Am Montag in der Heimbürokantine ausprobiert und heute auf dem Küchenblock: Teigtaschen im Kermit-Format!

Immer wieder ein Vergnügen, mit Wibke virtuell in der Küche zu stehen. Einmal im Monat treffen wir uns in der #Heimbürokantine. Jedes Kochthema bietet andere Herausforderungen und viel neuen Gesprächsstoff! Bei den chinesischen Teigtaschen haben wir beide schon ein wenig vorgearbeitet, denn zum einen muss der Hefeteig in Ruhe gehen. Zum anderen braucht auch die Füllung, zumindest in meinem Fall, eine gewisse Zeit, um sich in Textur und Geschmack zu diesem großen Genuss zu entwickeln.

Bao Buns und Baozi

Die Teigtaschen, die wir uns aus diesem Buch hier beide ausgesucht haben, bestehen beide aus Hefeteig und werden gedämpft. Meine bleiben als Bao Buns offen, Wibke hatte sich für die geschlossene Variante, die Baozi, entschieden. Im Buch finden sich auch Rezepte, für die man fertige Teigplatten aus dem Asialaden verwenden kann (oder den Teig selbst herstellen darf). Im hinteren Teil werden vor allem die kunstvollen Faltungen Schritt für Schritt ausführlich beschrieben. Was nicht nur bei der Gestaltung des Buches auffällt: Hier geht es ziemlich bunt zu! Und bei den Füllungen gibt es in den meisten Fällen auch eine vegane oder vegetarische Variante, so dass jeder am Tisch etwas von den Täschchen hat.

Der Teig

Der Hefeteig ist bei mir – wohl auch aufgrund der Wetterlage – nicht ganz so super aufgegangen wie beim letzten Mal, als ich die Bao-Kermit-Täschchen (sie sehen im Profil wirklich ein wenig aus wie der Frosch) ausprobiert habe. Die Menge hat mir für zwei Hauptmahlzeiten gereicht, denn leider schmecken die Taschen einfach unfassbar gut. Da kann man mit großem Hunger locker sechs Stück von essen. Die angegebene Menge ergibt 12 Taschen, wenn ihr zu zweit seid, reicht das auch ohne Beilage. Zu viert würde ich wirklich die doppelte Menge empfehlen. Und je mehr Leute am Tisch sind, desto besser. Gemeinsam Teigtaschen zubereiten – und dann auch zu essen – macht richtig Spaß!

Das Dämpfen

Zum Dämpfen eignen sich am besten Bambuskörbe aus dem Asialaden, es kann aber auch ein Metalleinsatz verwendet werden (den haben viele schon zu Hause). Bevor ihr solche Steam Baskets kauft, solltet ihr den Topf ausmessen, in dem ihr die Teigtaschen zubereiten wollt. Im Asialaden gibt es verschiedene Größen, Deckel nicht vergessen! Natürlich könnt ihr den Topf auch einfach schließen, aber dann entsteht etwas zu viel Kondenswasser.
Beim Kochen nur so viel Wasser in den Topf geben, dass die Teigtaschen nur Dampf abbekommen, aber nicht direkt Wasser. Das solltet ihr auch während des Kochens immer wieder kontrollieren, denn das Wasser verdampft schneller als man denkt.

Das Rezept

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Gua Baos mit geschmorter Schweinebrust

Zubereitungszeit1 Std.

Garen3 Stdn.

Arbeitszeit2 Stdn.

Gericht: Hauptgang, Hauptgericht

Land & Region: Asien, China

Keyword: Bao, Bao Buns, Baozi, Teigtaschen

Portionen: 12 Stück

Autor: Orathay Souksisavanh

Equipment

• 1–2 Dampfgareinsätze zum Beispiel Bambuskörbchen aus dem Asia Laden

Zutaten

Füllung

• 2 Schalotten geschält
• 80 g frischer Ingwer geschält
• ½ Knoblauchknolle
• 1 Bund Koriander gewaschen, trockengeschüttelt
• 800 g Schweinebrust mit Schwarte
• 60–80 g Zucker Menge nach Geschmack!
• 100 ml Sojasauce
• 50 ml Shao Xing Wein alternativ: trockener Sherry
• Pfeffer frisch gemahlen

Klassischer Teig

• 300 g Weizenmehl, Type 550 gesiebt
• 1 Pck Trockenhefe
• 40 g Zucker
• 1 TL Backnatron nach Geschmack
• 1 geh. TL Salz
• 1 ½ EL neutrales Öl
• 165 ml lauwarmes Wasser (35 °C)
• etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Garnitur

• ½ Bio-Salatgurke gewaschen, in Scheiben geschnitten
• 100 g gesalzene, geröstete Erdnüsse

Anleitungen

Vorbereitung

• Fleisch und Brötchen am Vortag oder bis zu drei Tage im Voraus zubereiten. Fleisch dann einfach erwärmen und Sauce noch einkochen. Brötchen 5 Min. über Dampf aufwärmen.

