Dieses Buch darf bei keiner Grillsession fehlen. Punkt. Denn keines der Rezepte, die ich bisher ausprobiert habe, gab es bisher nur einmal. Was sicherlich auch an der genialen Kochbuch-Autorin Ghillie Başan liegt. Die scharfen Auberginen von Seite 54 sind inzwischen Standard bei meinen Grillsessions und haben sogar schon Auberginenzweifler überzeugt. Für das Menü des Monats hab’ ich die Harissa-Geflügel-Kebabs mit Orangen und eingelegter Zitrone getestet. Und was soll ich sagen – das war nicht das letzte Ma(h)l.

Leider musste ich einen kleinen Abstrich machen, denn eingelegte Zitronen habe ich auf meiner Einkaufstour ebenso wenig bekommen wie Koriander oder Hähnchenflügel. Das Rezept wurde dann mit reichlich frischer Petersilie und Hähnchenschlegeln vom Metzger des Vertrauens in der Pfalz umgesetzt, mit etwas längerer Marinier- und Garzeit im Backofen, was auch wunderbar geklappt hat. Die leicht karamellisierten Orangenspalten dazu sind wirklich der Geschmackslifter schlechthin für diesen schnell vorbereiteten Leckerbissen. Als Beilage habe ich eine Variante des Bulgur-Rezepts ausprobiert: Hirse mit Zwiebeln in Ghee angedünstet und dann mit Hühnerbrühe angegossen. Wer mag, kann hier auch noch mit Pinienkernen, Kräutern oder den derzeit wieder reich wachsenden Zucchini verfeinern, ich fand diese einfache Art der Beilage zum gut gewürzten Hühnchen genau richtig.

Noch ein paar Worte zur Metzgerei, die wir für Fleischeinkäufe in der Pfalz bevorzugt aufsuchen. Die Metzgerei David in Worms hält ein fantastisches Sortiment an Dry Aged Beef und an Spezialschnitten für ein gelungenes BBQ bereit (es gibt Picanha dort!). In der Auslage haben wir sogar Dry Aged Patties für Burger entdeckt (die werden nächstes Mal ausprobiert, dieses Mal haben wir uns für das frisch durchgelassene Hack zum Burger entschieden). Wer dort in der Nähe wohnt, sollte dem Betrieb mal einen Besuch abstatten. Das ist auch die einzige Metzgerei die ich kenne, die einen Bezahlautomaten hat. Was ziemlich clever ist, denn so kommt keiner der Verkäufer/innen in Kontakt mit den schmutzigen Münzen oder Scheinchen.
Und beim Schreiben dieses Artikels und dem Überprüfen des Links entdecke ich, dass die Metzgerei vom Feinschmecker zur besten Metzgerei in Rheinland-Pfalz 2015 gewählt wurde – also nüschd wie hin!

Aber zurück zum

Hauptgang

Die eingelegten Zitronen kann man wunderbar selber machen – wenn man das ein wenig früher vorbereitet als ich – ihr findet das Rezept am Ende des Beitrags zu Küchen der Medina. Und wer bei den Harissa-Geflügel-Kebabs hier auf den Geschmack gekommen ist – und noch ein Restchen Überzeugungsarbeit für die Bereicherung im Kochbuchregal benötigt ;) –, vor einiger Zeit gab es schonmal etwas aus „kebab und saté“. Viel Spaß beim Grillen & guten Appetit!

Harissa-Geflügel-Kebabs mit Orangen und eingelegter Zitrone

für 4 Portionen

Dieses schnelle und einfache Rezept zaubert einem den Geschmack Nordafrikas auf die Zunge. Um die Schärfe von Harissa zu lindern, werden die Orangenspalten aus­gelutscht. Sie können separat zubereitet oder abwechselnd mit dem Fleisch auf die Spieße gesteckt werden.

Für die Marinade

4 EL Harissa*
2 EL Olivenöl
Meersalz

Für die Kebabs

16–20 Hühnerflügel
4 Orangen (wenn möglich
Blutorangen), geachtelt
ca. 30 g Puderzucker
½ eingelegte Zitrone**, fein gehackt
1 kleines Bund Koriandergrün,
fein gehackt
4 lange dünne Metallspieße

Zubereitung

1. Harissa und Olivenöl zu einer Paste vermischen und etwas Salz hinzufügen. Hühnerflügel mit dieser Mischung bepinseln, bis sie gleichmäßig damit überzogen sind. Anschließend 2 Stunden in der Marinade ziehen lassen.
2. Einen Holzkohlegrill vorbereiten oder den Backofengrill vorheizen. Die mari­nierten Flügel auf Spieße stecken und von beiden Seiten je 5 Minuten grillen. Während das Fleisch gart, die Orangenachtel in Puderzucker wenden und auf Spieße stecken. Ebenfalls ein paar Minuten grillen, bis sie leicht karamellisiert sind.
3. Die Hühnerflügel mit den Orangenachteln servieren und mit eingelegten Zitronenstückchen und Koriander bestreuen.

* Harissa ist eine feurige Chilipaste, die in der nordafrikanischen Küche für Schärfe sorgt. Sie besteht meist aus Chilischoten, Olivenöl, Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz. Manche Rezepturen verwenden zusätzlich noch Koriandersamen und frische Kräuter wie Minze und Koriandergrün.

** Eingelegte Zitronen sind ein wichtiger Bestandteil der nordafrikanischen Küche. Ganze Zitronen, z. B. italienische „Cedri“ (nicht so bitter wie die bei uns üblicherweise erhältlichen Zitronen) werden dafür in Salz eingelegt.
Man isst anschließend nur die Schale, welche die wichtigsten Aromen der Zitrone enthält. Wer sie nicht selbst einlegen möchte, findet sie in orienta­lischen Lebensmittelgeschäften oder im Angebot von Spezialversendern.

Als Beilage eignen sich Süßkartoffeln, Bulgur (oder Hirse), Couscous oder ein Asianudelsalat.

Rezept aus

Ghillie Basan
Kebab & Saté
Leckere Ideen vom Grill am Spieß
ISBN 978-3-7750-0591-3
Hardcover, 64 Seiten, 41 Farbfotos
12,95 € (D), 13,40 € (A)

 

 

Jule ist Autorin dieses Artikels, sie arbeitet hauptsächlich als Designerin beim Hädecke-Verlag.