Nachgekocht
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Nachgekocht: Espumas

Ich liebe schaumige Konsistenzen: Sahnetorte, Mousse au Chocolat und Milchshake– das klingt wie Musik in meinen Ohren. Schon als Kind habe ich mich mit meinem Onkel um die letzten Reste im Sahnetopf gezankt. Ohne Milchschaum auf meinem Kaffee fängt der Tag gar nicht gut an und ein Feierabendbier ohne Schaumkrone – das kann sich doch niemand vorstellen, oder?

Die Freude war groß, als ich das Buch Espumas aus Jules monatlicher Büchersendung gefischt habe. Das Paket war diesmal besonders groß, es war nämlich auch ein Siphon dabei, den uns die Firma isi freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat.

Espuma kommt aus dem Spanischen und bedeutet nichts anderes als Schaum. Prägend für diesen Namen war kein geringerer als Ferran Adrià, der das Prinzip der Schaumerzeugung salonfähig machte. Eine Espuma basiert auf der Zubereitungstechnik einer Mousse, ist aber wesentlich aromatischer und intensiver, weil bei der Zubereitung auf Zutaten, die den Geschmack der Grundzutaten beeinflussen könnten, größtenteils verzichtet wird.

Dass die berühmten Schäume keine Zauberei sind, beweist Anne Cazors in ihrem Buch. Auf 70 Seiten macht die Spezialistin der Molekularküche „den Traum vom Schaum“ durch seine verblüffend einfache Zubereitung alltagstauglich. Gerichte wie Hähnchen-Wraps mit Bohnenschaum, Kürbissuppe mit Frischkäsemousse oder Milchreismousse beweisen, dass Espumas & Co. mehr als nur Dekoration sind und wie unkompliziert sie zubereitet werden können.

Die ersten Seiten des Buchs beginnen mit der Handhabung des Siphons und beschreiben die Zubereitungstechniken von Espumas unterschiedlicher Konsistenz: Schaum auf Sahne-Basis, luftiger Schaum auf Sojalezithin-Basis, gelierte Mousse auf Gelatine-Basis, gelierte Mousse auf Agar-Agar-Basis, feste Mousse auf Stärke-Basis, Schaum auf Milchproteinbasis und Mousse auf Eiweiß-Basis.

Nach dem kurzen Theorie-Teil kann der schaumige Spaß losgehen. Es folgen 33 pikante und süße Gerichte, die ganz nach dem Motto „weniger ist mehr“ von Julien Attard und Marion Guillemard inszeniert wurden. So wie die Grundzutaten das pure Aroma der Espumas ausmachen, so reduziert ist auch die Aufmachung des Buchs.

Nachdem ich mir die Basics akribisch durchgelesen habe und der Siphon samt Sahnekapseln startklar ist, beginnt auch mein Espuma-Abenteuer. Entenbrust mit Süßkartoffelpüree hört sich nicht nur verlockend an, sondern schmeckt auch genauso. Der Liebste tauft das Gericht liebevoll „Fleisch mit Schaum“. Das Rezept kommt mit wenigen Zutaten aus: 2 Süßkartoffeln, 400 ml Sahne, Salz und Pfeffer und 2 Entenbrustfilets– mehr braucht es nicht. Beim ersten Versuch den Siphon zu bedienen, kommt das Püree etwas unkontrolliert aus der Düse. Nach zwei weiteren Versuchen ist auch diese kleine Hürde überwunden. Wenn man den Siphon vor Gebrauch kräftig schüttelt, damit sich das Gas mit dem Püree vermischt und ihn kopfüber hält während man den Inhalt vorsichtig aus dem Siphon herausdrückt, kann eigentlich nichts schiefgehen.

