Rezept der Woche, Verlag
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Rezept(e) der Woche :: Grüne Dips von Alain Ducasse

Sauerampferdip

Ausgedehnte Grillpartys mit Freunden sind zwar momentan nicht angesagt, aber mit der Familie, oder zu zweit, kann man es sich ja – je nach Teilnehmern auch mit Abstand – zumindest gemütlich machen. Mit dem Kochblogger Jens von Kochhelden.TV hat Jule ein paar wirklich grüne Dips live nachgekocht. Die Rezepte – und wie das alles so war – gibt’s jetzt hier nachzulesen.

Das war schon eine echte Gaudi, die Live-Schaltung in unsere beiden Hausküchen. Ich hatte mich wirklich tierisch über die Einladung gefreut. Dass ich live vor der Kamera koche war zwar nicht ganz das erste Mal, aber das erste Mal in der heimischen Küche. Und ich kann zumindest verraten, dass Jens ein klein wenig mehr Platz hat als ich ;) Wir haben wirklich zwei komplette Stunden gequatscht und geklönt – als wären wir in einer Küche gewesen. Uns konnte quasi nichts stoppen. Und dann lief die Technik ja auch noch einwandfrei. Das muss man ja dann auch mal ausnutzen und feiern.

Vorbereitung & Kochen

Eigentlich wollten wir ja was mit Spargel und so… aber haben uns dann doch für die Dips entschieden. Die kann man nämlich zu fast jedem gegrillten Gemüse reichen oder aber auch zu Fisch und/oder Fleisch. In meiner Küche habe ich dann ein Klemmstativ installiert und direkt gegenüber, am anderen Ende der Arbeitsfläche, meinen Laptop, damit ich Jens immer im Blick hatte. Allerdings mit einer hübschen Verzögerung von 20–40 Sekunden. Online ist das ja eine halbe Ewigkeit. Die Zutaten hatte ich alle im Vorfeld beim Gemüsehändler des Vertrauens in Weil der Stadt bestellt. Denn auch beim Live-Kochen darf da die Qualität nicht auf der Strecke bleiben. Und schließlich will ich das ja nachher auch noch selbst essen und an die Familie verteilen.
Jens hatte sich schon vorher eine Reihenfolge überlegt, denn wir hatten natürlich direkt mal eine Rezeptolympiade am Start. 5 Rezepte in 1 Stunde? Naja, hätten wir nicht so viel gequatscht, hätte das evtl. auch klappen können… aber wir wollten ja auch keine Rekorde aufstellen sondern Kochvergnügen vermitteln und auch ein paar Fragen rund ums Kochbuch-Machen klären.

Schalotten-Vinaigrette

Die Rezepte

Nachgekocht haben wir aus dem zweiten Band von Alain Ducasse „Nature“: Schalotten-Vinaigrette (die ist die Grundlage für zwei der Dips), Dip vom Rübchengrün, Minzedip, Sauerampferdip und eine Auberginen-Mayo. Heute stelle ich euch drei der Rezepte vor. Im zweiten Teil gibt es dann noch die Mayo und den Minze-Dip.

Schalotten-Vinaigrette

Grundlage für zwei der nachgekochten Dips
Zubereitungszeit5 Min.
Garzeit20 Min.
Gericht: Basics
Land & Region: Französisch
Keyword: Sauce, Vinaigrette
Portionen: 1 Glas (250 ml)
Autor: Alain Ducasse aus „Ducasse Nature II“ / Hädecke Verlag

Zutaten

  • 5 Schalotten länglich
  • 100 ml Sherryessig alternativ Balsamico-Essig
  • 100 ml Olivenöl mild

Anleitungen

  • Schalotten abziehen und klein hacken.
  • Schalotten und Essig in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur 20 Min. einkochen. Ab und zu umrühren, bis der Essig fast vollständig verdunstet ist. Topf vom Herd nehmen. Nach und nach Öl mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce vollständig emulgiert ist.
  • Vinaigrette in eine Schale füllen, abkühlen lassen und bis zum Servieren oder zur weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

Im Frühling eine tolle Ergänzung zu Spargel und das gesamte Jahr zu fast jedem Gemüse. Schalotten sind, wie Zwiebeln und Knoblauch, reich an Mineralstoffen, antibakteriellen Inhaltsstoffen und Antioxdanzien, schmecken aber zarter.

