Das neue Bitter-Buch von Bettina Matthaei wartet mit allerlei Geschmacksexplosionen auf euch. Und mit vielleicht eher ungewohnten Gewürzen, wie z.B. der Tonkabohne. Die habe ich neulich sogar im örtlichen Supermarkt entdeckt und werde als erstes dieses Rezept damit ausprobieren.

T0nkabohne ist eines der Gewürze, das mir zwar immer wieder über den Weg gelaufen ist, wie z.B. in Form von Eis bei extravaganten Eisdielen oder bei Restaurantbesuchen, an das ich mich bislang aber noch nicht herangewagt habe. Dank des neuen Buches von Gewürz- und Aromenprofi Bettina Matthaei, werde ich mich diesen Aromenwelten nun so Schritt für Schritt nähern. Salzzitronen gehören inzwischen zum festen Bestandteil in meiner Küche – da sind allerdings Alain Ducasse und Ghille Basan für verantwortlich – und auch Tahini oder Rosmarin, Piment oder Noriblätter, um noch ein paar weitere Bitter-Komponenten zu nennen, sind jetzt kein Neuland für mich. Aber die Tonkabohne ist noch ein leeres, weißes Blatt in meiner Experimentier-Küche.

Für mehr Tonkabohne in der Küche

Das soll sich jetzt ändern! Denn es gibt sie inzwischen nicht nur häufiger auch im Supermarkt, wobei natürlich die Qualität längst nicht so toll ist wie beim Gewürzhändler des Vertrauens, sonder auch in Bio-Qualität. Das habe ich zumindest auf der letzten, in diesem Jahr stattgefundenen Messe, der biofach, mit Freude feststellen dürfen. Tonkabohne sollte man sparsam dosieren und am besten frisch reiben (mit einer Muskatreibe). Dunkle und trockene Lagerung ist von Vorteil. Dass die Tonkabohne, genauer der Inhaltsstoff Cumarin gesundheitsschädlich sei, hängt stark von der Dosierung ab. Aber in diesen Bereich werdet ihr wohl beim Verfeinern eurer Gerichte nicht vordringen. Giftig wirkt Cumarin erst ab 500 mg pro kg/Körpergewicht. Und die European Food Safety Authority (EFSA) empfiehlt, sich nicht mehr als 0,1 mg pro kg/Körpergewicht zuzuführen. Und wenn ihr eine Tonkabohne in den Geldbeutel steckt, soll das zu Erfolg und Wohlstand führen. Vielleicht sollte ich auch deshalb endlich dieses Gewürz in meiner Küche verwenden ;)

Das Rezept

Unser Rezept der Woche ist aus dem Kapitel „Sommerbitter“. Das Buch ist insgesamt in fünf Kapitel unterteilt: Basics, Immerbitter (also Rezepte, die man fast das ganze Jahr über essen kann), Sommerbitter (mit saisonal passenden Ideen für die Sommermonate…), Winterbitter (…entsprechend für die Wintermonate) und Flüssigbitter (mit Vorschlägen für Drinks, Biermischungen, Heißgetränke und für eigenen Essenzen). Innerhalb der Kapitel gibt es Rezepte für Bitter-Neulinge bis hin zu absoluten Bitter-Fans. Im Netz haben wir außerdem noch Menü-Folgen bereitgestellt, die als PDF abrufbar sind.

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Mozzarella mit zart-herb gewürzter Melonen-Salsa

Mozzarella ist sehr mild und die Melone süß – aber mit bitter-süßer Tonkabohne und herb-fruchtigem Orangen-Bitter und Olivenöl kommen beide so richtig auf Touren – Koriandergrün und grüne Chili peppen die sommerfrische Vorspeise dazu so richtig auf.

Zubereitungszeit30 Min.

Marinieren30 Min.

Gericht: Salsa, Vorspeise

Land & Region: Crossover, Deutschland, Italien

Keyword: Aroma, Bitter, Bitterstoffe, Gewürze, Tonkabohne

Portionen: 2 Personen

Autor: Bettina Matthaei

Zutaten

• ¼-½ Galiamelone (ca. 220 g Fruchtfleisch)
• Salz
• ca. ½ Tonkabohne
• 1 Chilischote grün
• 1 Bund Koriandergrün (großes Bund)
• 1–2 TL Orangen-Bitter z.B. „Angostura“ oder „The Bitter Truth“, bekommt man im Getränkemarkt oder gut sortierten Supermärkten
• 4–5 TL Limettensaft
• grüner Pfeffer aus der Mühle
• 2 Kugeln Mozzarella à ca. 125 g
• 2 EL Olivenöl

Anleitungen

• Die Melone halbieren, das Kerngeflecht entfernen, in Spalten schneiden und schälen. Das Fruchtfleisch abwiegen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Salzen und die Tonkabohne frisch darüber reiben.
• Die Chilischote längs halbieren, Stiel und Kerne entfernen, Chili abspülen und klein würfeln. Das Koriandergrün abbrausen, trocken tupfen und mit den Stielen fein hacken. Ein paar kleine Stiele mit Blättchen ganz lassen und beiseite stellen.
• Melone mit Chili und Koriandergrün vermischen, mit Orangen-Bitter, Limettensaft und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank ca. ½ Std. abgedeckt durchziehen lassen.
• Den Mozzarella abgießen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und auf zwei Tellern anrichten. Von der Salsa ca. 2 EL Flüssigkeit, die sich gebildet hat, abnehmen und mit dem Olivenöl verrühren.
• Die Salsa auf dem Mozzarella verteilen, die Sauce darüber gießen. Mit Koriandergrün dekorieren.

Notizen

Tipps:

Die Salsa passt auch sehr gut zu reifer Mango oder Papaya und zu Avocado.

Wer frische grüne Pfeffer-Rispen bekommt, braust diese ab, tupft sie trocken und steift die Pfefferkörner ab. Sparsam verwenden, denn die frischen Pfefferkörner -haben ein intensives Aroma. Sie lassen sich auch gut einfrieren.

 Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Jule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.