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Leipziger Allerlei 2014 · Sonderseite zur Leipziger Buchmesse

[slogan dotted_line=“yes“] Ein herzliches und genussvolles Willkommen an alle Besucher der Leipziger Buchmesse 2014! [/slogan]

Auf dieser Sonderseite möchten wir Ihnen und euch einige Titel aus unserem Programm besonders ans Herz legen und außerdem einen Ausschnitt aus Deutschlands Küchen passend zum Messebesuch präsentieren: Das „Leipziger Allerlei“ aus dem Buch „Aus Deutschlands Küchen“ von Horst Scharfenberg ist nicht nur Rezept sondern auch kulinarisch-historischer Einblick in die Kochtöpfe des 19. Jahrhunderts.

Sie finden die Genussbücher aus dem Hädecke Verlag am Gemeinschaftsstand der Brockhaus Commission in
Halle 3 / Stand F 300

 

Viel Vergnügen beim Schmökern, beim Besuch der Messe & Guten Appetit!

Horst Scharfenberg schreibt über das Leipziger Allerlei:
„Dies ist zweifellos das beste deutsche Mischgemüse. Leider wurde durch Konservenfabriken, die es als Billig-Fertiggericht auf den Markt brachten, sein Ruf stark ramponiert. Durch Selbermachen kann man ihn zur eigenen Freude wieder aufpolieren. Ich zweifle daran, dass es sich bei diesem Mischgemüse um eine Leipziger oder gar sächsische Spezialität handelt.
Wahrscheinlich wurde es im vorigen Jahrhundert von einem genialen Küchenchef in Leipzig erfunden. Es soll aus Anlass der Magisteressen entstanden sein. Jedenfalls taucht es erst kurz vor der Jahrhundertwende auch in bürgerlichen Kochbüchern Mitteldeutschlands auf. Zur großen kulinarischen Zeit Berlins (vor dem Ersten Welt-krieg) erlebte dort das „Leipziger Allerlei“ seine Blütezeit. Meine Herren Minister, warum veranlassen Sie nicht Ihre Protokollchefs, diese herrliche Platte bei Staatsempfängen einzusetzen? Ich gebe eines der frühesten Originalrezepte, es stammt aus „Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände“ von Sophie Wilhelmine Scheibler, Leipzig 1892:

„Dieses beliebte Gericht schmeckt im Frühjahr und Sommer, wo alles, was dazugehört, jung ist, am besten. Spargel, Schoten, Karottchen oder kleine Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl, Morcheln werden jedes für sich in seiner Art einzeln fertig gemacht. Das Quantum des einzelnen richtet sich je nach dem Geschmack oder dem Preis. Das Abkochen in Wasser oder Fleischbrühe muß dem Verständnis der Köchin überlassen werden. Sobald nun jedes der obigen Gemüse den richtigen Grad des Garseins erreicht hat, wird dasselbe geschmackvoll angerichtet, doch so, daß der Blumenkohl obenauf kommt. Als Hauptzierde und den Wohlgeschmack erhöhend, bedarf es dazu der Krebse (man rechne, beiläufig bemerkt, auf die Person einen Krebs); diese werden gekocht, auSgebrochen, die Nasen mit Semmelklößchenteig* gefüllt und apart** in Butter gebraten. Dieselben sind nebst dem Fleische des Krebses und den Semmelklößchen, welche letzteren in Fleischbrühe gekocht werden, ein notwendiger Zusatz zu diesem Gericht. Die übrigen Schalen der Krebse werden zerstoßen und zu Krebsbutter verwendet***. Diese letztere wird dann unter Butter-Sauce**** gemischt, die mit 2 bis 3 Eidottern abgezogen wird. Mit derselben wird hierauf das Gesamtgemüse übergossen und nun auf die Tafel gegeben. Als Beilage passen Kalb-Koteletts, Beefsteaks von Lende, junge Hühner, gebratene junge Tauben etc.“

Klößchenteig:

125 g Butter
3 Eier
Salz
Geriebene Muskatnuss
Etwa 200 g frischeweiße Semmelbrösel
Fleischbrühe

Buttersauce:

4 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
Salz und geriebene Muskatnuss
Gemüsekochwasser (von Spargeln)
2 bis 3 Eigelbe

*Semmelklößchenteig:
Butter schaumig rühren. Eier sehr gut verquirlen und zusammen mit den Gewürzen und den Semmelbröseln mit der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Kurze Zeit zum Quellen und Fester werden stehen lassen, mit Teelöffeln Klößchen abstechen und in schwach siedender Fleischbrühe gar ziehen lassen. (Oder Krebsnasen damit füllen; die Masse wird dann zum Braten in Butter fest.)

