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Rezept der Woche :: Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch

In der Hädecke-Instagram-Story hatte ich vor kurzem von einem meiner Leibgerichte geschwärmt, dem Gaisburger Marsch. Meine Mama (und Senior-Lektorin des Verlags) kocht dieses Rezept gerne für die ganze Familie als Seelenfutter in stressigen Zeiten.

Das Rezept stelle ich heute auf Deutsch und Englisch in unseren Block. Denn ich weiß, dass es auch einige Leserinnen und Leser aus Übersee bei uns gibt. Und ihr könnt das typisch schwäbische Rezept so auch Freunden aus aller Welt zukommen lassen. Und es passt somit auch wieder richtig gut zu #genusstrotztkrise

Geschichte des Rezepts

Der folgende Text stammt aus dem Buch „Original Schwäbisch – The Best of Swabian Food“ – einer DER Bestseller über Jahrzehnte in unserem Verlagsprogramm.

In seinem Buch „Preisend mit viel schönen Reden“ schrieb Thaddäus Troll über den Gaisburger Marsch:

„Eine Leibspeise der Schwaben ist der Gaisburger Marsch, ein Eintopf aus kleingeschnittenem Ochsenfleisch in einer kräftigen Brühe mit Kartoffelschnitzen und Spätzle. Vor dem Ersten Weltkrieg hatten die Einjährigen, die mindestens sechs Klassen einer höheren Schule besucht haben mussten, damit automatisch Offiziersanwärter waren und statt zwei nur ein Jahr zu dienen hatten, in den Kasernen gewisse Vorrechte. So brauchten sie nicht in der Kantine zu essen, sondern durften in eine Wirtschaft gehen. Die Einjährigen in der Stuttgarter Bergkaserne bevorzugten die Küche der Bäckaschmiede in Gaisburg, deren Spezialität dieser Eintopf war. Vor dem Essen formierten sie sich zum Gaisburger Marsch, eine Bezeichnung, die später auf ihr Lieblingsgericht übertragen worden ist.“

Eine der Grundsubstanzen dieses Nationalgerichts ist die Kartoffel, die wir den Franzosen zu verdanken haben.

Zehnjährige Steuerfreiheit nebst Grund und Boden wurde den aus Savoyen wegen ihres protestantischen Glaubens vertriebenen Waldensern in Württemberg zugestanden. Sie brachten zu Beginn des 18.Jahrhunderts die Kartoffel und den Maulbeerbaum ins Ländle. Die 1200 Maulbeerbäume gediehen nicht, aber die 200 zuerst in Schönenberg bei Maulbronn gepflanzten Kartoffeln eroberten bald ganz Deutschland.

Sie heißen im Schwäbischen Erdbirnen, Grundbirnen oder Erdäpfel: Äbira, Grombira, Ärdäpfl.

Rezept auf Deutsch

Gaisburger Marsch

oder „Schnitz und Spatzen“
Gericht: Eintopf, Hauptgericht
Land & Region: Baden-Württemberg
Keyword: Bad Cannstatt, Gaisburg, Leibspeise, Soulfood, Stuttgart
Portionen: 4 Portionen
Autor: Monika Graff, Hermine Kiehnle / Hädecke Verlag

Zutaten

Zur Brühe:

  • 2 krause Knochen
  • 1 Markknochen
  • 600 g Rind- oder Ochsenfleisch (z.B. hohe Rippe, Ochsenbrust, Brustkern, Bugblatt oder Wade)
  • 1½–2 l Wasser
  • 1 Gelbe Rübe
  • ¼ Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 kleine Zwiebel
  • ¼ Lauchstange
  • 1 EL Salz
  • einige Pfefferkörner
  • einige Lorbeerblätter
  • ca. 250 g Spätzle (pro Person ca. 80 g trockene Spätzle oder 120 g frische Spätzle)
  • 750 g Kartoffeln

