„An apple a day keeps the doctor away.“ Dieses walisische Sprichwort zeigt, wie sehr die Expertenmeinungen in Punkto gesunder Ernährung auseinandergehen. Wo der umstrittene Lebensmittelchemiker Udo Pollmer den Apfel als Inbegriff des gesunden Obstes in Frage stellt, propagieren andere Wissenschaftler das Lieblingsobst der Deutschen als gesundes Multitalent. Dazu kommt: Was für den Einen gesund ist, kann für den Anderen ungesund sein. Knapp ⅓ der deutschen Bevölkerung leidet an Fructoseintoleranz. Für diese betroffenen Menschen gilt das pauschalisierende Sprichwort natürlich nicht.

Man bedenke auch, dass Apfel nicht gleich Apfel ist: Die verschiedenen Apfelsorten enthalten unterschiedlich viele Mineralstoffe und Vitamine, man sollte ungespritzte Bio-Äpfel den herkömmlichen Äpfeln vorziehen und auch die Herkunft der Äpfel sollte beim Kauf eine Rolle spielen, wenn man an die Belastung des Klimas durch tausende Kilometer weit gereiste Äpfel denkt.
Guckt man dann bei Talkshows wie „Der große Bioschwindel – Wie gut ist Öko wirklich?“ der Ernährungsfachwelt beim Streiten über die richtige Landwirtschaft zu, die natürlich am Ende keine klare Antwort auf die Fragen findet, ist die Verwirrung komplett. Dass viele Verbraucher im Angesicht solcher Diskussionen verunsichert oder ratlos resignieren und sich am Ende wie eh und je ernähren, wundert kaum.

Ernährung ist ein komplexes Thema, das verdeutlicht das oben angeführte Beispiel sehr gut. Es bietet reichlich Diskussionsstoff und ist Ursprung vieler Ernährungsmythen. Die Empfehlungen unterschiedlicher Experten ändern sich von Zeit zu Zeit. Fragt man drei verschiedene Ernährungsexperten, so bekommt man sicherlich drei– wenn nicht sogar vier verschiedene Antworten.

Ich glaube nicht an die eine richtige Ernährungsform, dafür sind die Menschen, ihre Bedürfnisse, Lebensweisen und -Umstände zu verschieden. Ich glaube aber, dass einer gesunden Ernährung eine Sache vorausgeht: Und zwar, dass man sich mit ihr auseinandersetzt. Das fängt beim Einkauf saisonaler, regionaler und nachhaltig hergestellter, möglichst naturbelassener Lebensmittel an und endet beim Kochen und Genießen des Essens. Sobald man sich mit dem Thema Ernährung auseinandersetzt, beginnt man automatisch sich bewusster zu ernähren. Viele Wege führen zu einer gesunden Ernährung und welcher der richtige ist, muss jeder individuell für sich selbst herausfinden.

Die Naturheilkundeärztin und Hobbyköchin Dr. Susanne Bihlmaier stellt in ihrem Koch- und Lesebuch „Tomatenrot und Drachengrün“ ihren Weg zu einer bewussten Ernährung vor. Dabei berücksichtigt sie die „die Verschiedenheit Menschen, die Verschiedenheit der Verdauungskraft und des Gesundheitszustandes“, ganz im Sinne der Traditionell Chinesischen Medizin. Das „Tomatenrot“ im Buchtitel bezieht sich auf die westliche Ernährungswissenschaft, die bspw. das anti-krebs-aktive Tomatenlykopin untersucht hat. Das „Drachengrün“ steht für die traditionelle chinesische Medizin, die z.B. bei Jungbrunnengrüntee zum gleichen Ergebnis kommt. Bihlmaier empfiehlt demnach eine Kombination aus westlicher Ernährungswissenschaft und östlicher Ernährungsweisheit.

