Rezept der Woche
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Szegediner Gulasch · Rezept der Woche

Gulasch

Das war dieses Mal ein eindeutiges Votum! Sicherlich hat euch Schorsch in unserem Insta-Live-Beitrag am Montag schon den Mund wässrig gemacht. Denn dieses Gulasch stand bzw. steht bei seiner Familie immer auf dem Herd während der Fasnetszeit.

Den berühmten Tweet, der diese Woche die Runde machte, will ich zum Anlass nehmen, um eine Idee von Maja aufzugreifen (auch dafür lohnt es sich mal bei Clubhouse mitzuhören). Wer also keine Lust auf Hintergrundgeschichten hat, hier geht’s zum Rezept.

Woher die Vorliebe für Gulasch?

Mich hatten bei diesem Rezept mehrere Dinge interessiert: Woher kommt diese Liebe zum Gulasch, gerade hier in der Umgebung und wie wird das Rezept eigentlich von Freunden zubereitet, die es aufgrund ihrer Herkunft vielleicht genauer wissen? Natürlich auch der wichtige Blick ins Archiv: In welchen Büchern kam das Szegediner Gulasch schon vor und woher überhaupt dieser seltsame Name? Ein paar Daten für kulinarisches Klugscheißen hab ich mal für euch gesammelt.

Gulasch = Ochsenhirte

Passend zum Jahresbeginn des Ochsen (welch vortrefflicher Zufall!) stolperte ich im Vortext des Eintopfbuches vom legendären Fred Metzler über folgenden Satz:

Haben Sie schonmal einen Rinderhirten gegessen?

Und tatsächlich, das Wort gulyás, wird übersetzt mit Rinder- bzw. Ochsen- bzw. Kuh- bzw. Viehhirte (und natürlich auch Gulasch). Weiterhin schreibt Metzler, dass die Ungarn „entgegen der landläufigen Meinung – viel lieber mit Paprikasorten, die etwas süßlich sind, mehr pikant als scharf [man bemerke den kleinen aber feinen Unterschied] und viel milder als Cayennepfeffer oder Curry.“ würzen.

Die Banater

So nennt man die Donauschwaben auch im schwäbischen Raum (wer’s genauer wissen will, hier der Wikipedia-Link). Ursprünglich sind sie eine Bevölkerungsgruppe, deren Vorfahren Ende des 17. Jahrhunderts von Süddeutschland und Lothringen aus in einem Gebiet angesiedelt wurden, das sowohl nach Ungarn als auch in die Slowakei, das ehemalige Jugoslawien und Rumänien reicht. Sehr verkürzt dargestellt, lief es für die Donauschwaben in diesen Gebieten alles andere als gut. Was wiederum dazu führte, dass viele Familien nach dem 2. Weltkrieg (oder z.B. in den 1980er Jahren aus Rumänien) wieder nach (Süd-)Deutschland zurückkehrten. In meinem Freundeskreis aus der näheren Umgebung finden sich tatsächlich viele mit rumänischen oder ungarischen Wurzeln. Und daher stammt auch sicherlich die enge Verbindung zum Gulasch in unserer Gegend. Meine These, warum ausgerechnet das Szegediner Gulasch hier so beliebt ist: die Nähe zu den Fildern und zum passenden Kraut. Aber das ist weder verbrieft noch bewiesen sondern schlicht vermutet. Vielleicht kann Georg Barta zum geeigneten Zeitpunkt noch was dazu ergänzen.
Wikipedia behauptet nämlich, dass das Szegediner Gulasch gar kein ungarisches Gulasch sei, sondern seinen Ursprung in der Wiener Küche hat. Da hätte ich mit meinen Wurzeln natürlich gar kein Problem mit, aber vielleicht weißt es ja einer von euch genauer?

Kiehnle-Rezept vs. Erinnerung vs. Tipps

Ich stelle euch heute eigentlich das Rezept aus dem Kiehnle Kochbuch vor, aber nach Telefonaten und Gesprächen ist es eher eine Mischung aus Original, Tipps und verschwommenen Erinnerungen. Meine liebe Freundin S., deren Vorfahren aus Ungarn stammen, schwört z.B. auf eine Mischung aus Rind- (zwei Drittel) und Schweinefleisch (ein Drittel), die dazu gleiche Menge Zwiebeln (aber mindestens im Verhältnis 2:3 zum Fleisch), einer sehr klein gewürfelte Kartoffel („des machts schee sämich“) und etwas frischen Majoran. Bei ihr kommt auch immer eine Paprikaschote und nicht nur Pulver mit ins Gulasch. In meiner Erinnerung war auch echte Paprika mit im Spiel, aber da wurde ich familienintern korrigiert auf „Tomatenschale“. Dunkel flammt da auch noch ein Lorbeerblatt auf, aber das würde jetzt doch zu weit gehen.
Wenn es das Gemüseregal erlaubt, frische Tomaten wären der Dosentomate in jedem Fall vorzuziehen. Also könnt ihr die Paprikaschote verwenden oder eben auch weglassen. Bei der Beilage kann man klassisch auf die Salzkartoffel setzen, aber auch Spätzle oder einfaches Bauernbrot passen wunderbar. Das Rezept ist somit kein Original-Kiehnle-Rezept…

Das Rezept

Szegediner Gulasch

Auch als Székely Gulyás bekannt. Der Name ist nicht auf eine Stadt in Ungarn sondern auf den Schriftsteller József Székely zurückzuführen.
Gericht: Eintopf, Hauptgericht
Land & Region: Österreich, Süddeutschland, Ungarn
Keyword: Gulasch, Traditionen
Portionen: 4 Portionen
Autor: Hermine Kiehnle u.a.

Equipment

  • großer, schwerer Topf oder Bräter
  • große Pfanne

Zutaten

  • 80 g Räucherspeck, gewürfelt
  • 2 EL Schmalz oder Butterfett
  • 3 große Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Spitzpaprika, klein gewürfelt (nach Geschmack, s.o.)
  • 750–800 g Rind- oder Ochsenfleisch (Hals), evtl. mit Schweinefleisch gemischt
  • ca. 250 ml Rotwein
  • ca. 250 ml Fleischbrühe
  • 2 frische Tomaten oder 1 Dose gestückelte Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Chilischote, nach Geschmack
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 Prise Kümmel
  • Salz
  • 1 Kartoffel, geschält, fein gewürfelt (2mm)
  • 500 g Sauerkraut

Beilagen

  • Salzkartoffeln
  • Crème fraîche

Anleitungen

  • Speck im Schmalz anrösten, Zwiebeln glasig anschwitzen.
  • Knoblauch und Paprika dazugeben. Das etwa daumendick gewürfelte Fleisch portionsweise in einer anderen Pfanne anbraten.
  • Fleisch in den Topf geben, mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen.
  • Tomaten und Tomatenmark hinzugeben, evtl. die entkernte Chilischote dazugeben, mit Paprika, Kümmel und Salz würzen. Gewürfelte Kartoffel dazugeben und alles mindestens 60–90 Minuten schmoren lassen.
  • Mit Sauerkraut vermischen und weitere 10 Minuten schmoren lassen.
  • Mit Salzkartoffeln und Crème fraîche servieren.

Notizen

Wer mag, kann das Gulasch auch noch mit etwas Sahne und Majoran verfeinern. Es wird gemunkelt, dass ein aufgewärmtes Gulasch noch viel besser schmeckt. Also evt. schon am Vortag alles zubereiten.

Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Jule in Action auf den BuchwochenJule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.

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