Rezept Entenbrust mit Süßkartoffelpüree

Für 4 Personen · Zubereitungszeit 15 Minuten · Garzeit 40 Minuten

Schaum auf Stärke-Basis

Zutaten

2 Süßkartoffeln
400 ml Sahne
Salz und Pfeffer
2 Entenbrustfilets

Siphon
1 Sahnekapsel

Zubereitung

  1. Süßkartoffeln in kochendem Wasser 20 Minuten garen, schälen und anschließend mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
  2. Das Püree mit der Sahne mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und sanft erhitzen.
  3. Mithilfe eines scharfen Messers die Haut der Entenbrustfilets rautenförmig einschnei­den, ohne ins Fleisch zu schneiden. Entenbrust salzen und pfeffern. Eine Pfanne ­er­hitzen und die Filets darin zugedeckt erst ca. zwölf Minuten auf der Hautseite und anschließend vier Minuten auf der Fleischseite braten.
  4. Das Süßkartoffelpüree in den Siphon füllen. Den Siphon verschließen und eine Sahnekapsel aufschrauben.
  5. Den Siphon kräftig schütteln. Das Süßkartoffelpüree auf vier Teller spritzen und mit der in Scheiben geschnittenen Entenbrust sofort servieren.

Ein Dessert konnte ich mir nicht verkneifen, Birnenröllchen mit lauwarmer Schokoladensauce klangen einfach zu verführerisch. Auch hier wieder eine auffällig kurze Zutatenliste, dafür umso mehr Geschmack.

Rezept Birnenröllchen mit lauwarmer Schokoladensauce

Für 4 Personen · Zubereitungszeit 25 Minuten · Garzeit 4 Minuten

Schaum auf Milchprotein-Basis

Zutaten

2 Birnen
1 EL Rohrzucker
4 Reispapierblätter (Wan-Tan-Blätter)
200 g Schokolade
200 ml fettarme Milch
Sonnenblumenöl

Siphon
1 Sahnekapsel

Zubereitung

  1. Die Birnen schälen, entkernen und würfeln. Birnenwürfel mit dem Zucker mischen.
  2. Jeweils ein Teigblatt mit etwas lauwarmem Wasser anfeuchten, damit es elastisch wird, und auf ein feuchtes Küchentuch legen.
  3. Birnenwürfel auf die Teigblätter verteilen. Das Teigblatt oben und unten einschlagen und wie eine Frühlingsrolle zusammenrollen.
  4. Schokolade grob hacken. Mit der Milch in einem Topf erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist.
  5. Die Mischung durch ein Sieb passieren und in den Siphon füllen. Den Siphon fest ­verschließen und eine Sahnekapsel aufschrauben.
  6. Ausreichend Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Birnenröllchen darin zwei Minuten von jeder Seite frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  7. Den Siphon schütteln, die lauwarme Schokolade aufschäumen und zu den warmen ­Birnenröllchen servieren.

Die Rezepte sind allesamt leicht verständlich beschrieben, es finden sich keine Zutaten, die in der eigenen Küche schwer zuzubereiten sind und sie erfordern keine Hightech-Ausstattung. Ein Siphon und die dazugehörigen Sahnekapseln, ein Handrührgerät sowie ein Pürierstab reichen vollkommen aus um in den Genuss von Bresaola-Canapés mit Eiweiß-Mayonnaise, Grünem Spargel mit Parmesanschaum oder luftigen Nuss-Brownies zu kommen.

Müsste ich einen Favoriten unter den getesteten Rezepten ausmachen, so wären es die Garnelenravioli mit Kokos-Zitronengras-Schaum. Der leicht zitronige Schaum auf Milchprotein-Basis ist in 5 Minuten zubereitet, außer dem Zitronengras kommen keine Gewürze zum Einsatz. Pures Aroma, einfach köstlich!

Rezept Garnelenravioli mit Kokos-Zitronengras-Schaum

Für 4 Personen · Zubereitungszeit 15 Minuten · Garzeit 5 Minuten

Schaum auf Milchprotein-Basis

Zutaten

1 Stange Zitronengras
200 ml ungesüßte Kokosmilch
12 Garnelenravioli*

Stabmixer

Zubereitung

  1. Die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen, das Innere klein hacken.
  2. In einem Topf Kokosmilch und Zitronengras fünf Minuten bei kleiner Hitze köcheln ­lassen.
  3. Die Garnelenravioli in einen Bambus-Dämpfeinsatz geben und in einen Topf mit wenig kochendem Wasser setzen. In ca. zehn Minuten zugedeckt erwärmen.
  4. In der Zwischenzeit die Kokosmilch durch ein Sieb in ein schmales hohes Gefäß gießen und mit dem ­Stabmixer aufschäumen.
  5. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, auf vier Teller verteilen und mit je drei Ravioli sofort ­servieren.

