Rezept der Woche, Verlag
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Rezept(e) der Woche :: Dips von Alain Ducasse Vol 2

Auberginenmayonnaise

Vergangene Woche haben wir euch die ersten beiden grünen Dips von Alain Ducasse vorgestellt, die Jule zusammen mit Jens von Kochhelden.TV live gezaubert hatte. Hier gibt’s jetzt einen Nachschlag. Plus ein paar Ideen für den Einsatz und die Resteverwertung.

Was soll ich lang drum herum reden: Ich liebe die „Nature“-Reihe von Alain Ducasse einfach. Und zwar genau deswegen ;) Die Rezepte sind auf den ersten Blick total simpel, aber die Raffinesse besteht in der Kombination der Gewürze und Kräuter und geschmacklich setzt Ducasse außerdem ganz auf die Frische und Qualität der Zutaten. Das ist dann fast ganz von alleine auch noch ziemlich gesund und niemals zu mächtig. Die Portionen sind gut abgestimmt und nicht allzu aufwendig. Im hinteren Teil des Buches findet man dazu auch noch eine praktische Übersicht mit einem Register nach Zeitaufwand.

Gute Qualität ist essentiell

Das Wichtigste bei der Vorbereitung ist für mich, nicht nur bei diesem Buch, aber hier habe ich nochmal guten Input dazu bekommen, auf die Qualität der Zutaten zu achten. Ihr kennt meinen Lieblingsladen hier in Weil der Stadt ja schon. Und hier bekomme ich außerdem auf Bestellung auch viele „ungewöhnliche“ Gemüse wie z.B. den Sauerampfer, den ich im letzten Blockbeitrag verwendet habe. Und ja, den kann man auch sammeln oder sehr gut im eigenen Garten (so man einen hat) anpflanzen. Jens und ich hatten auch überlegt, einen Algendip mit Queller (Salicornes bzw. Meeresspargel) und Meersalat zu machen. Aber darauf mussten wir leider verzichten, da die Qualität aufgrund der erschwerten Lieferbedingungen derzeit nicht besonders gut ist (das erfuhr ich auch beim Händler des Vertrauens). Sobald sich das aber wieder ändert, wird das definitiv auch noch probiert. Vielleicht dann im Livestream bei Instagram. Denn der Dip passt – ihr habt’s sicherlich schon erraten – super zu gegrilltem Fisch oder Meeresfrüchten.

Minzedip

Die Rezepte

Wie angekündigt gibt es heute noch den Minzedip und die Auberginen-Mayonnaise. Letztere hat bei mir übrigens im zweiten Anlauf besser geklappt. Und ich lehne mich jetzt mal aus dem Fenster und behaupte, das lag auch an der Qualität des Produkts. Beim ersten Versuch hatte ich eine Bio-Aubergine aus dem Supermarkt. Beim zweiten dann eine Ausgabe vom obigen Händler. Bei der Auberginen-Mayo wird im eigentlichen Rezept Labneh verwendet. Den bekommt ihr im orientalischen Supermarkt bzw. Laden oder ihr stellt ihn selbst her. Ich habe ersatzweise einfach Ziegenfrischkäse genommen, geht auch wunderbar. Für den Minzedip braucht ihr auch wieder etwas von der Schalotten-Vinaigrette (Rezept findet ihr hier).

Dip Nummer 3

Auberginen-Mayonnaise

Zubereitungszeit15 Min.
Garzeit1 Std.
Gericht: Basics, Sauce
Land & Region: Französisch, orientalisch
Keyword: Dip, Mayonnaise, Sauce
Portionen: 4 Portionen
Autor: Alain Ducasse / Hädecke Verlag

Zutaten

  • 1 große Aubergine (oder 2 kleinere)
  • 1 Eigelb bio, frisch!
  • 1 TL Senf mittelscharf
  • 1 EL Labneh oder Ziegenfrischkäse (Labneh ist ein libanesiscer Frischkäse aus Joghurt)
  • Salz
  • Piment d’Espelette

Anleitungen

  • Backofen auf 180 °C vorheizen. Auberginen waschen, trocknen, längs halbieren und auf der Fleischseite mehrfach mit einer Gabel einstechen oder mit scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
  • Hälften in Alufolie einwickeln (aus meiner Sicht kein Muss, ich hab die Folie weggelassen!) und 1 St.d im Ofen garen, danach etwas abkühlen lassen.
  • Auberginenfleisch aus der Schale löffeln und in eine Schüssel geben. Das sollte insgesamt etwa 250 g Auberginenfleisch sein (falls weniger bzw. mehr, einfach die übrigen Zutaten im Verhältnis anpassen).
  • Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren, danach Labneh untermischen.
  • Die Mischung zum Auberginenfleisch geben, mit einer Gabel gründlich unterrühren und Auberginenstücke zerdrücken, bis eine glatte Masse entsteht. Das lässt sich auch bequem mit dem Stabmixer erledigen.
  • Mit Salz abschmecken und in eine Servierschale füllen. Mit etwas Piment d’Espelette bestäuben und abgedeckt bis zum Servieren kalt stellen.

