Texas-Steak mit gefüllten Pilzen

Die Sommergrillsaison neigt sich dem Ende zu und für den Abschluss haben wir für euch ein noch „heißes“ Steak- Grill-Rezept. Diese Woche kamen die Paletten bei uns an und seit gestern wird das Buch für den Handel ausgeliefert. Dan May’s Chili-Kochbuch bietet scharfe Genussrezepte aus aller Welt und wir reisen heute mit euch nach Texas.

Zu jedem Rezept liefert der Autor noch Tipps und kurze Geschichten, außerdem gibt es eine Warenkunde, Tipps für den Eigenanbau und eine Übersicht der wichtigsten Chilisorten. Dan May ist der Begründer der britischen Firma Trees Can’t Dance, bei der er mehr als 8 Jahre famose und weltbekannte scharfe Saucen und Gewürze hergestellt hat und die leider aus er leider aus Rentabiliätsgründen schließen musste (hier eine Kurzbeschreibung bei genussland).

Er schreibt zum Rezept: „Viele kräftige Aromen vereinen sich hier zu einem Gericht für besondere Anlässe. Das marinierte Steak hat eine herrlich rauchige Note, die wunderbar mit den leicht fruchtigen Gemüsepaprika und Tomaten harmoniert. Roquefort passt als Füllung für die Pilze ausgezeichnet dazu.“

Empfohlene Chilis: Jalapeño oder Serrano

Zutaten
für 2 Portionen

75 ml trockener Rotwein
1 EL Rohrohrzucker oder heller brauner Zucker
1 EL Chipotle-Chilischote, zerstoßen
1 EL Erdnussöl
1 rote Gemüsepaprika, geputzt, vom Samen befreit und fein gehackt
2 große reife Tomaten, gehäutet (siehe Seite 122), entkernt und fein gehackt
1 TL Texas-Chilipulver (Rezept siehe unten)
2 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen
¼ TL süßes Paprikapulver (Pimentón de la Vera dulce)
½ TL weißer Pfeἀer, frisch gemahlen

2 Rinderfilets à 225 g
1 EL erhitzbares Sonnenblumenöl

2 große Wiesenchampignons, geputzt
1 TL Olivenöl
75 g Roquefort
2 EL Crème fraîche oder Frischkäse
1 Stängel Rosmarin, Nadeln fein gehackt
25 g Butter
1 Knoblauchzehe, geschält und zerstoßen
1 Spritzer Worcestershire-Sauce
2–3 EL Semmelbrösel
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Für die Marinade Rotwein in einem kleinen Topf leicht erwärmen, Zucker darin auflösen. Essig und zerstoßene Chili hinzufügen, Topf vom Herd nehmen. Chili 20 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen. Anschließend 1/2 TL Salz und die restlichen Zutaten für die Marinade zusammen mit der Weinmischung in der Küchenmaschine zu einer glatten Paste verarbeiten. Eventuell noch etwas Wasser unterrühren
2. Steaks in eine Schüssel legen und mit der Marinade dick rundum bestreichen. Abdecken und mindestens zwei Stunden kühl stellen.
3. Backofen auf 200°C vorheizen.
4. Für die gefüllten Pilze die Stiele der Champignons entfernen und fein hacken. Lamellen eventuell entfernen. Champignonköpfe mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Köpfe mit der Öffnung nach oben in eine kleine Auflaufform setzen. In einer Schüssel Roquefort mit Crème fraîche und Rosmarin zu einer Paste zerstampfen und die Pilzköpfe damit füllen.
5. Die Hälfte der Butter in einer kleinen Bratpfanne zerlassen, Pilzstiele darin andünsten. Einige Minuten schmoren lassen, dann Knoblauch und Worcestershire-Sauce zugeben und garen, bis der Knoblauch weich ist. Die Mischung über die gefüllten Pilze geben, zum Schluss die Semmelbrösel darauf verteilen. Einige Flöckchen der restlichen Butter auf die Semmelbrösel setzen und die gefüllten Pilze im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, bis der Käse Bläschen wirft.
6. Währenddessen Steaks aus der Marinade heben, mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssige Marinade auffangen. Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne stark erhitzen, Steaks darin zwei Minuten von beiden Seiten anbraten, aufgefangene Marinade zugießen, aufkochen und anschließend Hitze reduzieren. Marinade sanft köcheln lassen, bis sie leicht eingekocht ist. Steaks herausheben, zwei Minuten ruhen lassen und schräg in dicke Scheiben schneiden. Mit der eingekochten Marinade beträufeln und die gefüllten Pilze dazu servieren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Texas-Chilipulver

für 300 g
Zutaten

3 scharfe rote Chilischoten, zerstoßen (möglichst Chile de Arbol oder – für Mutige – Chiltepin oder Piquin)
100 g Knoblauchpulver oder -granulat
­½ EL grobes Meersalz
3 EL getrockneter Oregano, möglichst mexikanischer
40 g Kreuzkümmelsamen, geröstet und grob im Mörser zerkleinert
50 g zerstoßener, getrockneter NuMex-Chili oder anderer getrockneter roter Chili
110 g gemahlener Ancho-Chili

Zubereitung

1. Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermischen. Mischung in einen luftdicht verschließbaren Behälter füllen ganz und an einem dunklen, kühlen Ort lagern. Diese Mischung ist perfekt für das Texas-Steak und unerlässlich für ein gutes Chili con Carne.

Tipp des Autors
Sollten Sie ganze getrocknete Ancho-Chilis kau­fen, ist es möglicherweise schwierig, sie zu vermahlen oder zu zerstoßen (selbst im Mixer), da sie häufig gummiartig sind. Diese Chilis daher am besten kurz rösten, dann lassen sie sich einfacher zerkleinern.

Guten Appetit!

 

Rezept und Bild entnommen aus
Dan May‘s Chili Kochbuch
Fotos von Peter Cassidy
160 Seiten, 86 Farbfotos, 195 x 242 mm
mattcellophaniertes Hardcover mit Spotlack
€ [D] 26,– / € [A] 26,70
ISBN 978-3-7750-0640-8