Besonders interessant finde ich die Experteninterviews. So diktiert die Autorin nicht ausschließlich ihre eigene Sichtweise, sondern zieht unabhängige Experten verschiedener Disziplinen zu Rat: Prof. Ingrid Gerhard, Case Managerin Gundi Jakob, Dr. med. György Irmey, Professor Dr. Claus Leitzmann, Journalist und ehemaliger Spiegel-Redakteur Dr. Hans-Ulrich Grimm, Juristin Maria Rollinger, Dr. Volker Böhm, Prof. Dr. med. Bernd Kleine-Gunk, Gewürzfachmann Sebastian Gutsmiedl, Chocolatier Eberhard Schell, Dinkelexpertin Elke zu Münster, Professor Jan Ivan Lelley, Prof. Dr. med. Volker Mersch-Sundermann und Fachreferentin für Gesundheitsbildung Brigitte von Dungen fügen ihre Erfahrung und ihr Wissen zum Thema bei. Das Interview mit der Autorin selbst könnt ihr übrigens hier im Blog nachlesen.

Den Interviews schließen sich immer passende Rezepte an: Wenn der Gewürzexperte Sebastian Gutsmiedl im Interview von Bitterstoffen und Qualitätsgewürzen schwärmt, dann findet man auf den nachfolgenden Seiten aromatische Rezepte mit Kurkuma, Ingwer, Galgant oder Zimt. Und wenn der Chocolatier Eberhard Schell zum Genuss guter dunkler Schokolade einlädt, wird man im folgenden Rezeptteil mit Schokotraum und Echter heißer Schokolade belohnt.

Das Nachkochen der Rezepte fiel mir ausgesprochen leicht, man merkt sofort dass die Autorin bewusst auf die Alltagstauglichkeit der Rezepte geachtet hat. Lange Zutatenlisten und aufwändige Zubereitungstechniken sucht man in diesem Buch glücklicherweise vergebens. Zu allen Rezepten gesellen sich ganzheitsmedizinische Informationen und Kochtipps. Da die Traditionelle Chinesische Medizin die Nahrungsmittel nach ihrer inneren Temperaturwirkung einteilt, findet man unter den Rezepten kleine hilfreiche Piktogramme, die in verschiedenen Farben die Gesamtwirkung des Gerichts in kühlend, neutral oder wärmend unterteilen. Zusätzlich werden die Lebensmittel, ihren Eigenschaften entsprechend, den fünf Elementen zugeordnet. Die Hauptelemente der jeweiligen Gerichte werden auch hier mit verschienenen Symbolen markiert: Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser.

Auch wenn die Autorin sich das Ziel gesetzt hat, die „Nutzgenießer“ der Rezepte, sprich die Familie, von ihrer „gesundheitsaktiven, minutenschnellen Schlemmerküche zu begeistern“, so hat das bei uns nicht ganz funktioniert. Mir selbst haben alle Gerichte richtig gut geschmeckt, den Liebsten konnten jedoch nur von zwei der vier getesteten Rezepte überzeugen. Das mag zum Einen daran liegen, dass er der alternativen Medizin und somit auch den Ernährungsweisheiten der chinesischen Medizin sehr kritisch gegenübersteht, zum Anderen muss man Vollkorn-Spaghetti, Hirse und (fast) fleischlose Kost einfach mögen, oder bereit sein sich daran zu gewöhnen.

Trotzdem – das Buch weckt meine Neugierde. Der umfangreiche Theorieteil wirkt keineswegs belehrend und vermittelt kurze, nachvollziehbare Informationen, die für jeden verständlich sind. Das Buch zeigt, dass gesunde Küche nichts mit Verzicht zu tun hat, dass Genuss mit der Qualität der Lebensmittel einhergeht und dass die Kombination der Ernährungskonzepte westlicher und östlicher Naturmedizin wunderbar schmecken kann.