Notizen

Diese Mayo ist eine leichte und kalziumreiche Alternative zur deutlich fetteren normalen Mayo.
Wer Labneh im Laden nicht findet, kann ihn auch einfach selbst herstellen: Naturjoghurt mit einer guten Prise Salz vermischen und in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb geben. Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Labneh schmeckt auch zu Rohkost richtig gut.

Dip Nummer 4

Minzedip

Zubereitungszeit40 Min.
Garzeite20 Min.
Gericht: Basics, Grundrezept, Sauce
Land & Region: Französisch, Mediterran, Orient
Keyword: Dip, Kräuter, Sauce
Portionen: 4 Portionen
Autor: Alain Ducasse / Hädecke Verlag

Zutaten

  • 2 EL Schalotten-Vinaigrette
  • 2 Bund Minze
  • 4 Anchovis-/Sardellenfilets in Öl
  • 1 EL Zitronensaft
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 200 ml Olivenöl mild

Anleitungen

  • Schalotten-Vinaigrette nach Rezept zubereiten und kühl stellen.
  • Minze kurz mit Wasser abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und in einen Standmixer geben.
  • Anchovis in kleine Stücke schneiden und mit VInaigrette, Zitronensaft und frisch gemahlenem Pfeffer dazugeben. Mit Intervallschaltung nach und nach Öl untermischen.
  • Fertigen Dip in eine kleine Schale umfüllen, abschmecken und dann bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

Ein Dip, zu dem man einfach etwas geröstetes Brot reichen kann, der aber auch hervorragend zu gedämpftem Gemüse sowie zu gedämpftem  oder gegrilltem Fisch passt. 
Minze ist ein wahres Zauberkraut mit allerlei gesundheitsfördernden Eigenschaften, denn sie strotzt vor Vitaminen, Mineralstoffen, und die in ihr enthaltenen Flavonoide wirken antioxidativ. Zudem wird Minze wegen ihrer magenberuhigenden Eigenschaften aufgrund der ätherischen Öle geschätzt.

Rübchen-Auflauf

Ideen zu Verwendung, Varianten und Resteverwertung

Während Jens und ich die Rezepte durchgingen, stießen wir auf zwei kleine Problemstellen: Die Auberginenmayo enthält rohes Ei, ist somit für Schwangere nicht zum Verzehr geeignet. Auch der Sauerampferdip enthält ein kurz gekochtes Ei, hier würde ich einfach empfehlen, das Ei hart zu kochen (wenn jemand in eurem Haushalt schwanger ist). Und damit Mia, die die ganze Zeit hinter der Kamera saß und stand, zum Schluss nicht bloß am Rübchen-Dip hängen kann, hätten wir eigentlich gleich noch eine vegetarische Variante vom Minze-Dip zaubern können. Die Idee kam nur etwas zu spät – also mea maxima culpa, liebe Mia :*. Beim nächsten Mal dann statt Anchovis eben Misopaste (in dem Fall würde ich Gersten- oder Lupinenmiso verwenden).

Die Dips eignen sich alle super zum Grillen. Die Auberginen-Mayo natürlich auch zu Pommes oder Süßkartoffeln aus dem Feuer. Den Minzedip würde ich außer zu Fisch auch definitiv mal zu gegrilltem Lamm probieren. Den Sauerampferdip als auch den Rübchendip kann man prima als Pesto-Ersatz verwenden. Das habe ich einen Tag später auch mit einem schnellen Mairübchen-Kartoffel-Auflauf aus dem Ofen probiert. Ein klein wenig Feta dazu, Schalotten und Knoblauch und nach etwa 30–40 Minuten (je nach dem, wie groß ihr die Stücke schneidet) bei 180 °C hat man ein schnelles und leichtes Gericht mit einem tollen, frischen Geschmack. Auch super passt der Sauerampfer-Dip zu weißem Spargel und Kartoffeln.

Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Jule in Action auf den BuchwochenJule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.

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