Maultaschen
Die Menge ergibt ca. 20 Stück – das reicht laut Georg Barta »für acht Nichtschwaben und ca. sechs Schwaben«
Portionen: 20 Stück
Zutaten
TEIG
- 250 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
- 250 g Hartweizengrieß
- 4–5 Eier je nach Größe
- Meersalz
- Wasser
FÜLLUNG
- 4 Zwiebeln geschält
- 1–2 Knoblauchzehen geschält
- etwas Butter oder Margarine und Sonnenblumenöl
- 400 g Blattspinat und/oder Wirsing geputzt und feingehackt
- 3–5 Bund Petersilie Blätter feingehackt
- Salz
- weißer Pfeffer frisch gemahlen
- 200 g gemischtes Fleisch am besten magerer Rinderhals, magerer Bauch vom Schwein, je nach Vorrat und Gusto ein Rest vom Sonntagsbraten und ein Stückchen guter Speck
- 2 Brötchen vom Vortag bevorzugt Milchweckle, in Wasser oder Milch eingeweicht
- 2–3 Eier für die Füllung
- Lauch in ganz feine Röllchen geschnitten
- ca. 3 Eier verquirlt, zum Bestreichen der Teigränder (fürs »Zusammenbäppen«)
Anleitungen
- Für den Teig Mehl und Hartweizengrieß gut vermischen. Dazu vier Eier geben, falls sie klein sind, noch ein Eigelb hinzufügen. Salz und je Ei eine halbe Eischale voll Wasser dazugeben. Alles in der Küchenmaschine gut durchkneten, der fertige Teig soll locker und weich sein. Den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Wichtig ist, dass der Nudelteig vor der Weiterverarbeitung Zimmertemperatur hat; wenn er zu kalt ist, bricht er.
- Für die Füllung Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch fein hacken. Beides in Butter und Sonnenblumenöl goldgelb anschwitzen. Gemüse und Petersilie dazugeben, kurz mitbraten und würzen.
- Das in grobe Stücke geschnittene Fleisch und die gut ausgedrückten Brötchen mit dem Pfanneninhalt in eine Schüssel geben, gut durchmischen und abkühlen lassen, eventuell nachwürzen. Je weniger Brötchen man verwendet, desto fester wird die Füllung.
- In einer Schale die Eier aufschlagen, gut verrühren und unter die Fleischmasse mischen. Anschließend alles auf nicht zu feiner Stufe durch den Fleischwolf lassen, danach die Lauchröllchen einarbeiten. Wer den Geschmack der Füllung vor der Weiterverarbeitung kontrollieren will – oder bei der Arbeit schon ein bisschen hungrig geworden ist –, brät nun ein »Probefleischküchle«. Falls die Füllung nicht gleich weiterverarbeitet wird, auch die Lauchröllchen in der Zwiebel-Knoblauch-Mischung vorgaren.
- Für die eigentliche Maultaschen-Herstellung den Teig hauchdünn auswellen, mit dem Nudelholz oder in einer Nudelmaschine. Teigbahnen der Reihe nach auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und die Ränder mit verquirltem Ei bepinseln. Mit einem Spritzsack die Füllung der Länge nach auf einer Seite des Teigs auftragen, die andere Seite darüberklappen und die so entstandene Teigrolle mit der Hand in rund 12 cm Abstand eindrücken. Dann mit einem Teigrad durchschneiden und die Teigenden gut zusammendrücken. Alternativ kann man mit einem Löffel Füllungshäufchen in entsprechendem Abstand auf den Teig setzen, diesen umklappen und Maultaschen ausstechen. Oder man sticht runde Teigscheiben aus, belegt sie mit Füllung und klappt sie zu einem Halbkreis zusammen.
- Nun die Maultaschen ins kochende Wasser einlegen. Wichtig ist ein ausreichend großer Topf mit genügend Wasser, das ordentlich gesalzen werden muss, damit die Maultaschen nicht auslaugen. Zwischendurch vorsichtig umrühren, sie könnten sonst auf dem Topfboden kleben bleiben. Man kann auch mit einem Brühwürfel würzen oder die Maultaschen gleich in einer guten, hausgemachten Fleischbrühe kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, müssen die Maultaschen noch ein wenig ziehen, keinesfalls darf man sie zu lange kochen.
- Die fertigen Maultaschen werden je nach Geschmack in der Suppe oder mit »schlonzigem« Kartoffelsalat serviert oder sie werden mit in Butter goldgelb gebratenen Zwiebeln gereicht oder mit Käse überbacken.