Meine nachgekochten Rezepte:

Griechische Limettennudeln

(S. 186)
Frisch und fruchtig– der in Limettenmarinade eingelegte Schafskäse ergibt zusammen mit den Zucchini eine köstliche Kombination. Wären die Vollkornnudeln nicht gewesen, hätte der Liebste vielleicht auch probiert.

Für 4 Portionen

Zutaten

2 unbehandelte 
Bio-Limetten
400 g Schafskäse
400 g Vollkornnudeln,
z. B. aus Dinkel
2 mittelgroße Zucchini
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
Gomasio

1. Die Schale einer Limette abreiben, beide Limetten auspressen. Den Schafskäse in Würfel schneiden, mit dem Limettensaft und -schalenabrieb mischen und darin mindestens eine Stunde marinieren.
2. Die Nudeln in siedendes Salzwasser geben, bissfest garen, abseihen und mit 1 EL Olivenöl vermischen.
3. Während die Nudeln kochen, Zucchini mit dem Apfelstifte-Reibeeinsatz des Gemüsehobels oder auf der groben Rohkostreibe raffeln.
4. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, Zucchiniraffel kurz darin anbraten, salzen und pfeffern und wieder aus der Pfanne nehmen. Schafskäse und die Hälfte der Limettenmarinade damit vermischen.
5. Die Zucchinimischung auf die Nudeln geben, Gomasio nach Geschmack darüberstreuen und servieren.
   

Tipp der Hobbyköchin: (aus dem Buch)
Damit sich das Aroma gut entwickelt, muss der Schafskäse mindestens eine Stunde ziehen. Am besten bereiten Sie ihn z.B. an einem Samstagmorgen vor.

Hinweis der Naturärztin:
Frisch, fruchtig und überraschend anders – so kann gesunde Vollwertkost sein! Die Limetten spenden wertvolle, antikrebs-aktive Terpene und wirken anti-mikrobiell, Vollwertnudeln versorgen uns mit ballaststoffreichen, komplexen, blutzuckerfreundlichen Vollwert-Kohlenhydraten und die Zucchini mit sekundä­ren Pflanzeninhaltsstoffen. Schafskäse ist für Viele besser verträglich als Kuhmilchkäse; er ist Bestandteil einer mediterranen Ernährung.
Nach der TCM ist die gesamte Kombination aus mehreren Elementen und Temperaturwirkungen neutral.

 

 

 

Mandel-Aprikosenkuchen

(S. 188)
Ist der lecker! Den Dinkelteig hätte ich auch pur essen können. Da muss man als Naschkatze aufpassen, dass noch was für den Kuchen übrig bleibt. Am besten schmeckt der Kuchen, wenn der Pudding noch warm ist. Himmlisch! Auch der Liebste war angetan.

Zutaten Teig

175 g Dinkelmehl, Type 1050
½ Pck Weinstein­­back­pulver
1 Ei
60 g Rohrohrzucker
½ Pck Bourbon-Vanille
½ TL Hildegard-Keks­gewürz (alternativ je 1 Prise Ingwer-, Galgant-, Zimt- und Kardamompulver)
75 g Butter

etwas Butter zum Fetten
Vollkornsemmelbrösel

1 runde Springform
(Durchmesser 28 cm)

1. Die Zutaten für den Teig in der Reihenfolge miteinander vermischen, zum Schluss die Butter unterarbeiten.
2. Den Backofen auf 175 ° C (Umluft; 195 ° C bei Ober- und Unterhitze) vorheizen.
3. Teig mit etwas Mehlhilfe ausrollen, in die gebutterte und mit Semmelbrösel ausgestreute Backform legen und den Rand ca. 1 cm hoch andrücken. Teig mit einer Gabel mehrmals leicht einstechen, dann wölbt er sich nicht beim Backen.
4. Springform auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 10–15 Minuten hell backen. In der Form abkühlen lassen.

