Ihr wollt also eindeutig Schichtbetrieb – also gibt’s diese Woche eine herrlich grüne Lasagne mit Ricotta und Nüsschen aus einem meiner Lieblings-Kochbücher!

Same procedure as last week: wer keine Lust auf Blabla hat, hier geht’s zum Rezept.

Simpel und inspirierend

Alain Ducasse hat mich schon häufig auf neue Ideen in der Küche gebracht. Und wie würde es einer meiner Freunde so trefflich formulieren: „Ond so oifach!“ Tatsächlich gab es für mich schon lang vor einem gewissen simplen Kochbuch (sorry, der musst jetzt sein) einen Koch, der mit einfachen Mitteln und tollen Aromenkombinationen meine Art zu kochen verändert hat. Und das nicht einmal mit der Küche, mit der er bekannt wurde. Stichwort ganzer Blumenkohl im Ofen  mit Tandoori-Würze (s. Seite 86).

Denn die beiden Nature-Bände, Band 1 ist demnächst ausverkauft, im Hädecke-Programm sind eine tolle saisonale und ganz nebenbei auch gesunde Inspiration für die Alltagsküche. Ganz ohne Schischi oder Sterneküche. Ob Blumenkohl mit Salz-Zitronenzesten, Schwarzwurzel mit Jakobsmuschel, tolle Dips, Auberginen-Mayo… Die Liste könnte ich problemlos fortsetzen, denn bei jedem Rezept freu ich mich über eine neue Entdeckung. Zum Beispiel auch die (Wieder-)Entdeckung von Kerbel oder Piment d’Espelette.

First time

Dieses Rezept werde ich tatsächlich zum ersten Mal ausprobieren und ich freu mich schon jetzt drauf, denn mit Buttermilch hätte ich jetzt nicht unbedingt gerechnet. Und endlich kann ich mein neues Wellholz mal ordentlich ausprobieren, dass ich mir vor Weihnachten als Arbeitsgerät ausgesucht habe. Bei Loretta in der Küche bin ich auf den Geschmack gekommen und wollte un-be-dingt eines ohne Griffe. Und bei chez soi bin ich glücklicherweise fündig geworden. Aus regionaler und nachhaltiger Forstwirtschaft und außerdem wunderschön gearbeitet. Das passt dann doppelt gut zum saisonalen Rezept von Ducasse.

Das Rezept

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Grüne Lasagne mit Ricotta und Walnüssen

Die Lasagne lässt sich gut vorbereiten und bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren.

Das verlängert die Garzeit um fünf Minuten. Buttermilch ist die Flüssigkeit, die bei

der Butterherstellung anfällt. Sie enthält kaum Fett und fermentiert dank Milchsäurebakterien

auf natürliche Weise.

Zubereitungszeit30 Min.

Kühlzeit + Garzeit4 Stdn.

Gericht: Hauptgericht, Nudelgerichte, Ofengericht

Land & Region: Italien, Italienisch, Mediterran

Keyword: Lasagne, saisonal, Spinat, überbacken

Portionen: 4 Portionen

Autor: Alain Ducasse, Christoph Saintagne, Paul Neyrat

Equipment

• Nudelholz
• Auflaufform

Zutaten

• 500 g Blattspinat, küchenfertig
• 250 g Weizenmehl, Type 550
• 1 Ei
• 30 g Butter
• 30 g Mehl, Type nach Geschmack
• 200 ml Buttermilch
• 15 Walnusskerne
• 150 g Ricotta
• 2 EL Parmesan frisch gerieben
• Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Anleitungen

Nudelteig zubereiten

• In einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Vom Spinat knapp 300 g beiseite stellen. Restlichen Spinat in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Mit den Händen ausdrücken und mit etwas Olivenöl glatt pürieren.
• Mehl, Ei, Spinatpüree, 2 EL Olivenöl und Salz in einer großen Schüssel zunächst mit den Fingerspitzen vermischen. Dann zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie umwickelt bzw. abgedeckt mindestens 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Lasagnenudeln vorbereiten

• Teig 2 mm dünn ausrollen und mehrere Platten im Format einer 25 cm x 18 cm großen Auflaufform daraus zuschneiden.
• In einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln und ein mit einem Geschirrtuch abgedecktes Brett bereitstellen. Nudelplatten 2 Min. ins kochende Wasser geben, danach abschrecken und auf dem Geschirrtuch ausbreiten, damit sie trocknen können.

Spinat zubereiten

• In einer Bratpfanne einen Faden Olivenöl erhitzen. Beiseite gestellten Spinat darin kurz erhitzen, bis er zusammenfällt, und mit Salz und Pfeffer würzen.

Béchamel zubereiten

• Butter in einem Topf zerlassen. Mit einem Schneebesen erst Mehl, dann Buttermilch einrühren. Unter ständigem Rühren noch 2–3 Min. weiter erhitzen.

Lasagne zubereiten

• Backofen auf 190 °C vorheizen. Auflaufform mit Öl auspinseln, Nüsse zerstoßen. Form mit einer Nudelplatte auslegen, diese dünn mit Béchamel bestreichen, darauf ein paar Teelöffel Ricotta, eine Schicht Spinat und zerstoßene Walnüsse verteilen. Mit einer Nudelplatte abdecken und den ganzen Vorgang wiederholen. Die oberste Nudelplatte erneut mit Béchamel bestreichen und mit Parmesan abschließen.

Fertigstellen und Servieren

• Lasagne 30–40 Min. im Ofen backen und sofort servieren.

Notizen

Statt Weizenmehl kann man auch Dinkelmehl Type 630 verwenden, evtl. dann noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.

Bei der Béchamel Butter nicht zu heiß bzw. braun werden lassen.

Die Nature-Rezepte von Alain Ducasse sind alle recht dezent gewürzt, da ihm zum einen der gesundheitliche als auch der geschmackliche Aspekt (nichts überwürzen, besser die guten Zutaten auch rausschmecken) wichtig sind. Ich persönlich werde bei dem Rezept noch etwas mehr Parmesan verwenden, mit den Pfeffersorten experimentieren und eine Prise Piment d’Espelette ergänzen. Bei diesem Rezept kann da jede*r super nach eigenem Geschmack experimentieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Jule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.