Rezept der Woche
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Limetten-Éclairs

Foto: © Olivier Malingue

Brandteig mit sommerlicher Füllung · für 6–8 Stück

 

Zutaten für ca. 400 g Brandteig

80 ml Milch
80 ml Wasser
70 g Butter
1 große Prise Salz (2 g)
10 g Zucker
100 g Mehl
2 Eier

Limetten-Konditorcreme

1 unbehandelte Bio-Limette
5 Eigelbe
80 g Zucker
1 große Prise Salz (2 g)
20 g Mehl
20 g Speisestärke
410 ml Vollmilch

Limettenglasur

300 g weiße Fondantmasse
blaue und gelbe Lebensmittelfarbe (nach Geschmack)
Limettenzesten (nach Geschmack)

Zubereitung Limetten-Konditorcreme

  1. Die Limette heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale von ½ Limette mit einer Reibe fein abreiben. Von der anderen Hälfte mithilfe eines Zestenreißers kurze Streifen von der Schale abziehen. Den Saft auspressen und beiseitestellen.
  2. Eigelbe mit 40 g Zucker und Salz gut verquirlen. Nach und nach Mehl und Speisestärke untermischen. In einem Topf die Milch mit der Limettenschale und 40 g Zucker schnell zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, eine Kelle Milch über die Eigelbmischung gießen und mit dem Schneebesen kräftig unterrühren. Diese Mischung zur Milch in den Topf geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Creme unter Rühren zum Kochen bringen und den Topf anschließend vom Herd nehmen (falls die Creme zu stark eindickt, unter ständigem Rühren 1–2 Minuten köcheln lassen, so wird die Creme wieder flüssiger). Creme in eine Schüssel füllen und sofort mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Creme lauwarm in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Éclairs
Der Brandteig verlangt ein wenig Präzision, doch diese Anleitung zeigt Schritt für Schritt, wie’s geht:

  1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
  2. Erster Arbeitsschritt: Milch und Wasser in einen Topf gießen und die in Würfel geschnittene Butter, Salz und Zucker zufügen. Bei starker Hitze mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Alles aufkochen und 2–3 Sekunden kochen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben. Das Mehl zunächst vorsichtig unterheben, anschließend so lange kräftig rühren, bis der Teig fest wird.
  3. Abbrennen: Den Topf zurück auf den Herd stellen. Den Teig unter ständigem Rühren 30–60 Sekunden stark erhitzen (abbrennen), bis er sich vom Topfrand löst und nicht mehr am Kochlöffel klebt. Den Teig leicht abkühlen lassen und in eine Rührschüssel geben oder kurz in der Küchenmaschine rühren, damit er etwas abkühlt.
  4. Eier unterarbeiten: Die Eier verquirlen und zwei Drittel davon nach und nach unter den Teig mischen, bis er stark glänzt. Mit einem Kochlöffel etwas Teig aufnehmen: Bleibt er in langen Spitzen am Löffel hängen und löst sich erst nach einigen Sekunden, ist er fertig. Sollte er nicht am Löffel hängen bleiben oder sich gar nicht lösen, das restliche Ei untermischen. Damit die Éclairs eine schöne regelmäßige Form bekommen, darf der Teig ruhig etwas fester sein.
  5. Eclairs formen: Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (Ø 20 mm) füllen und diesen in einem 45°-Winkel über das mit Backpapier ausgelegte Backblech halten. Den Teig mit gleichmäßigem Druck herausdrücken, damit die Éclairs regelmäßig werden und hübsch aussehen. Aufpassen, dass der herausgepresste Teig dem Durchmesser der Tülle entspricht, also nicht zu fest und nicht zu lasch drücken. Die Teigrolle alle 14 cm mit einem glatten Messer abschneiden. Falls nötig den Teig mit dem Finger oder mit einem Pinsel und mit dem restlichen verquirlten Ei oder mit Wasser glatt streichen.
    Zwischen den Teigrollen einen Abstand von mindestens 3 cm lassen, damit die heiße Luft beim Backen gut zirkulieren kann.
  6. Éclairs backen: Die Éclairs im vorgeheizten Ofen 55–60 Minuten backen, dann abkühlen lassen.
    Auf der Oberfläche bildet sich eine Kruste, die das Éclair zusammenhält. Die Éclairs sollten am Ende der Backzeit goldbraun sein. Wird der Ofen während des Backens geöffnet oder ist die Temperatur zu niedrig, kann sich diese Kruste nicht bilden und das Eclair fällt zusammen. Wichtig ist auch, dass beim Backen die Luft aus dem Ofen entweichen kann. Ist dies nicht der Fall, muss die Ofentür zum Ende der Backzeit hin einen Spalt geöffnet werden (z. B. einen Holzkochlöffel in die Tür stecken), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Sonst können die Éclairs nicht trocknen und fallen nach dem Backen zusammen. Auch eine zu kurze Backzeit lässt das Gebäck leicht zusammenfallen.

Füllen

  1. Die Hälfte des Limettensafts mit dem Schneebesen in die Konditorcreme einrühren, abschmecken und je nach Geschmack mehr Saft zufügen. In gleichmäßigen Abständen mithilfe einer Sterntülle (Ø 6 mm) oder einer Kugelschreibermine 3 Löcher in die Unterseite des Éclairs bohren, als drehe man eine Schraube hinein. Um ein Éclair zu füllen, zunächst eines der äußeren Löcher füllen, bis die Füllung in dem mittleren Loch sichtbar wird. Dann das andere äußere Loch füllen, bis sich das Éclair schwer anfühlt und aus allen 3 Löchern Füllung herausquillt. Überschüssige Füllung abstreifen.
  2. Die etwas einfachere Alternative: Éclairs waagerecht halbieren und die Füllung mithilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle üppig und dekorativ auf dem Boden verteilen.

Glasur

  1. Fondant mit angefeuchteten Fingern auspacken und in einen Topf geben. Ein paar Tropfen Wasser zufügen, langsam auf maximal 35 °C erwärmen und vorsichtig verrühren. Die Glasur mit blauer und gelber Lebensmittelfarbe einfärben, bis sie limettengrün ist. So viel lauwarmes Wasser zugießen, bis eine glatte Glasur entsteht und diese vom Kochlöffel tropft, ohne direkt in der Masse im Topf zu versinken, dann den Topf vom Herd nehmen.
  2. Ist der Topf groß genug, einfach die Éclairs mit der Oberseite in die Glasur tauchen. Dann die Éclairs kurz senkrecht halten, überschüssige Glasur abstreifen und einmal mit dem Finger um den Rand der Glasur fahren, um einen sauberen Rand zu bekommen. Falls der Topf zu klein ist, mit dem Spatel eine großzügige Menge Glasur auf die Éclairs geben und diese mit dem Finger glatt streichen. Die Fondantmasse zwischendurch immer wieder umrühren und eventuell erneut leicht erwärmen. Nach Geschmack Limettenzesten auf die Fondantmasse streuen.

Éclairs bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren und am selben Tag verzehren.

Guten Appetit!

 

ÉclairsRezept entnommen aus
Marianne Magnier-Moreno
éclairs
Hasenpfoten · Kaffeestangen · Liebesknochen selbstgemacht
ISBN 978-3-7750-0624-8
1. Auflage, Gebunden, 72 Seiten, 43 Farbfotos
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)

 

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