Gua Baos mit geschmorter Schweinebrust
Portionen: 12 Stück
Kochutensilien
- 1–2 Dampfgareinsätze zum Beispiel Bambuskörbchen aus dem Asia Laden
Zutaten
Füllung
- 2 Schalotten geschält
- 80 g frischer Ingwer geschält
- ½ Knoblauchknolle
- 1 Bund Koriander gewaschen, trockengeschüttelt
- 800 g Schweinebrust mit Schwarte
- 60–80 g Zucker Menge nach Geschmack!
- 100 ml Sojasauce
- 50 ml Shao Xing Wein alternativ: trockener Sherry
- Pfeffer frisch gemahlen
Klassischer Teig
- 300 g Weizenmehl, Type 550 gesiebt
- 1 Pck Trockenhefe
- 40 g Zucker
- 1 TL Backnatron nach Geschmack
- 1 geh. TL Salz
- 1 ½ EL neutrales Öl
- 165 ml lauwarmes Wasser (35 °C)
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
Garnitur
- ½ Bio-Salatgurke gewaschen, in Scheiben geschnitten
- 100 g gesalzene, geröstete Erdnüsse
Anleitungen
Vorbereitung
- Fleisch und Brötchen am Vortag oder bis zu drei Tage im Voraus zubereiten. Fleisch dann einfach erwärmen und Sauce noch einkochen. Brötchen 5 Min. über Dampf aufwärmen.
Füllung
- Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Ingwer in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen von der Knolle lösen, schälen und auf einem Schneidebrett mit der flachen Seite eines Messers anquetschen.
- Korianderblätter abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Stiele für die Schweinebrust verwenden.
- Fleisch in 8 cm lange und 1,8 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, vorsichtig mit Sojasauce und Shaoxing-Wein ablöschen (Achtung: spritzt!). Schalotten, Ingwer, Knoblauch einrühren, Fleisch dazugeben. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, großzügig pfeffern und Korianderstiele hinzufügen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 2 ½ Std. köcheln lassen.
Teig
- In einer Schüssel alle Trockenzutaten des Teigs vermischen. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, Öl und Wasser hineingießen.
- Alle Zutaten gut vermengen. Sobald sie sich verbinden, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand mindestens 5 Min. kräftig durchkneten, bis der Teig schön glatt und homogen ist. Er darf nicht mehr an den Händen kleben.
- Falls ihr etwas im Backofen zubereitet habt, könnt ihr die Restwärme nutzen, in der der Hefeteig deutlich schneller geht. Oder ihr stellt ihn z.B. in Heizungsnäe, also auf alle Fälle an einen warmen, zugfreien Ort.
- Teig zu einer Kugel formen, mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und 1 Std. im warmen Backofen oder an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Der Teig muss sein Volumen verdoppeln.
- 24 Rechtecke mit 12 × 7 cm aus Backpapier ausschneiden.
Formen und Garen
- Teig in zwölf gleich große Kugeln teilen. Jede Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Oval mit einer Breite von 10 cm und einer Länge von 14 cm ausrollen.
- Ein Backpapier der Länge nach über die Hälfte des Ovals legen, Teig darüberschlagen und auf ein weiteres Backpapier legen. Mit Abstand in Dampfkörbe setzen und 1 Std. unter einem Geschirrtuch gehen lassen.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze etwas reduzieren und Körbe hineinstellen. Gua Baos darin 12 Min. garen.
Garnitur
- Während der Teig geht, die Hälfte des Fleischsaftes in einem Topf auf die Hälfte reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht.
- Erdnüsse grob hacken, Gurke in dünne Scheiben schneiden und das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben zerteilen. Während die Gua Baos garen, die Fleischscheiben in ihrer restlichen Garflüssigkeit sanft erwärmen.
- Backpapier aus den fertigen Brötchen entfernen. In die Öffnung eine Scheibe Fleisch und Gurkenscheiben legen. Mit etwas Sauce beträufeln, Korianderblätter und Erdnüsse dazugeben.
- Gua Baos mit Sriracha-Sauce oder scharfem Gewürzöl verfeinern.
Notizen
Als vegane Variante kann man statt Schweinebrust auch Räuchertofu verwenden. Hier verkürzt sich die Garzeit natürlich enorm, sonst fällt der Tofu auseinander. Achtet trotzdem darauf, ihn vorher gut auszudrücken. Ihr könnt auch mit groben Sojaschnetzeln arbeiten.
Beim Mehl könnt ihr auch Dinkelmehl verwenden, dann ein klein wenig mehr Wasser zum Teig hinzufügen. Mir persönlich gelingt Teig mit Frischhefe immer besser. Da würde auf diese Teigmenge vermutlich ein halber Würfel sogar ausreichen.
Beim Aufteilen der 12 Portionen für die Teigkugeln am besten die große Teigkugel einmal wiegen, durch zwölf teilen und die Teigportionen entsprechend abstechen. So könnt ihr sicher gehen, dass ihr wirklich immer gleich große Kugeln habt (was hinterher beim Garen wichtig ist).
Für die Garnitur kann ich außerdem noch fermentierten Rotkohl (siehe Bild) empfehlen. Die Säure passt wunderbar zu dem süßen Fleischinhalt.