**Apart:
Dieses Wort hat nicht die Bedeutung, die man beider Schreibweise vermuten muss, nämlich »reizvoll, geschmackvoll«, sondern wird in dem früher gebräuchlichen Sinn von à part = separat, gesondert, angewendet.

***Krebsbutter:
Diese kauft man heute fertig im Delikatessengeschäft oder lässt sie sich vom Küchenchef eines Restaurants besorgen.

****Buttersauce:
Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, Mehl einrühren, Salz und Muskatnuss hinzufügen und mit Gemüsekochwasser auffüllen. Weiter rühren. Es soll eine dünnflüssige Sauce entstehen, die man 15 Minuten kochen lässt. Vom Feuer nehmen, die verklepperten Eigelbe einrühren und Würzung prüfen.

Es lohnt sich nicht, dieses aufwendige Gericht nur für vier Personen zuzubereiten. Ich schlage vor, von jeder Gemüsesorte 300 g zu verwenden; Morcheln, wenn getrocknet, 30 g. Mit „Schoten“ sind grüne Erbsen gemeint, ganz feine natürlich.

Mir ist als Beilage zu diesem Feingemüse ein natur-gebratenes Kalbssteak oder Kalbsschnitzel am liebsten. Man sieht an diesem Rezept, wie viel Mühe man sich seinerzeit auch in der bürgerlichen Küche machte. Erst einige Jahrzehnte später tauchen vereinfachte Zubereitungsarten, beidenen alle Gemüse zusammen gekocht werden sowie dicke Mehlsauce zum Binden angegeben wird, in der deutschen Kochbuchliteratur auf. Und die Eingangsbemerkung könnte doch wörtlich von einem der Päpste der Nouvelle Cuisine stammen. Apropos: Wenn nicht alle Gemüse frisch verfügbar sind, dann sollte man lieber auf eines verzichten, als es aus der Dose zu nehmen. Und bei den Morcheln bitte keine chinesischen Pilze verwenden, auch wenn sie den gleichen Namen tragen; lieber ganz verzichten. Getrocknete Morcheln sind möglich, müssen vorgeweicht werden.“

 

[slogan dotted_line=“yes“] Unsere Buchempfehlungen zur Leipziger Buchmesse 2014 [/slogan]

 

Original genießen!

Original Sächsisch Cover
Reinhard Lämmel, Chris Meier, Lisa Shoemaker
Original Sächsisch – The Best of Saxon Food
ISBN 978-3-7750-0494-7
1. Auflage, Hardcover, 96 Seiten, 20 Farbfotos, zweisprachige Ausgabe (dt./engl.)
9,95 € (D), 15,90 Fr. (CH), 10,30 € (A)

In derselben Reihe erschienen sind außerdem: Original Badisch, Original Bayrisch, Original Hessisch, Original Pfälzisch und Original Schwäbisch.

 

Unser Klassiker

Kiehnle Cover
Kiehnle Kochbuch
Das große Grundkochbuch mit rund 2.400 Rezepten
ISBN 978-3-7750-0580-7
1. Neuauflage (korrigiert und aktualisiert, überarbeitet und in neuer Rechtschreibung), Hardcover, 710 Seiten, 591 Farbfotos
24,90 € (D), 39,80 Fr. (CH), 25,60 € (A)

 

 

Der Ball rollt wieder – passend zur Fußball WM in Brasilien

cozinha do brasil
cozinha do brasil
Brasilianische Rezepte von Rio bis Bahia
von Monika Graff, Lidia Nunez de Menezes
Fotos von Johanna Gollob, Stuttgart
88 Seiten, 38 Farbfotos, 190 x 190 mm
mattcellophaniertes Hardcover
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)
ISBN 978-3-7750-0658-3

Auf dem Blog findet ihr gleich drei Rezepte zum Ausprobieren! Papos de anjo, Feijoada und eine köstliche Garnelensuppe.