Zutaten Belag

1 Pck Vanillepudding­pulver (Bio-Qualität)
500 ml Sojamilch
ca. 80 g Mandelblättchen
500 g Aprikosenhälften aus dem Glas (Abtropfgewicht), ungesüßt, Saft auffangen
1 TL Agar-Agar oder
1 Pck Tortengusspulver (Bio-Qualität)
bei Bedarf: naturtrüber Apfelsaft
¹⁄₈ l Wasser
1 TL Rohrohrzucker

1. Vanillepudding wie auf der Packung angegeben, jedoch mit Sojamilch zubereiten.
2. Zwei Drittel der Mandelblättchen auf den erkalteten Kuchenboden streuen und den Pudding darübergießen. Die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf den Pudding legen.
3. ¹⁄₈ l vom aufgefangenen Aprikosensaft (bei Bedarf mit Apfelsaft auffüllen) mit dem Wasser mischen und den Tortenguss damit wie auf der Packung beschrieben zubereiten. Tortenguss gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen und zum Schluss die restlichen Mandelblättchen darüberstreuen.
4. Den Kuchen abkühlen lassen, bis Puddingbelag und Tortenguss abgebunden haben. Danach vorsichtig mit einem in heißes Wasser getauchten Messer den Rand von der Springform lösen und den Kuchen mit einer Tortenhilfe auf eine Kuchenplatte setzen.

Tipp der Hobbyköchin: (aus dem Buch)
Dieser Kuchen schmeckt auch warm sehr gut. Wenn Sie bei Sojamilch eine ganz diskret gesüßte Variante wählen, dann erhalten Sie geschmacklich ein so kuhmilch-ähnliches Ergebnis, dass niemand die Sojamilch „wittert“.

Hinweis der Naturärztin:
Mandeln für starke Knochen, Aprikosen mit hitzestabilen, antikrebs-aktiven Carotinoiden, dazu komplexe, blutzucker-freundliche Vollwert-Kohlenhydrate aus Dinkelmehl: So köstlich und farbenfroh kann gesunder Festtagsgenuss sein!
Nach der TCM stützen die Zutaten temperaturneutral aus dem Element Holz und aus dem Element Erde die Mitte, solange der Kuchen in Maßen genossen wird.

 

 

Orientalische Kürbissuppe

(S. 139)
So simpel, so lecker– ein Herbstklassiker. Das schöne an der Hokaido-Kürbissuppe ist, dass sie weniger Aufwand als andere Kürbissuppen macht, weil man den Hokkaido nicht schälen muss.

für 4 Portionen (als Hauptmahlzeit) oder 8 Portionen (als Suppe)

 

Zutaten

1 kleiner Hokkaidokürbis
2–4 Kartoffeln
1 große Zwiebel
2–4 Karotten
½ TL Meersalz
1 Msp Kurkuma
2 TL Gomasio
¼ TL weißer Pfeffer
1–2 Msp Zimtpulver
½ TL Rosenpaprika
¼ TL Koriander
1 Prise Chilipulver

1. Hokkaido nur waschen, halbieren, Kerngehäuse aushöhlen und den Kürbis in grobe Stücke schneiden. Das restliche Gemüse säubern, bei Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.
2. Gemüse mit Salz und Kurkuma in einen Topf geben und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Gemüse nur knapp mit Wasser bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze 30 Minuten garziehen lassen.
3. Nach dem Ende der Garzeit würzen und mit dem Pürierstab glatt pürieren.

Tipp der Hobbyköchin: (aus dem Buch)
Ein Klacks Natur- oder Sojajoghurt auf jeden Suppenteller geben und mit etwas gehacktem Dill servieren.
In der Kürbissaison schneide ich zusätzlich zum Hokkaido einem großen orangefarbenen Halloween-Kürbis einen Deckel ab, hole das Kerngehäuse raus, spüle den Kürbis mit kochendem Wasser aus und fülle dann zum Servieren die heiße Suppe hinein. Später erhält die „Suppenschüssel“ noch ein freundliches Gesicht geschnitzt und dient als Herbstdekoration mit einer Teekerze darin.

