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Kochen in der Heimbürokantine: Salat mit Roquefortmousse

Bärlauch im Frühjahr

Beim letzten Treff in der #heimbürokantine haben wir direkt zwei Rezepte aus aktuellen, neuen Büchern nachgekocht. Eines davon, das super in die momentane Bärlauchzeit passt, ist dieser frische Salat mit der besten Verwendungs-Erfindung für Roquefort seit der Vier-Käse-Pizza

Wer direkt seinen Einkaufszettel schreiben möchte, hier geht’s zum Rezept.

Endlich neue Bücher

Lang ersehnt und nun endlich da: zwei neue Kochbücher sind in unserem Lager angekommen und das wurde auch in der Heimbürokantine gemeinsam mit Wibke gefeiert. »Der Naturkoch« ist ein echt dickes Ding geworden mit über 300 Seiten. Vollgepackt mit Rezepten und Basics, die in der Tradition der echten Bioküche stehen. Das bedeutet vor allem saisonal und regional, denn die Zutaten in Jürgen Andruschkewitschs Küche stammen alle aus dem Umkreis von maximal 20 km rund um die baden-württembergische Ortschaft Vellberg-Eschenau. Dort betreibt er seit vielen Jahren gemeinsam mit seiner Frau Adelheid das Restaurant Rose. Er ist Bio-Spitzenkoch der ersten Stunde, Slow-Food-Mitglied, Schmeck-den-Süden-Koch, Mitglied bei Euro-Toques und engagiert sich sehr vielfältig. Alles nachzulesen hier.

Das zweite, neu erschienene Kochbuch ist »Jamaika«, auf das gehe ich aber in einem weiteren Beitrag noch genauer ein (nebst Rezept versteht sich).

Einzigartiges Fotokonzept

Das Konzept der Saisonalität und auch Regionalität hat Fotografin Angela Francisca Endress auch für die grandiosen Landschafts- und Foodfotos übernommen. Kein Studio, kein künstliches Licht, nur wenige Hilfsmittel und im fast noch engeren Umkreis rund um das Restaurant festgehalten. Bei 35 Grad im Schatten genauso wie bei unter Null Grad an der schönen Bühler, die dort durch das Tal fließt. Einige Einblicke geben wir dazu auch in den nächsten Wochen bei Instagram. Die Gerichte wurden im Restaurant zubereitet und dann entweder mit dem Auto oder meist ökologisch sinnvoll mit der Schubkarre zum jeweiligen Shootingplatz „gekarrt“. Das war auch für mich als Verlagsbeteiligte eine außergewöhnliche Produktion.

Frisches Grün…

Vor dem Einkauf für den Kochabend im Lieblingsladen hatte ich bereits am Wochenende auf einer ausgedehnten Wanderung ein paar Wildpflanzen gesammelt. Nachdem ich hin und wieder mit unserem Autor Markus Strauß auf der Pirsch war und vorher noch einen Blick in diese Bücher geworfen hatte, war ich mir auch ziemlich sicher. Gefunden habe ich, etwas abseits vom Rand und vor allem im Wald, kleinen Löwenzahn, Goldnessel, jede Menge Gundermann, Grün von der Wilden Möhre und ganz zum Schluss in der Nähe der Leonberger Altstadt: Bärlauch! Der wächst ja tatsächlich auch in vielen Stadtgebieten. Auch hier gilt: Nicht direkt am Hunderennstreifen sammeln sondern etwas weiter hinten und gründlich abspülen zuhause. Sammeln solltet ihr auch nur das, was ihr absolut einwandfrei erkennt. Bärlauch gibt es inzwischen auch bündelweise in Frischemärkten bzw. Gemüseläden oder auf dem Markt zu kaufen. Oder man mopst ihn halt aus Mamas Garten (so wie ich am letzten Wochenende) ;) .

…und eine unerwartete neue Liebe

In meinem Markt des Vertrauens habe ich außer jeder Menge Bärlauch auch schönen Spinat bekommen, völlig unerwartet die ersten Spargelspitzen aus der Pfalz (davon hab ich mir eine Handvoll gegönnt) und den bislang eher verschmähten Blauschimmelkäse. Ich bin da im rohen Zustand einfach kein Fan von. Dachte ich. Aber bereits eines von Serkan Güzelçobans Rezepten aus seinem neuen Buch, Hummus mit Gorgonzola, haben mich da experimentierfreudiger gemacht. Und wie Wibke (Achtung Spoiler!) schon so schön sagte: „Meine Fresse – ist das gut!“ Und wirklich: Dieses simple Roquefortmousse ist in seinem Mischungsverhältnis so genial und passt extrem gut zu den kräftigen Frühlingskräutern, dass der in Butter geschwenkte Spargel fast in Vergessenheit geriet.

Wie das sonst noch so war, könnt ihr auf unserem Instagram-Kanal nachschauen. Wenn ihr euch ein wenig umschaut (fast wie Ostern!) findet ihr außerdem den passenden No-Waste-Tipp zum…

Rezept

Callalo

Callaloo ist ein Schmorgericht aus Blattgemüse. Im Original verwendet man dafür die Blätter der Taro-, Tannia- (Malanga) oder Eddo-Pflanze, von denen man hierzulande – wenn überhaupt – nur die knollenförmigen Rhizome* bekommt. Ich verarbeite daher eine Mischung aus Spinat und Grünkohl. Callaloo ist ein eigenständiges Gericht, dient aber auch als Beilage (4 Portionen).
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit10 Min.
Gericht: Beilage, Hauptgericht, Schmorgericht
Land & Region: Jamaika, Karibik
Keyword: Chili, Grünkohl, Schmoren, veggie
Portionen: 2 Portionen
Autor: Kristian Smith

Zutaten

  • 1 Zwiebel klein, geschält und klein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen geschält und fein geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln  geputzt und in Ringe geschnitten
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Eiertomate Strunk entfernt, klein gewürfelt
  • 1 Scotch Bonnet Chili oder Habanero Stiel entfernt, fein gehackt
  • Olivenöl zum Braten
  • 200 g Spinat ohne Stängel gewaschen und in mundgerechte Stücke zerpflückt
  • 200 g Grünkohl ohne Stängel gewaschen und in mundgerechte Stücke zerpflückt
  • 2 EL Wasser
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Anleitungen

  • Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Thymian, Tomate und Chili in einem großen Topf in Olivenöl anbraten, bis die Zwiebel glasig ist.
  • Spinat, Grünkohl und Wasser hinzufügen. Bei geringer Hitze fünf bis zehn Minuten abgedeckt schmoren, bis die Gemüse gar sind. 
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Notizen

Anmerkung:
Taro gelangte über westafrikanische Sklaven in die Karibik. Ihr knollenförmiges Rhizom ist stärkehaltig, schmeckt nussig süßlich und kann ähnlich wie Kartoffeln verwendet werden. Zur gleichen Pflanzenfamilie gehören Tannia (auch Malanga genannt) und Eddo, deren stärkehaltige Rhizome ebenfalls als Kartoffelersatz genutzt werden können. Tannia schmeckt erdig-nussig, das Eddo-Fleisch ist etwas glitschig, schmeckt aber ähnlich wie das der Taro. Alle drei müssen gegart und dürfen nicht roh verzehrt werden. Ihre jungen Blätter und Blattstiele werden gerne als Gemüse verwendet.
Alternativ nimmt man Spinat und Grünkohl gemischt, aber auch Stielmus, Stängelkohl oder Mangold sind möglich.

Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Jule in Action auf den BuchwochenJule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.

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