Dip Nummer 1

Dip vom Rübchengrün

Zubereitungszeit30 Min.
Gericht: Basics, Grundrezept, Sauce
Land & Region: Französisch
Keyword: Dip, Frühlingsrübchen, Grillen, grün, Mairübchen, Navet
Portionen: 4 Portionen
Autor: Alain Ducasse aus „Ducasse Nature II“ / Hädecke Verlag

Zutaten

  • 1 EL Schalotten-Vinaigrette
  • 200 g Blattgrün mit Stielen von Frühlingsrübchen, Mairübchen oder Rübstiel
  • 2 cm frischer Meerrettich
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 100 ml Olivenöl nach Geschmack mild oder kräftig

Anleitungen

  • Schalotten Vinaigrette nach Rezept zubereiten und kühl stellen (s.o.)
  • Stielenden von den grünen Blätter des Rettichs entfernen. Grün sorgfältig waschen, klein hacken und in einen Standmixer geben.
  • Meerrettich schälen, reiben und mit der kalten Vinaigrette, einer Prise Salz und etwa zehn Umdrehungen aus der Pfeffermühle ebenfalls in den Standmixer geben. Mit Intervallschaltung nach und nach Olivenöl untermischen. Fertigen Dip abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

Die grünen Blätter kleiner Rübchen bzw. Rettiche schmecken zart und frisch, wenn man sie sofort verarbeitet. Die Meerrettich-Menge einfach nach Geschmack variieren. 
Das Grün enthält jede Menge Vitamine und Anitoxidanzien, daher lohnt sich eine Weiterverwertung. Der sehr belebende Dip lässt sich auch mit dem Grün von Radieschen oder normalem Rettich herstellen, dann den Meerrettich vorsichtiger dosieren.

Dip Nummer 2

Sauerampferdip

Zubereitungszeit15 Min.
Garzeit10 Min.
Gericht: Basics, Grundrezept, Sauce
Land & Region: Französisch
Keyword: Dip, Grillen, grün, Sauerampfer
Portionen: 4 Portionen
Autor: Alain Ducasse aus „Ducasse Nature II“ / Hädecke Verlag

Zutaten

  • Weißweinessig
  • 2 Eier
  • 250 g Sauerampfer
  • 1 Schalotte
  • 7 EL Olivenöl
  • 30 g Doppelrahm-Frischkäse
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Anleitungen

  • Mit Essig versetztes Wasser aufkochen. Eier darin 6 Minuten weich kochen.
    Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Eier darin abschrecken. Eier pellen und danach in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken.
  • Sauerampfer waschen, trocken schleudern und die einzelnen Blätter voneinander lösen. Schalotte abziehen und fein hacken.
  • Sauerampfer, Schalotte und Frischkäse mit den Eiern vermischen und mit einem Stabmixer pürieren. Olivenöl bei laufendem Motor langsam dazugeben. Mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Essig würzen. Fertigen Dip bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

Immer knackig frischen Sauerampfer auswählen. Die Blätter sollen nicht gelb oder welk sein. Das saure Aroma bekommt durch die Eier ein feines Gegengewicht, daher mit dem Essig nur sparsam umgehen.
Sauerampfer ist eine wahre Nährstoffbombe und enthält neben Vitamin C und Folsäure auch Mineralstoffe und Karotinoide sowie andere Antioxidanzien. Allerdings enthält er auch Oxalsäure; Menschen mit einer Neigung zu Nierensteinbildung oder mit bekannten Nierenproblemen sollten ihn daher meiden.

Kommende Woche gibt es dann die beiden anderen Dips und ich erzähle noch etwas zur Dip- und Resteverwertung in der heimischen Küche.

Und hier ist der Link zum Stream fürs kulinarische Abendprogramm:

Jule in Action auf den BuchwochenJule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.

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