Zum Überschmälzen

  • geröstete Zwiebelringe
  • 4 EL Petersilie fein gehackt

Anleitungen

  • Die Knochen zerkleinern, mit kaltem Wasser aufsetzen, rasch zum Kochen bringen und dann erst das Fleisch einlegen. Abschäumen und nach dem ersten Aufkochen die Hitzezufuhr reduzieren. Die Brühe sollte nur sanft kochen. Nun das grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze zugeben und die Brühe ca. 1 ½–2 Stunden kochen.
  • In der Zwischenzeit die Spätzle zubereiten und warm stellen. Die Kartoffeln schälen und in größere „Schnitz“ schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und die Kartoffelstücke darin 10–15 Minuten kochen. Das Fleisch solange warm halten.
  • Zum Anrichten das Fleisch in kleine Würfel schneiden und abwechselnd mit den Spätzle und den Kartoffelschnitz in eine vorgewärmte Suppenterrine geben, die heiße Brühe darübergießen. Den Gaisburger Marsch mit goldgelb gerösteten Zwiebelringen und mit gehackter Petersilie servieren. 
  • Die Kartoffelschnitz können auch separat wie Salzkartoffeln gekocht werden – das spart etwas Zeit. Allerdings dürfen die Stücke nicht zu gar sein!

About the recipe

In his book „Praise with many fine speeches“, Thaddäus Troll (one of the most famous Swabian dialect poets) wrote of Gaisburg march soup, “One of the favourite Swabian meals is the Gaisburger Marsch, a soup made of bits of ox-meat in a strong meat broth, with potato wedges and Spätzle. Before the First World War, soldiers who had to have attended at least six years of secondary school served in the army for only one year, and were automatically potential officers. They enjoyed special rights in the barracks, one of which was that they did not have to eat in the mess, but were permitted to go to the local inn. The “One Year” soldiers at the Bergkaserne in Stuttgart preferred the food at the „Bäckerschmiede“, in Gaisburg, whose speciality was this particular soup. Before going to the inn, the company fell in for the so-called „Gaisburger Marsch“, or the “march to Gaisburg”, a term which latter lent its name to the soup.

One of the main ingredients of this national dish is the potato, something we owe to the French.

At the end of the 17th century, the protestants („Waldenser“) who had been driven out of Savoy for their religious beliefs, settled in Württemberg. There they were granted land, along with ten years exemption from paying taxes, and at the beginning of the 18th century they introduced the potato and the mulberry tree to the region. The 1200 mulberry trees did not flourish, but the more than 200 hundred potato plants that were first planted in Schönenberg, near Maulbronn (famous monastery, 12th century, near Pforzheim) soon spread throughout most of Germany.

In Swabian, they are known as “earth pears, ground pears or earth apples”: Äbira, Grombira, Ärdäpfl.

Gaisburg march soup

Portionen: 4

Zutaten

For the soup:

  • 2 soup bones
  • 1 marrow bone 
  • 1 lb 6 oz beef or ox meat
  • 3½–4 pt water
  • 1 carrot
  • ¼ celleriac bulb
  • 1 parsley root
  • 1 small onion
  • ¼ leek stalk
  • 1 tbsp salt
  • a few peppercorns
  • 2 bay leaves
  • Spätzle (about 3 oz per person)
  • lb potatoes

To garnish:

  • fried onion rings
  • 4 tbsp finely chopped parsley

Anleitungen

  • Chop the bones and put them in a pan with some cold water. Quickly bring them to the boil and then add the meat. Ladle off any froth and once the pan comes to the boil again, reduce the heat. The stock should simmer gently. Add the roughly chopped vegetables and the spices, and leave to cook for about 1 ½–2 hours.
  • In the meantime, prepare the Spätzle and keep it warm. Peel the potatoes and cut them into large “wedges” (so called „Schnitz“). Pour the meat stock through a sieve and cook the potato wedges in it for 10–15 minutes. Keep the meat warm. 
  • To serve, cut it into small cubes and place a spoon each of Spätzle, potatoes and meat cubes in a pre-warmed soup terrine until all of the ingredients are in the terrine. Pour in the meat stock. Serve with golden brown onion rings and chopped parsley.
  • To save time, you can cook the potato wedges separately just as you would for boiled salted potatoes, but take care not to overcook them!

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