Leseprobe:

Das Beste aus der Natur

NATURGENUSS
Dr. Markus Strauß
Reihe Natur & Genuss
Band 1: Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen, ISBN 978-3-7750-0576-0
Band 2: Köstliches von Hecken und Sträuchern, ISBN 978-3-7750-0594-4
Band 3: Köstliches von Waldbäumen, ISBN 978-3-7750-0585-2
Band 4: Köstliches von Sumpf- und Wasserpflanzen, ISBN 978-3-7750-0643-9
Band 5: Die 12 besten Wildbeeren (lieferbar Mai 2014), 978-3-7750-0665-1
alle Bände Klappenbroschur, je nach Band 80–96 Seiten, viele Farbfotos und historische Pflanzenabbildungen
je 9,80 € (D), 14,90 Fr. (CH), 10,00 € (A)

Knusprige Köstlichkeiten

crackers

Sue Quinn, Deirdre Rooney
Crackers & Grissini
Knabbergebäck – süß & pikant
ISBN 978-3-7750-0663-7
1. Auflage, Hardcover, 72 Seiten, 49 Farbfotos
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)

Der neueste Titel der erfolgreichen quadratischen Reihe – hier geht’s zur Leseprobe:

Frisch, fruchtig, lecker

Säfte & Smoothies Cover
Thea Spierings, Freek Stoltenborgh
Säfte & Smoothies
lecker – frisch – gesund
ISBN 978-3-7750-0562-3
5. Auflage, Hardcover, 86 Seiten, 45 Farbfotos
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)

Der Erfolgstitel pünktlich zum Frühjahr in der 5. Auflage wieder lieferbar!

Das Buch zum Rezept

Aus Deutschlands KüchenRezept oben entnommen aus
Horst Scharfenberg
Aus Deutschlands Küchen
ISBN 978-3-7750-0415-2
1. Neuauflage, Hardcover, 775 Seiten, 292 scharz-weiß Illustrationen (aus alten Stichen)
34,00 € (D), 44,80 Fr. (CH), 35,00 € (A)

 

 

 

Die Heimat der Food-Trucks

New York Street Food
New York Street Food
Kulinarische Reiseskizzen mit mehr als 60 Rezepten
Tom Vandenberghe, Jacqueline Gossens, Luk Thys (Fotos)
216 Seiten, 230 Farbfotos (mit Übersichtskarten von Manhattan, Queens, Bronx und Brooklyn), 160 x 240 mm, Klappenbroschur
18,00 € (D), 22,00 Fr. (CH), 18,50 € (A)
ISBN 978-3-7750-0657-6

New York Street Food und zwei weitere Titel der Reihe Street Food (Vietnam Street Food & Thai Street Food) wurden ausgezeichnet mit den diesjährigen ITB-Buchawards für das beste Reise-Kochbuch!

Rezepte zum Ausprobieren: Manhattan Clam Chowder (Muschelsuppe nach Manhattan-Art), Oxtail Stew (Ochsenschwanz-Eintopf) und Key Lime Pie (Limettentarte), nachgekocht von Ariane, Pozole und ein Tempeh Sandwich.

Vegan für alle

veganbrotaufstrich-3D-ONIX

Brotaufstriche · vegan und vollwertig
mit Rezepten für Brote und Brötchen aus vollem Korn
Annette Heimroth, Brigitte Bornschein, Markus Bonath
Foodfotos: Johanna Gollob, Stuttgart
80 Seiten, 40 Farbfotos, 190 x 190 mm, Hardcover
9,95 € (D), 14,90 Fr. (CH), 10,30 € (A)
ISBN 978-3-7750-0637-8

Die köstlichen Brotaufstriche sind nicht nur eine Entdeckung für alle Vegan-Fans – das hat schon Ariane beim Nachkochen der Feigen-Kokos-Creme und der Orientalischen Kichererbsencreme festgestellt. Und es gibt derzeit immer noch reichlich Rote Bete, also unbedingt dieses Rezept ebenfalls ausprobieren!

Tolle Täschchen

ravioli

Rezept und Bild entnommen aus
Ravioli, Agnolotti, Tortellini & Co.
Gefüllte Teigtaschen – pikant & süß
Laura Zavan, Fotos: Pierre Javelle
72 Seiten, 69 Farbfotos, 190 x 190 mm, Hardcover
12,95 € (D) / 18,00 SFr./ 13,40 € (A)
ISBN 978-3-7750-0659-0

Authentischer Genuss aus verschiedenen Regionen Italiens. Hausgemachter Nudelteig und eine Variante köstlicher gefüllt als die andere. Ausprobieren könnt ihr das direkt auf dem Block: Ravioli mit Grünkohl und Pancetta und Ravioli mit Spinat und Ricotta.

 

Unser aktuelles Verlagsprogramm finden Sie und findet ihr auf unserer Hauptseite oder hier:

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