Gestern habe ich euch schon den Mund wässrig gemacht und heute geht es weiter mit dem zweiten Teil meines Weihnachtmenüs 2013. Und mit einem echten Diätkiller…

Nach den Zucchiniröllchen gab es zunächst einen leichten zweiten Gang. Sashimi sollte es sein, denn wir sind alle große Sushi-Fans in der Familie. Der Fischhändler auf dem Markt kam an Heiligabend vormittags nochmal in unser „Städtle“ und dort hatte ich Thunfisch & Lachs vorbestellt. Der Lachs hatte eine wirklich gute Qualität, beim Thunfisch werde ich mir bei Wiederholung eine andere Adresse suchen müssen, damit der Thunfisch wirklich so frisch wie möglich ist (vermutlich dann direkt in Stuttgart). Da bin ich in Sachen Geschmack und Frische ein wenig von dieser Adresse verwöhnt (das beste Sushi in Stuttgart, Hammer!).
Wer mich überrascht hat war der kleine Bioladen bei uns, denn dort hab ich tatsächlich die gewünschte Wasabi-Paste in Bio-Qualität bekommen (ja, es gab Zutaten, die ich erst am 24. eingekauft habe ;). Also zweiter Gang: Sashimi auf Salatbett mit frischem Wakamesalat, Postelein und einer Sojasaucen-Wasabi-Sesamöl-Vinaigrette. Das richtige Messer schadet nicht und ich werde mir in Sachen Technik nochmal das ein oder andere Video anschauen. Beim Lachs lief das Schneiden problemlos, beim Thunfisch sollte man für richtig schöne Scheiben ein wenig üben. Auf alle Fälle ein Gang, der sich bei ausreichend Kühlraum (also kalter Terrasse) auch gut vorbereiten lässt.

Direkt danach folgten aus meinem Lieblingsbuch 2013 die Krabbenküchlein von Dan May. Dieses Mal sollte es auch noch näher am Originalrezept sein, bisher konnte ich die Küchlein nur mit Garnelen machen. Für Heiligabend hatte meine Mum direkt auf Sylt Nordseekrabben und Krebsfleisch bestellt (übrigens auch den Wakamesalat). Die Qualität ist super, der Versand schnell genug. Die Küchlein hatte ich bereits am Vormittag mit wunderbarer Unterstützung in der Küche vorbereitet – danke Anja :). Dieses Mal habe ich mir tatsächlich die Mühe gemacht, das Krabbenfleisch auseinanderzuzupfen und nicht einfach nur zu schneiden, da waren vier Hände deutlich schneller. Zupft man das Fleisch auseinander, halten die Küchlein besser zusammen, was bei den meisten auch funktioniert hat. Allerdings empfehle ich bei dem Rezept nicht nur mit Mehl zu bestäuben sondern tatsächlich noch etwas Mehl in die Masse zu geben (wird bei der kommenden Ausgabe angemerkt). Und natürlich ist ausreichende Kühlzeit empfehlenswert. Geschmacklich sind die frittierten Küchlein mit frischem Koriander und der Chili-Limetten-Sauce einfach nur „Mjam“! Auf jeden Fall etwas mehr machen, denn die kleinen Leckereien schmecken am nächsten Tag immer noch super (wenn sie bis dahin nicht weg sind ;).

Für den Hauptgang wollte ich in diesem Jahr endlich mal unsere Tajine-Form einweihen. Und vor allem endlich selbst eines der Rezepte aus einem unserer Bestseller ausprobieren. Ariane hatte mir da schon vor längerer Zeit den Mund wässrig gemacht und auch bei unserer Übersetzerin Franziska konnte ich schon das ein oder andere Mal dieses leckere Schmorgericht kosten. Das Rezept mit Granatapfelkernen und Maronen ist eine tolle winterliche Variante der marokkanischen Speise, das Lammfleisch habe ich abweichend vom Rezept etwas länger und mit niedriger Temperatur im Ofen gegart. Die Lammschulter kam vom regionalen Metzger und machte mir leider ein wenig mehr Arbeit als erwartet, aber vielleicht hab ich es beim Parieren auch ein wenig zu genau genommen. Trotzdem erschien mir bei 1,7 kg Lammschulter 0,5 kg Abfall doch etwas zu viel (oder seht ihr das anders?). Die Schulter und ich wurden nicht allzu schnell Freunde, aber das Ergebnis einige Stunden später war köstlich – zart, aromatisch und frisch, dank der Granatapfelkerne und der frischen Kräuter die zum Servieren obenauf gegeben werden. Als Beilage gab es bei uns nicht das klassische Couscous sondern Quinoa (was noch ein klein wenig mehr Platz für den Nachtisch lässt).

