Rezept der Woche, Verlag
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Wurst- und Käsetorte

Leckerbissen Illustration

Wöchentlich stellen wir auf Facebook einen Titel aus unserem Archiv vor. Dieses Mal sind wir auf einen besonderen Retro-„Leckerbissen“ aus den 1960ern gestoßen, den Mizzi sogar selbst geschrieben hat! Damals war es ein extrem erfolgreiches Buch im Programm und keine Party fand ohne Käse-Igel, Fischröllchen in Mayonnaise, Mohnhörnchen, gefüllte Birnen à la Carola oder einer Bowle statt.
Diese gute alte Partyküche scheint wieder schwer im Kommen zu sein – Mett-Igel, Käse-Igel oder Toast Hawai hier (ca. Minute 7) –, deshalb wollten wir euch dieses kalorienreiche Fundstück einfach nicht vorenthalten – nichts für schwache Genießernerven! Küchenhistorisches betrachtet also ein wertvoller kultureller Beitrag, aber kein wirklich ernstzunehmender Rezeptvorschlag für euer Wochenende ;)

für viele Portionen

 

Zubereitung

  1. Von
    750 g Mehl, 30 g Hefe, 1 Messerspitze Salz, 1 EL Butter oder Schweineschmalz und genügend warmer Milch

    einen einfachen Brotteig zubereiten: Das Mehl in eine Schüssel sieben, darin die Hefe in einer Vertiefung zerbröckeln, mit wenig warmer Milch vermengen und diesen Vorteig 1/2 Stunde in der Wärme ruhen lassen. Dann die Zutaten untermischen, den Teig glattkneten und 1 1/2 bis 2 Stunden warmstellen, bis er genügend hoch aufgegangen ist.

  2. Den aufgegangenen Teig 1 1/2 bis 2 cm dick auswellen und in einer gefettetem Tortenform zu heller Farbe backen.
    Nach dem vollständigen Auskühlen (besser ist es, den Brotteig am Tag zuvor zu backen) wird das Brot mit Vorsicht flach in zwei Tortenböden zerteilt, die jeweils auf den Schnittflächen mit Butter oder einer Buttermischung (Tomatenbutter, Sardellen-, Kräuterbutter etc.) oder Mettwurst bestrichen werden.
    Ist der Brotteig zu stark aufgegangen, muß die Höhe der Tortenböden durch Zurechtschneiden mit dem Tortenmesser ausgeglichen werden.
  3. Die Wursttorte wird von der Mitte nach außen wie folgt belegt: In der Mitte der Torte mittels eines weiten Glases oder einer kleinen Schüssel einen Kreis andeuten, in den italienischer Salat (Rezept s.u.) gehäuft wird. Obenauf ein gestreift ausgeschnittenes Radieschen oder ein Rdieschen-Röschen setzen und mit fein geschnittenen Cornichons-Scheiben umranden.
  4. Den ersten Kreis bilden ca. 150 g enthäutete Zungenwurst-Scheiben, entstandene Ecken werden mit Eiggelbbröseln ausgefüllt.
    Der zweite Kreis wird aus ca. 250 gmageren Bratenscheiben oder halbierten Lyonerwurstscheiben geformt, die schuppenförmig ringsum gelegt werden. Radieschenscheiben sind die Begrenzungslinie zum inneren Kreis.
    Der äußerste Kreis besteht aus Lachsschinken-Rollen, die mit Cornichons gefüllt werden. Sie werden abwechselnd mit Hartei- und Tomatenvierteln aufgelegt. Alle Zwischenräume werden mit Gurkenfächern und Gelbe Rüben-Scheiben (gekocht) ausgefüllt.
  5. Wurst- und Käsetorte

     

  6. In ähnlicher Anordnung wie die Wursttorte wird die Käsetorte belegt – Mettwurst als Aufstrich ist allerdings nicht geeignet, besser schmeckt Tomaten- oder Sardellenbutter.
  7. Der innerste Kreis wird von einem Hügel aus angemachtem Gervais gebildet. der mit dem Buntmesser verzeiert und mit Kapern geschmückt wird. Mit Gervaiskugeln umkränzen, so dasß der Eindruck einer Krone entsteht.
    Den nächsten Kreis bilden Edamer- oder Goudascheibn, die in Vierecke geschnitten werden, deren eine Spitze an die Gervaiskrone angrenzt. Die Zwischenräume werden mit schmalen Pumpernickel-Dreideckern (Gervais- oder Quarkfüllung) ausgefüllt.
    Der zweite Kreis besteht aus Chester- oder Tilsiterquadraten (7–10 cm) deren eine Spitze zur Tortenmitte weist. Zwischen die VIerecke werden Tomatenachtel und Cornichonfächer gelegt.
    Den äußersten Rand bilden Emmentaler-Scheiben, die mit Salzbrezeln belegt werden, oder Emmentaler-Würfel und Weintrauben oder Cocktailkirschen.
    An den Tortenrand kann Gervais gespritzt werden.

Italienischer Salat

Zutaten zum Salat:

4–6 gekochte Kartoffeln
4 Matjesfilets oder 4 Bismarckheringe
125 g gekochter Schinken
125 g feine Wurst
125 g kalter Braten (Kalbs- oder Schweinebraten)
3 bis 4 Sardellenfiltes
1 Zwiebel
je 1 feingeschnittene, rote und grüne Parpikaschote
Salz
Pfeffer
Paprika
1 TL Zucker
Essig
Öl
entfettete Fleisch-, Gemüse- oder Würfelbrühe oder abgekochtes Wasser
1 große Tasse saure Sahne oder Mayonnaise

Zum Verzieren:

4 hartgekochte Eier
einige Essiggürkchen
1 Röhrchen Kapern
gerollte Lachsscheiben
Petersiliensträußchen
1 Tomate
  1. Die Kartoffeln nach dem Erkalten schneiden, die Heringsfilets gut wässern oder die Bismarckheringe enthäuten und kurze Zeit in Milch legen. Dann abtrocknen und nach dem Zerschneiden den Kartoffeln beifügen.
  2. Schinken, Wurst, Braten ebenso die Sardellen (diese zuvor nach dem Waschen auf einem Brettchen abtropfen lassen) klein zerteilen. Die Zwiebel fein wiegen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Den Salat ziemlich trocken anmachen, in einer flachen Schüssel auftürmen und die dicke saure Sahne oder die Mayonnaise darübergießen.
  3. Von den hartgekochten Eiern mit dem Buntmesser Scheiben schneiden, den Salatberg in 4 Felder einteilen: abwechselnd 2 Felder mit gehacktem Eigelb, 2 Felder mit gehacktem Eiweiß bestreuen, dazwischen die Eischeiben und Gurkenblättchen schuppenförmig auflegen und dadurch die Felder trennen. Zur weiteren Verzierung gerollte Lachsstreifchen und Kapern einfügen, in die Mitte einen Stern von Tomatenachteln und das Petersiliensträußchen setzen.
    Den Salat einige Stunden ziehen lassen und gut gekühlt servieren.

Guten Appetit ;)

 

Leckerbissen von Maria Hädecke

Rezepte entnommen aus
Maria Hädecke
Leckerbissen – warm und kalt
Im Bild seht ihr rechts die aktualisierte Ausgabe von 1968 mit Illustrationen und Farbtafeln und links die erste Ausgabe von 1952 im Leineneinband mit Bildtafeln.

 

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