Ihr wollt also eindeutig Schichtbetrieb – also gibt’s diese Woche eine herrlich grüne Lasagne mit Ricotta und Nüsschen aus einem meiner Lieblings-Kochbücher!

Same procedure as last week: wer keine Lust auf Blabla hat, hier geht’s zum Rezept.

Simpel und inspirierend

Alain Ducasse hat mich schon häufig auf neue Ideen in der Küche gebracht. Und wie würde es einer meiner Freunde so trefflich formulieren: „Ond so oifach!“ Tatsächlich gab es für mich schon lang vor einem gewissen simplen Kochbuch (sorry, der musst jetzt sein) einen Koch, der mit einfachen Mitteln und tollen Aromenkombinationen meine Art zu kochen verändert hat. Und das nicht einmal mit der Küche, mit der er bekannt wurde. Stichwort ganzer Blumenkohl im Ofen  mit Tandoori-Würze (s. Seite 86).

Denn die beiden Nature-Bände, Band 1 ist demnächst ausverkauft, im Hädecke-Programm sind eine tolle saisonale und ganz nebenbei auch gesunde Inspiration für die Alltagsküche. Ganz ohne Schischi oder Sterneküche. Ob Blumenkohl mit Salz-Zitronenzesten, Schwarzwurzel mit Jakobsmuschel, tolle Dips, Auberginen-Mayo… Die Liste könnte ich problemlos fortsetzen, denn bei jedem Rezept freu ich mich über eine neue Entdeckung. Zum Beispiel auch die (Wieder-)Entdeckung von Kerbel oder Piment d’Espelette.

First time

Dieses Rezept werde ich tatsächlich zum ersten Mal ausprobieren und ich freu mich schon jetzt drauf, denn mit Buttermilch hätte ich jetzt nicht unbedingt gerechnet. Und endlich kann ich mein neues Wellholz mal ordentlich ausprobieren, dass ich mir vor Weihnachten als Arbeitsgerät ausgesucht habe. Bei Loretta in der Küche bin ich auf den Geschmack gekommen und wollte un-be-dingt eines ohne Griffe. Und bei chez soi bin ich glücklicherweise fündig geworden. Aus regionaler und nachhaltiger Forstwirtschaft und außerdem wunderschön gearbeitet. Das passt dann doppelt gut zum saisonalen Rezept von Ducasse.

Das Rezept

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Ringelblumeneis mit Schwarzen Walnüssen

Ein herrliches Sommerrezept und ein Tipp für die Vorratsgkammer. Die eingemachten Walnüsse müssen relativ lange lagern, also direkt im Juni sammeln und sich schon auf den kommenden Sommer freuen.

Vorbereitungszeit15 Min.

Zubereitungszeit14 d

Ruhezeit150 d

Gericht: Dessert, Einmachen, Vorratskammer

Land & Region: Deutschland, Europa, Hohenlohe, Süddeutschland

Keyword: Dessert, Eis, Grüne Walnüsse, Johanni, Juni, Schwarze Nüsse, Walnuss

Portionen: 4 Portionen

Autor: Jürgen Andruschkewitsch

Equipment

• 1 großes Einmachglas oder mehrere kleine

Zutaten

Schwarze Walnüsse

• 500 g grüne Walnüsse um den 24. Juni geerntet
• 500 ml Wasser
• 500 g heller Rohrohrzucker oder Vollzucker
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange
• 1 Bio-Zitrone Schalenabrieb

Ringelblumeneis

• 8 Eigelbe
• 120 ml Ringelblumennektar
• 500 ml Sahne
• 1 Handvoll Ringelblumen

Anleitungen

Schwarze Walnüsse

• Schale der Nüsse mit einem scharfen Messer vier Mal anritzen. 14 Tage in einen Topf mit kaltem Wasser legen und einen Deckel auflegen. Jeden Tag das Wasser wechseln. 
• Nüsse in einem halben Liter Wasser etwa 30 Minuten weichkochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
• Zucker, Gewürze und Zitrusschale in die Garflüssigkeit geben und drei Minuten sprudelnd kochen lassen.Über die Nüsse in einen Topf gießen. Die Nüsse müssen von diesem Sirup bedeckt sein. Vier Tage abgedeckt ziehen lassen.
• Nüsse mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup nehmen. Sirup nochmals aufkochen.
• Nüsse in hitzefesten sauberen Gläsern mit so viel Sirup übergießen, bis sie davon bedeckt sind. Fest verschlossen mindestens fünf Monate an einem kühlen, dunklen Ort (z. B. Keller) stehen lassen. Je länger, desto besser.

Ringelblumeneis

• Für das Eis Eigelbe mit Ringelblumennektar in einem Schlagkessel oder einer Edelstahlschüssel über einem heißen Wasserbad warm aufschlagen, bis die Masse hell cremig ist.
• Sahne aufkochen, behutsam in die Creme einrühren. Über dem heißen Wasserbad warm zur Rose abziehen.
• Abkühlen lassen und mindestens 30 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Ohne Eismaschine in den Gefrierschrank stellen und alle halbe Stunde durchrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden. Mindestens fünf Stunden im Tiefkühler durchgefrieren, vor der Verwendung dann kurz stehen lassen.
• Mit den in Scheiben geschnittenen schwarzen Nüssen und ein paar Ringelblumenblüten servieren.

Notizen

Ringelblumennektar lässt sich einfach herstellen (Sammelhinweis siehe oben!): Ihr kocht 100 ml Wasser mit 300 g hellem Rohrohrzucker und dem Saft einer halben Zitrone auf. Wenn der Zucker ganz aufgelöst ist, Flüssigkeit vom Herd nehmen. Dazu gebt ihr 50 g küchenfertige Ringelblumenblütenblätter (also ohne Boden oder Stempel). Abdecken und 24 Std. ziehen lassen. Dann nochmal auf 40 °C erwärmen, durch ein Sieb abseihen und die Blüten gut ausdrücken. In saubere Gläser oder Flaschen abfüllen und dünkel und kühl lagern. Der Nektar hält etwa ein Jahr.

Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Jule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.