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Rezept der Woche · Schwarze Walnüsse mit Ringelblumeneis

Rund um den Johannistag am 24. Juni ist die ideale Zeit, um grüne, unreife Walnüsse zu sammeln und sie einzumachen. Die Schwarzen Nüsse sind eine echte Delikatesse und leicht selbst gemacht.

Wer es eilig hat… no blabla, direkt zum Rezept.

Sammeln und nächstes Jahr freuen

Im neuen Buch »Der Naturkoch« hält Bio-Spitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch viele Tipps und jede Menge Küchenwissen bereit. Schwarze Walnüsse sind eine tolle und ungewöhnliche Bereicherung für jede Käseplatte oder auch für Desserts. So könnt ihr euch im kommenden Sommer schon auf Vanille- oder Sahneeis mit Schwarzen Nüssen freuen!

Der Johannistag

Der Johannistag, oder kurz Johanni, hat im Jahreskreislauf der Landwirte eine besondere Bedeutung. Bis zu diesem Tag sollten alle Pflanzen gepflanzt oder gesät worden sein, die man im Herbst ernten will:

„Wie’s Wetter zu Johanni war, so bleibt’s noch viele Tage gar.“

Um Johanni können die grünen, unreifen Walnüsse geerntet werden. Deren  Kerne sind noch ganz weich und das eigentlich ungenießbare grüne Fleisch um den Kern wird durch das Einlegen essbar. Für Schwarze Walnüsse werden sie zunächst gewaschen, dann wird jeweils die Schale oberflächlich mit einem scharfen Messer längs eingeschnitten (man kann die Schale auch mit einer Nadel einstechen).

Rungelblumeneis mit Schwarzen Walnüssen

Ringelblumeneis

Ringelblumen zu sammeln wird vor allem dann einfach, wenn man die bienenfreundlichen Blümchen im eigenen Garten oder auf der Terrasse einpflanzt. In freier Wildbahn solltet ihr die üblichen Sammeltipps (nicht am Wegesrand, nicht im Naturschutzgebiet etc.) beachten. Weiter nützliche Infos dazu findet ihr in diesem Beitrag.

Wer sich nicht die Mühe für dieses köstliche Eis machen möchte, kann auch einfaches Vanille- oder Sahneeis nehmen und es mit einem Nektar oder Sirup nach Wahl verfeinern.

Das Rezept

Ringelblumeneis mit Schwarzen Walnüssen

Ein herrliches Sommerrezept und ein Tipp für die Vorratsgkammer. Die eingemachten Walnüsse müssen relativ lange lagern, also direkt im Juni sammeln und sich schon auf den kommenden Sommer freuen.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit14 d
Ruhezeit150 d
Gericht: Dessert, Einmachen, Vorratskammer
Land & Region: Deutschland, Europa, Hohenlohe, Süddeutschland
Keyword: Dessert, Eis, Grüne Walnüsse, Johanni, Juni, Schwarze Nüsse, Walnuss
Portionen: 4 Portionen
Autor: Jürgen Andruschkewitsch

Equipment

  • 1 großes Einmachglas oder mehrere kleine

Zutaten

Schwarze Walnüsse

  • 500 g grüne Walnüsse um den 24. Juni geerntet
  • 500 ml Wasser
  • 500 g heller Rohrohrzucker oder Vollzucker
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • 1 Bio-Zitrone Schalenabrieb

Ringelblumeneis

  • 8 Eigelbe
  • 120 ml Ringelblumennektar
  • 500 ml Sahne
  • 1 Handvoll Ringelblumen

Anleitungen

Schwarze Walnüsse

  • Schale der Nüsse mit einem scharfen Messer vier Mal anritzen. 14 Tage in einen Topf mit kaltem Wasser legen und einen Deckel auflegen. Jeden Tag das Wasser wechseln. 
  • Nüsse in einem halben Liter Wasser etwa 30 Minuten weichkochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
  • Zucker, Gewürze und Zitrusschale in die Garflüssigkeit geben und drei Minuten sprudelnd kochen lassen.Über die Nüsse in einen Topf gießen. Die Nüsse müssen von diesem Sirup bedeckt sein. Vier Tage abgedeckt ziehen lassen.
  • Nüsse mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup nehmen. Sirup nochmals aufkochen.
  • Nüsse in hitzefesten sauberen Gläsern mit so viel Sirup übergießen, bis sie davon bedeckt sind. Fest verschlossen mindestens fünf Monate an einem kühlen, dunklen Ort (z. B. Keller) stehen lassen. Je länger, desto besser.

Ringelblumeneis

  • Für das Eis Eigelbe mit Ringelblumennektar in einem Schlagkessel oder einer Edelstahlschüssel über einem heißen Wasserbad warm aufschlagen, bis die Masse hell cremig ist.
  • Sahne aufkochen, behutsam in die Creme einrühren. Über dem heißen Wasserbad warm zur Rose abziehen.
  • Abkühlen lassen und mindestens 30 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Ohne Eismaschine in den Gefrierschrank stellen und alle halbe Stunde durchrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden. Mindestens fünf Stunden im Tiefkühler durchgefrieren, vor der Verwendung dann kurz stehen lassen.
  • Mit den in Scheiben geschnittenen schwarzen Nüssen und ein paar Ringelblumenblüten servieren.

Notizen

Ringelblumennektar lässt sich einfach herstellen (Sammelhinweis siehe oben!): Ihr kocht 100 ml Wasser mit 300 g hellem Rohrohrzucker und dem Saft einer halben Zitrone auf. Wenn der Zucker ganz aufgelöst ist, Flüssigkeit vom Herd nehmen. Dazu gebt ihr 50 g küchenfertige Ringelblumenblütenblätter (also ohne Boden oder Stempel). Abdecken und 24 Std. ziehen lassen. Dann nochmal auf 40 °C erwärmen, durch ein Sieb abseihen und die Blüten gut ausdrücken. In saubere Gläser oder Flaschen abfüllen und dünkel und kühl lagern. Der Nektar hält etwa ein Jahr.

Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Jule in Action auf den BuchwochenJule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.

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