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Rezept der Woche :: Maultaschen

Maultaschen von Georg Barta

Im heutigen Genusstalk auf Instagram plaudern wir mit Küchenchef Georg „Schorsch“ Barta nicht nur über #genusstrotztkrise sondern auch über des Schwaben liebstes Kind, das derzeit nicht nur in sondern auch auf aller Munde ist: das Maultäschle.

Um diese Teigtasche ranken sich viele Herkunftsgeschichten. Wir wollen versuchen, ein paar davon aufzuklären. Die bekannteste urkundliche Erwähnung stammt aus dem 19. Jahrhundert und ein erstes – aber süßes Rezept – war im „Allgemeinen Küchenlexicon für Frauenzimmer“ von 1794 erwähnt. Einig ist man sich wohl darüber, dass es sich um ein Arme-Leute-Essen handelte. Und viele verbinden die Maultasche mit dem bekannten Kloster Maulbronn. Aber stimmt die Verbindung eigentlich?

Ein italienischer Import?

Eine der Entstehungsgeschichten beruft sich auf die Zeit des Dreißigjährigen Krieges, wo Lebensmittel knapp waren. Umso mehr freuten sich die Mönche über das große Stück Fleisch, das sie geschenkt bekamen. Doch mitten in der Fastenzeit war das ja erst einmal kein Grund zur Freude. Und so wurde das „Herrgotssbscheißerle“ geboren. Sagen die einen. Ein Markteting-Gag, die anderen. Warum sollte sich der Allmächtige auch so täuschen lassen?
Es könnte ja auch sein, dass Großfürstin Katharina Pawlowna, die Anfang des 19. Jahrhunderts nach Stuttgart zog, ihre Pelmeni einfach mitbrachte? Oder vielleicht waren’s ja auch die protestantischen Waldenser, die aus Norditalien kamen? Denn einige Waldenser-Familien, die aus ihrer Heimat im Piemont vertrieben worden waren, lebten ab dem Ende des 17. Jahrhunderts in Württemberg. Ist die Maultasche also eine schwäbische Weiterentwicklung der piemontesischen Ravioli und Agnolotti?

Geoerg Barta bei der Maultaschen-Herstellung

So richtig zweifelsfrei lässt sich die Frage also nicht beantworten, woher die Maultasche nun wirklich kommt. Aber zumindest gibt es mehr als nur eine Geschichte, und das dies ans Licht der Öffentlichkeit gebracht wurde, verdanken wir ausgerechnet zwei Österreichern. Die haben nämlich vor einiger Zeit das wunderbare Werk „Teigtaschen“ bei uns veröffentlicht und beleuchten darin die Geschichte der kleinen, leckeren Päckchen auf der ganzen Welt. Hier könnt ihr einen Blick hinein werfen.

Maultasche bedeutet übrigens im österreichischen und bayerischen Sprachgebrauch auch „Ohrfeige“ – hoffentlich fangen wir uns mit den neuen Einblicken in das Heiligste der Schwäbischen Küche keine ein ;)

Das Rezept

Maultaschen

Die Menge ergibt ca. 20 Stück – das reicht laut Georg Barta »für acht Nichtschwaben und ca. sechs Schwaben« 
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Baden-Württemberg, Deutschland
Keyword: Maultaschen, Teigtaschen
Portionen: 20 Stück

Zutaten

TEIG

  • 250 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
  • 250 g Hartweizengrieß
  • 4–5 Eier je nach Größe
  • Meersalz
  • Wasser

FÜLLUNG

  • 4 Zwiebeln geschält
  • 1–2 Knoblauchzehen geschält
  • etwas Butter oder Margarine und Sonnenblumenöl
  • 400 g Blattspinat und/oder Wirsing geputzt und ­feingehackt
  • 3–5 Bund Petersilie Blätter feingehackt
  • Salz
  • weißer Pfeffer frisch gemahlen
  • 200 g gemischtes Fleisch am besten magerer Rinderhals, magerer Bauch vom Schwein, je nach Vorrat und Gusto ein Rest vom Sonntagsbraten und ein Stückchen guter Speck
  • 2 Brötchen vom Vortag bevorzugt Milchweckle, in Wasser oder Milch eingeweicht 
  • 2–3 Eier für die Füllung
  • Lauch  in ganz feine Röllchen geschnitten
  • ca. 3 Eier verquirlt, zum Bestreichen der Teigränder (fürs »Zusammenbäppen«)

Anleitungen

  • Für den Teig Mehl und Hartweizengrieß gut vermischen. Dazu vier Eier geben, falls sie klein sind, noch ein Eigelb hinzufügen. Salz und je Ei eine halbe Eischale voll Wasser dazugeben. Alles in der Küchenmaschine gut durchkneten, der fertige Teig soll locker und weich sein. Den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Wichtig ist, dass der Nudelteig vor der Weiterverarbeitung Zimmertemperatur hat; wenn er zu kalt ist, bricht er.
  • Für die Füllung Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch fein hacken. Beides in Butter und Sonnenblumenöl goldgelb ­anschwitzen. Gemüse und Petersilie dazugeben, kurz mit­braten und würzen. 
  • Das in grobe Stücke geschnittene Fleisch und die gut ausgedrückten Brötchen mit dem Pfanneninhalt in eine Schüssel geben, gut durchmischen und abkühlen lassen, eventuell nachwürzen. Je weniger Brötchen man verwendet, desto fester wird die Füllung.
  • In einer Schale die Eier aufschlagen, gut verrühren und unter die Fleischmasse mischen. Anschließend alles auf nicht zu feiner Stufe durch den Fleischwolf lassen, danach die Lauchröllchen einarbeiten. Wer den Geschmack der Füllung vor der Weiterverarbeitung kontrollieren will – oder bei der Arbeit schon ein bisschen hungrig geworden ist –, brät nun ein »Probefleischküchle«. Falls die Füllung nicht gleich weiterverarbeitet wird, auch die Lauchröllchen in der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vorgaren.
  • Für die eigentliche Maultaschen-Herstellung den Teig hauchdünn auswellen, mit dem Nudelholz oder in einer Nudel­maschine. Teigbahnen der Reihe nach auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und die Ränder mit verquirltem Ei bepinseln. Mit einem Spritzsack die Füllung der Länge nach auf einer Seite des Teigs auftragen, die andere Seite darüberklappen und die so entstandene Teigrolle mit der Hand in rund 12 cm Abstand eindrücken. Dann mit einem Teigrad durchschneiden und die Teigenden gut zusammendrücken. Alternativ kann man mit einem Löffel Füllungshäufchen in entsprechendem Abstand auf den Teig setzen, diesen umklappen und Maultaschen ausstechen. Oder man sticht runde Teigscheiben aus, belegt sie mit Füllung und klappt sie zu einem Halbkreis zusammen.
  • Nun die Maultaschen ins kochende Wasser einlegen. Wichtig ist ein ausreichend großer Topf mit genügend Wasser, das ordentlich gesalzen werden muss, damit die Maultaschen nicht auslaugen. Zwischendurch vorsichtig umrühren, sie könnten sonst auf dem Topfboden kleben bleiben. Man kann auch mit einem Brühwürfel würzen oder die Maultaschen gleich in einer guten, hausgemachten Fleischbrühe kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, müssen die Maultaschen noch ein wenig ziehen, keinesfalls darf man sie zu lange kochen.
  • Die fertigen Maultaschen werden je nach Geschmack in der Suppe oder mit »schlonzigem« Kartoffelsalat serviert oder sie werden mit in Butter goldgelb gebratenen Zwiebeln gereicht oder mit Käse überbacken.

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