Rezept der Woche
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Rezept der Woche :: Ulmer Brot

Selber Brot zu backen ist einfach ein tolles Erlebnis. Die Wohnung duftet wie eine Backstube, man hat warmes, frisches Brot zuhause und weiß außerdem genau was drin ist. Wer nicht gerade einen guten Handwerksbetrieb um die Ecke hat, den er derzeit vor allem unterstützen will, dem sei dieses einfache Brotrezept für den Anfang ans Herz gelegt.

Das Ulmer Brot ist nach der Freien Reichsstadt benannt. Sie liegt genau an der Landesgrenze zwischen Baden-Württemberg und Bayern und an einer alten Handelsroute, die früher von Ost nach West dort entlang führte. Stellvertretend dafür steht dieses Brotrezept, das Rosenwasser zum Bestreichen (aus den Donauländern im Osten) mit dem Süßwein „aus Spanien“ (dem Westen) verbindet. Was in den alten Schriften nicht ganz korrekt ist, denn Madeira gehörte damals schon zu Portugal.

Der Madeira wird auch nur für die Variante des Rezepts, dem Ulmer Zuckerbrot verwendet. Rosenwasser braucht ihr nicht zwingen, man kann das auch gut mit einem Eigelb ersetzen. Das Rezept ist für 3 Kastenformen, ihr könnt also gleich einen Familienvorrat backen. Falls ihr nicht alle Gewürze bekommt oder zuhause habt, könnt ihr auch ein wenig experimentieren. Die Mengenverhältnisse dabei beachten. Mehr regionale Backrezepte findet ihr im Buch „Original Schwäbisch Backen“.

Ulmer Brot

Ein altes Rezept aus dem Buch „Original Schwäbisch Backen“
Backzeit30 Min.
Gericht: Backwaren
Land & Region: Baden-Württemberg, Deutschland
Keyword: Backen, Brot, Hefeteig, Ulm
Portionen: 3 Brote
Autor: Monika Graff / Hädecke Verlag

Equipment

  • 3 Kastenformen, je ca. 25 cm lang

Zutaten

  • 1 kg Weizenmehl (Type 405) oder Dinkelmehl (Type 630)
  • 1 Würfel Frischhefe (42 g)
  • 180 g Zucker
  • 80 g Butter
  • ¼–½ l Milch lauwarm
  • ½ Bio-Zitrone Schale abgerieben
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Anissamen
  • ½ TL Muskatblüte gemahlen
  • 1 TL Kardamom gemahlen
  • ½ TL Piment gemahlen

Zum Bestreichen

  • 1 Ei verquirlt
  • oder Rosenwasser

Anleitungen

  • Einen Hefeteig mit Vorteig zubereiten: Die zerbröckelte Hefe mit 1–2 EL lauwarmer Milch, 1–2 TL Zucker und 2 TL Mehl zu einem glatten Vorteig anrühren. Das gesamte Mehl in in eine große Backschüssel oder auf ein Backbrett geben, in der Mitte eine Vertiefung drücken, den Vorteig hineingeben, mit Mehl bestäuben und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
  • Zucker, weiche Butter, Eier, Zitronenschale Gewürze und nach und nach die Milch dazugeben und kräftig zu einem festen Teig durchwalken. 40–50 Minuten gehen lassen.
  • Den Backofen vorheizen auf 200 °C, Gasherd Stufe 4.
  • Kastenformen fetten, den Teig in drei gleich große Portionen aufteilen und in die Kastenformen geben.
  • Teig auf der Oberfläche in der Mitte der Länge nach einschneiden. Neben dem Schnitt mit Eigelb oder Rosenwasser benetzen.
  • Die Brote zunächst 10 Minuten vorbacken, dann die Hitze reduzieren auf 175 °C bzw. Stufe 3 und noch weitere 15–20 Minuten fertig backen.

Notizen

VARIANTEN:
Zusätzlich 2 EL Fenchel- oder Anissamen zum Teig geben und längliche Wecken oder Brot formen. Auf ein gefettetes Backblech legen, das Ulmer Brot mit zerlassener Butter bestreichen und backen. Backzeit ähnlich wie oben, aber die kleine Brote brauchen i.d.R. nichtganz so lange.
Für das Zuckerbrot noch 150 ml Madeira und 2 EL Rum zum Teig geben. Zusätzlich zur Butter noch 1 EL Schmalz verwenden.

Titelbild: 
unsplash-logoArtur Rutkowski

Jule in Action auf den BuchwochenJule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.

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