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#SchmauseSamstag :: Rezepte :: Tajine

Butter-Couscous

Ein ganzer Tag Livestream, die Leitungen haben gehalten! Wir hatten bei unserer kulinarischen Reise um die Welt gemeinsam mit Serkan Güzelçoban den Orient besucht und diese fantastische Lamm-Tajine mit Couscosu zubereitet.

Ein klein wenig Muffensausen hatte ich ja schon, mit einem solchen Profi in der Küche zu stehen. Und so schnell, wie Serkan diese Tajine zubereitet hatte, kam ich aus dem Staunen auch nicht raus. Das hätte vermutlich auch ungleich länger gedauert, wenn ich mitgeschnibbelt hätte ;) Auf alle Fälle war es ein großer Spaß und auch mit ihm äußerst lehrreich. Die kleinen Tipps, die er zwischendurch gab, werde ich für zuhause gut umsetzen können.

Serkan Güzelçoban

Eigentlich ist Serkan Güzelçoban Küchenchef im Restaurant kleinod in Öhringen. Seine Biografie sollte ihr euch mal anschauen, äußerst beeindruckend. In unserem #küchenradio auf Twitter hatte ich auch den passenden Song für ihn laufen. Vielleicht hört ihr ja bei der Zubereitung mal rein. Und wer in der Nähe wohnt: Es wird im Herbst und Winter ein tolles Angebot für sternereife Küche zuhause geben. Und auch Serkan wird mit euch um die Welt reisen. <3


Für unsere Session hatte ich zwei Rezepte aus dem aktuellen Tajine-Buch herausgesucht, die super zur Herbstsaison passen: Lamm-Tajine mit Quitten, Feigen und Honig. Ein sommerliches Rezept aus dem Buch findet ihr übrigens hier.

Tajine-Rezept

Beginnen wir mit der Tajine, die benötigt auch eigentlich etwas mehr Zeit als im Livestream gezeigt, denn das Fleisch sollte man etwa 6 Stunden marinieren. Dann wird es geschmacklich noch besser. Aber selbst bei kurzer Marinierzeit fand ich das Rezept schon ziiiieeeemlich gut. Echtes Wohlfühlessen und die ganze Bude duftet immer so toll bei Schmorgerichten.

Gebackene Tajine mit Lamm, Quitten, Feigen und Honig

Wir kochen gemeinsam mit Serkan Güzelçoban in unserer Buchmesse-Küche.
Für dieses festliche Gericht wird eine Lammschulter in Chermoula – einer marokkanischen Kräuter- und Gewürz­mischung – mariniert. Quitten lassen sich auch durch Äpfel oder Birnen ersetzen.
Vorbereitungszeit6 Stdn.
Zubereitungszeit1 Std.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Orient, orientalisch
Keyword: Lamm, Quitte, Schmoren, Tajine, Wohlfühlgericht
Autor: Ghillie Basan

Equipment

  • Tajine (evtl.)
  • Bräter
  • Pfanne

Zutaten

  • 1 ½ kg Lammschulter mit Knochen
  • 2 EL Smen oder Ghee
  • 2 rote Zwiebeln geschält und geviertelt
  • 225 g getrocknete Pflaumen entsteint
  • 225 g getrocknete Feigen oder frische, halbierte Feigen
  • 40 g Butter
  • 2 frische Quitten geviertelt und entkernt (bis zur Verwendung in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft einweichen)
  • 2 EL dunkler, flüssiger Honig
  • 2–3 EL Orangenblütenwasser
  • je 1 Bund glattblättrige Petersilie und Koriander, Blättchen gehackt

Chermoula

  • 2–3 Knoblauchzehen geschält, klein gehackt
  • 1 rote Chilischote entkernt, klein gehackt
  • 1 TL Meersalz
  • ½ Bund Koriander klein gehackt
  • 1 Prise Safran
  • 1–2 TL Kreuzkümmelpulver
  • 3–4 EL Olivenöl
  • 1 Zitrone, Saft, frisch gepresst