Hinweis der Naturärztin:
Selten lachen einen komplexe Vollwert-Kohlenhydrate so farbenfroh an und versetzen in 1001 Nacht. Kürbis ist sehr bekömmlich, strotzt nur so vor antikrebs-aktiven und anti-entzündlichen Carotinoiden und hilft ganz einfach, kalorienhaltige Abendmahlzeiten zu ersetzen.
Nach der TCM ist der Kürbis ein Parade­beispiel für eine ausgewogene Mittenstärkung, die Gewürze wärmen. Wer mag, kann durch mehr Chili oder Ingwer noch mehr yangisieren.

 

 

Milder Champignon-Hirse-Auflauf

Für 4 Portionen

Zutaten

2 mittelgroße Zwiebeln, geschält
250 g Hirse
1 l Gemüsebrühe
500 g braune Cham­pignons
2 EL Olivenöl
2 Eier
1 Bund Petersilie
2 TL Gomasio
1 TL Kräutersalz
¼ TL Kurkuma
je 1 Prise Pfeffer- und ­Chilipulver
Muskatnuss, frisch gerieben
½ Becher saure Sojasahne

1. Eine Zwiebel halbieren und mit der Hirse in Gemüsebrühe aufkochen, ca. 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Die mitgegarte Zwiebel entfernen.
2. Den Backofen auf 180 ° C (Umluft; 200 ° C bei Ober- und Unterhitze) vorheizen.
3. Champignons trocken mit einem Küchenpapier abreiben, Stilenden und braune Stellen entfernen. Pilze auf einem Gemüsehobel in mittelfeine Scheiben hobeln. Die zweite Zwiebel mit dem Einsatz für Apfelstifte auf dem Gemüsehobel oder auf der groben Rohkostreibe raffeln.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Pilze darin ca. fünf Minuten anschwitzen.
5. Eier verquirlen, Petersilie klein hacken und mit den Gewürzen und der Sojasahne verrühren.
6. Pilze und Zwiebeln mit der Hirse und der Eiermasse vorsichtig vermengen und in eine gefettete Auflaufform füllen.
7. Auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 30 Minuten überbacken.

Tipps der Hobbyköchin: (aus dem Buch)
Dazu passen z. B. Oscar-Salat (im Buch Seite 38), scharfes Erbsenpüree (im Buch Seite 117), Broccoli-Ingwer-Sauce (im Buch Seite 40), Paprikasauce (im Buch Seite 138) oder im Schnellkochtopf in acht Minuten bissfest gedämpfte ganze Karotten. Zum Gratinieren können Sie im letzten Viertel der Garzeit noch etwas Ziegen­gouda über den Auflauf streuen.

Hinweis der Naturärztin:
Die basisch wirkende Hirse sorgt für gutes Gewebe und schöne Haut, sie schenkt komplexe, blutzuckerfreundliche Vollwert-Kohlenhydrate und ihr pflanzliches Eiweiß nimmt Entzündungen die Basis. Champignons versorgen mit antikrebs-aktivem und knochenstärkendem Vitamin D, unterstützt vom antikrebs-aktiven, anti-entzündlichen Kurkuma und knochenstärkenden Gomasio. Peter­silie ist ein wertvoller Lieferant für Eisen.
Nach der TCM stärkt Hirse temperaturharmonisch die Mitte, Champignons bringen etwas Frische hinein und stärken ebenfalls die Mitte.

 

 

 

Dr.med. Susanne Bihlmaier
Tomatenrot + Drachengrün: 3 x täglich
Das Beste aus Ost und West – antikrebs-aktiv und abwehrstark
ISBN 978-3-7750-0630-9
1. Auflage, Klappenbroschur, 288 Seiten, 236 Farbfotos
19,90 € (D), 26,00 Fr. (CH), 20,50 € (A)