* Selbst gemachte Garnelenravioli
Zehn geschälte rohe Riesengarnelen waschen, putzen und klein hacken. Mit je 2 EL Mehl, Stärke, Reiswein, etwas Salz und Zucker verkneten. Aus 200 g Reismehl, 100 ml Wasser und etwas Salz einen Teig zubereiten. Den Teig zwischen Lagen von Backpapier 5 mm dick ausrollen und zu ca. 5 cm großen Kreisen ausstechen. In jede Kreismitte ca. 1 TL Füllung geben. Ravioli zusammenklappen und die Ränder fest mit den Zinken einer Gabel andrücken.

Man merkt diesem Buch an, dass Machbarkeit und Alltagstauglichkeit im Vordergrund stehen. Diese vermeintliche Einfachheit bedeutet aber nicht, dass es den Rezepten an Originalität fehlt. Ganz im Gegenteil – wenn wenige hochwertige Zutaten gekonnt kombiniert werden, erhält man meist ein überraschend besseres Ergebnis. Die Aromen-Küche dieses Buchs inspiriert zu vielen neuen Kreationen und zeigt zugleich, wie man aus wenig viel macht, wenn Espumas & Co gekonnt und gezielt eingesetzt werden.

Espumas
Rezepte entnommen aus
Anna Cazor, Marion Guillermard
Espumas
Neue Mousses und Schäume
ISBN 978-3-7750-0634-7
1. Auflage, gebunden, 72 Seiten, 78 Farbfotos
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)

 

 

 

5 Kommentare

  1. Ingrid sagt

    Liebe mizzi,

    Ich habe Birnenröllchen mit lauwarmer Schokoladensauce „nachgekocht“. Weil ich nicht so ein große portion wollte, habe ich 50g schokolade und 50ml Milch verwendet. Leider war das ganze sehr flüssig. Ich habe 2 versuche gemacht, einmal mit 1, einmal mit 2 kapseln. Mit 2 war besser, aber immer noch deutlich flüssiger, als auf eurem foto, oder hat da der foodstylist nachgeholfen? Eine dritte kapsel hat nichts mehr gebracht. In jedem fall war die bindung nicht gut, ein Röschen hat sich nicht gebildet, eher eine pfütze.

    Liebe Grüße

    • Ariane sagt

      Liebe Ingrid,
      freut mich, dass Dich das Rezept zum Nachkochen angeregt hat!
      Bei mir war der Schokoladen-Schaum genauso fest, wie Du ihn auf dem Bild siehst- ein Foodstylist war nicht am Werk (aber danke für das indirekte Kompliment).
      Zu Deiner Frage: Es könnte zum Einen an der Temperatur der Milch liegen- wenn Du sie direkt aus den Kühlschrank genommen hast, war sie möglicherweise zu kalt, oder zum Anderen am Fettgehalt der Schokolade.
      Hast Du die Schokoladenmasse durch ein Sieb passiert, bevor Du sie in den Siphon gefüllt hast, ihn danach kräftig geschüttelt und beim garnieren kopfüber gehalten?
      Eine ausführlichere Antwort bekommst Du nach der Buchmesse.

      Viele Grüße aus Frankfurt
      Ariane

  2. Großes Lob! Super Rezept! Erstklassige Fotos & Beschreibung. :-)
    Ich würde meinen iSi Sahnespender nie wieder hergeben.

  3. Ulrich Schneider sagt

    Hallöchen, kleiner Hinweis: Es heißt nicht Sahnekapsel sondern Gaskapsel (Lachgas)
    Grüße aus dem sonnigen Norden

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