Anleitungen

  • Im Mörser für die Chermoula Knoblauch, Chili und Salz zu einer groben Paste zerreiben. Koriander unterrühren, Safran und Kreuzkümmel ebenfalls, mit Olivenöl sowie Zitronensaft binden.
  • Lammschulter mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden und die Chermoula gut ins Fleisch einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht marinieren. Backofen auf 180 °C vorheizen.
  • Ghee in einer Tajine oder in einem Schmortopf mit dickem Boden erhitzen. Lamm darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Zwiebeln mit der restlichen Chermoula unter das Smen rühren. Pflaumen und getrocknete Feigen (frische s. u.) hinzufügen. 300 ml Wasser zugießen, Fleisch zurück in den Topf geben, Deckel auflegen und etwa zwei Stunden in den Backofen stellen.
  • Gegen Ende der Garzeit Butter in einem Topf zerlassen, Quitten darin goldbraun anbraten. Tajine aus dem Ofen holen, Quitten um den Rand legen. Frische Feigen nun ebenfalls dazugeben. Orangenblütenwasser und Honig über Fleisch und Früchte träufeln. Tajine offen 25–30 Minuten im Backofen schön bräunen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich fast von allein vom Knochen löst. Kräuter darüber streuen, sofort mit Butter-Couscous oder Röstkartoffeln servieren.

Couscous-Rezept

Der Couscous ist mit der Instant-Lösung wirklich ratzfatz fertig. Und der Tipp vom „Schönen Hirten“: Würzt einfach, womit ihr wollt. Couscous ist da sehr geduldig. Die Variante mit Safran ist aber auf alle Fälle empfehlenswert.

Butter-Couscous

Traditioneller, gebutterter Couscous, kunstvoll zu einer Pyramide aufgehäuft, wird häufig als eigenes Gericht nach einer Tajine oder Fleisch vom Grill serviert. Seine Original-Zubereitung ist aufwändig, religiöse Feste oder feierliche Menüs sind ohne ihn schlicht undenkbar. Außerhalb Marokkos ist meist das vorgegarte Instant-Produkt erhältlich – und dadurch wird Couscous zu einer praktischen Beilage, die viele Gerichte dieses Buches begleitet.
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit10 Min.
Gericht: Beilage
Land & Region: Orient, orientalisch
Keyword: Couscous
Autor: Ghillie Basan

Equipment

  • Tajine
  • Backform

Zutaten

  • 350 g Original-Couscous, in einem feinen Sieb abgespült und abgetropft
  • ½ TL Meersalz
  • 400 ml warmes Wasser
  • 2 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • 25 g Butter, klein gewürfelt

Garnitur

  • 15 g Butter
  • 2-3 EL Mandelblättchen

Anleitungen

  • Backofen auf 180 °C vorheizen. Abgetropften Couscous in eine feuerfeste Form geben. Salz im warmen Wasser auflösen und darübergießen. Einmal umrühren, damit alle Körner von Wasser bedeckt sind. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und den Couscous zehn Minuten quellen lassen.
  • Couscous mit einer Gabel auflockern, Öl mit den Fingern einarbeiten, Körner hochnehmen und zurück in die Form fallen lassen, damit der Couscous locker und körnig wird. Butter auf dem Couscous verteilen. Auflaufform mit einem gut angefeuchteten Stück Backpapier abdecken. Couscous 15 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.
  • Butter in einer schweren Bratpfanne zerlassen. Mandeln einrühren und goldbraun rösten. Aus der Pfanne auf Küchenpapier geben und abtropfen lassen.
  • Couscous aus dem Backofen nehmen, Körner nochmals mit einer Gabel auflockern.
  • Entweder direkt aus der Form servieren oder auf einer schönen Platte zu einer Pyramide aufschichten. Mandeln darüber streuen.

Hier kommt nochmal der Link zum Livestream, der Beitrag mit Serkan beginnt ab ca. 2:02:00 (insgesamt waren es ja etwas über acht Stunden).

In dieser Woche werden wir ein Rezept nach dem anderen für euch posten aus der Samstagssession.

Viel Spaß beim Ausprobieren und lasst es euch schmecken!

Jule in Action auf den BuchwochenJule ist Autorin dieses Artikels, sie ist Co-Verlegerin im Hädecke Verlag.

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