Füllung

• Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Ingwer in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen von der Knolle lösen, schälen und auf einem Schneidebrett mit der flachen Seite eines Messers anquetschen.
• Korianderblätter abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Stiele für die Schweinebrust verwenden.
• Fleisch in 8 cm lange und 1,8 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, vorsichtig mit Sojasauce und Shaoxing-Wein ablöschen (Achtung: spritzt!). Schalotten, Ingwer, Knoblauch einrühren, Fleisch dazugeben. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, großzügig pfeffern und Korianderstiele hinzufügen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 2 ½ Std. köcheln lassen.

Teig

• In einer Schüssel alle Trockenzutaten des Teigs vermischen. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, Öl und Wasser hineingießen.
• Alle Zutaten gut vermengen. Sobald sie sich verbinden, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand mindestens 5 Min. kräftig durchkneten, bis der Teig schön glatt und homogen ist. Er darf nicht mehr an den Händen kleben.
• Falls ihr etwas im Backofen zubereitet habt, könnt ihr die Restwärme nutzen, in der der Hefeteig deutlich schneller geht. Oder ihr stellt ihn z.B. in Heizungsnäe, also auf alle Fälle an einen warmen, zugfreien Ort.
• Teig zu einer Kugel formen, mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und 1 Std. im warmen Backofen oder an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Der Teig muss sein Volumen verdoppeln.
• 24 Rechtecke mit 12 × 7 cm aus Backpapier ausschneiden.

Formen und Garen

• Teig in zwölf gleich große Kugeln teilen. Jede Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Oval mit einer Breite von 10 cm und einer Länge von 14 cm ausrollen.
• Ein Backpapier der Länge nach über die Hälfte des Ovals legen, Teig darüberschlagen und auf ein weiteres Backpapier legen. Mit Abstand in Dampfkörbe setzen und 1 Std. unter einem Geschirrtuch gehen lassen.
• Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze etwas reduzieren und Körbe hineinstellen. Gua Baos darin 12 Min. garen.

Garnitur

• Während der Teig geht, die Hälfte des Fleischsaftes in einem Topf auf die Hälfte reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht.
• Erdnüsse grob hacken, Gurke in dünne Scheiben schneiden und das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben zerteilen. Während die Gua Baos garen, die Fleischscheiben in ihrer restlichen Garflüssigkeit sanft erwärmen.
• Backpapier aus den fertigen Brötchen entfernen. In die Öffnung eine Scheibe Fleisch und Gurkenscheiben legen. Mit etwas Sauce beträufeln, Korianderblätter und Erdnüsse dazugeben.
• Gua Baos mit Sriracha-Sauce oder scharfem Gewürzöl verfeinern.

Notizen

Als vegane Variante kann man statt Schweinebrust auch Räuchertofu verwenden. Hier verkürzt sich die Garzeit natürlich enorm, sonst fällt der Tofu auseinander. Achtet trotzdem darauf, ihn vorher gut auszudrücken. Ihr könnt auch mit groben Sojaschnetzeln arbeiten.

Beim Mehl könnt ihr auch Dinkelmehl verwenden, dann ein klein wenig mehr Wasser zum Teig hinzufügen. Mir persönlich gelingt Teig mit Frischhefe immer besser. Da würde auf diese Teigmenge vermutlich ein halber Würfel sogar ausreichen.

Beim Aufteilen der 12 Portionen für die Teigkugeln am besten die große Teigkugel einmal wiegen, durch zwölf teilen und die Teigportionen entsprechend abstechen. So könnt ihr sicher gehen, dass ihr wirklich immer gleich große Kugeln habt (was hinterher beim Garen wichtig ist).

Für die Garnitur kann ich außerdem noch fermentierten Rotkohl (siehe Bild) empfehlen. Die Säure passt wunderbar zu dem süßen Fleischinhalt.

Nachgucken könnt ihr alles auch nochmal hier:

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