Der letzte Gang war eine Premiere in doppelter Hinsicht: Bislang war für die Mousse au Chocolat im Haus meist der Verleger, also mein Herr Papa, selbst zuständig. Das habe ich ihm dieses Mal abgenommen und gleich mal eine Mousse als Espuma versucht. Und die ist wirklich geglückt *schweissvonderstirnwisch*. Simples Rezept und Bombengeschmack – und vom ersten Gang wusste ich ja nun, wie schnell ich hantieren muss. Einzig das Hineinzirkeln aus dem Topf in den Siphon hinein war ein wenig, wie soll ich sagen, abenteuerlich. Also neben dem Siphon auch immer ausreichend große Trichter bereitlegen, dann klappt das etwas stressfreier ;) Und wenn man entsprechend frische Eier in Bio-Qualität kauft (ich schwöre inzwischen auf Eier aus dem Bio-Hühnermobil), muss man sich auch keine Sorgen mehr um Salmonellen o.ä. machen.

Die Krabbenküchlein kann man immer und zu jeder Jahreszeit essen, ist auch ein toller Partysnack! Heute gibt es das Rezept dazu:

Krabbenküchlein mit Chili-Limetten-Mayonnaise

Zutaten

500 g gekochtes weißes Krabbenfleisch (alternativ könnt ihr auch Garnelen- oder Nordseekrabbenfleisch verwenden, dann aber auf jeden Fall mit etwas mehr Mehl die Masse andicken), in Stücke zerpflückt
4 Lauchzwiebeln, geputzt und mit Grün fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und zerstoßen
1 scharfe rote oder grüne Chilischote, entkernt und sehr fein gehackt
1 EL glattblättrige Petersilie oder Koriander, Blättchen gehackt
1 EL Fischsauce (z.B. Nam Pla)
1 TL Rohrohrzucker
1 Ei, verquirlt
1 TL Weißweinessig
1 kräftige Prise Meersalz
Mehl zum Bestäuben und zum Festigen der Masse (ca. 2–3 EL)
100 ml Sonnenblumen- oder Erdnussöl, zum Braten

Dazu:

Chili-Limetten-Mayonnaise

Zubereitung

1. Krabbenfleisch, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Chili, frische Kräuter, Fischsauce, Zucker, Ei, Essig und Salz mischen. Das gelingt zwar auch in einer Küchenmaschine, aber noch besser wird die Textur der fertigen Küchlein, wenn die Zutaten gut mit der Hand vermischt werden.
2. Masse in 16 Portionen teilen, daraus Bällchen formen und diese flach drücken. Jedes Küchlein leicht mit Mehl bestäuben und vor dem Braten noch mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
3. Öl in einer großen Bratpfanne oder in einem Topf auf mittlere Temperatur erhitzen, Krabbenküchlein darin portionsweise zwei Minuten von jeder Seite braten bzw. ausbacken. Zwischendurch wenden bis sie goldbraun sind. Danach kurz mit Küchenkrepp abtupfen.
4. 4 EL Mayonnaise mit Limettensaft einer Bio-Limette und einer kleinen feingehackten Chili anrühren, mit Limettenschalenstreifen garnieren, zum Dippen servieren.

 

Rezept entnommen aus
Dan May‘s Chili Kochbuch
Fotos von Peter Cassidy
160 Seiten, 86 Farbfotos, 195 x 242 mm
mattcellophaniertes Hardcover mit Spotlack
€ [D] 26,– / € [A] 26,70
ISBN 978-3-7750-0640-8

 

 

 

Ghillie Basan
Tajine

Würzige Eintöpfe aus Marokko
ISBN 978-3-7750-0522-7
8. Auflage, gebunden mit Schutzumschlag, 64 Seiten, 49 Farbfotos (von Martin Brigdale)
12,95 € (D), 18.00 SFr. (CH), 13,40 € (A)