Jeden Tag ein Buch Teil 2 ·Tag 4 · New York Streetfood

Spannend was bei der zweiten Runde der Buchthemenwoche Jeden Tag ein Buch schon alles zusammengekommen ist. Jules letzter Post hat mich gleich daran erinnert, das besprochene Buch auf meine Weihnachtswunschliste zu setzen. Ganz oben auf dieser Liste steht aber eine Reise nach New York. Warum das so ist, könnt ihr in meiner heutigen Buchvorstellung nachlesen: New York Streetfood von Tom Vandenberghe.

Tom Vandenberghe hat es wieder mal geschafft: Ich habe ganz schreckliches Fernweh. Nach der letzten Buchlektüre seines letzten Reise-Kochbuchs Vietnam Streetfood, konnte ich nicht anders und bin für 4 Wochen durch Vietnam gereist. Wem das entgangen ist, der lese meine Kulinarische Reisepost aus Vietnam: Teil 1, 2, 3 und 4. Und nun liegt sein frisch erschienenes Werk vor mir, diesmal geht die Reise nach New York. Mit New York Streetfood hat mir Tom einen Floh ins Ohr gesetzt. Seitdem das Buch in meine Küche eingezogen ist, spiele ich mit dem Gedanken ein Flugticket nach New York zu buchen, um mich durch sämtliche Streetfood-Küchen der Welt zu futtern. In kaum einer anderen Stadt trifft man auf so viele unterschiedliche Nationalitäten und sie alle haben einen Mix vielfältiger Esskultur in die pulsierende Metropole gebracht.

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Dank des Buchs muss ich mit den lukullischen Genüssen, die mich auf den zahlreichen üppig bebilderten Seiten des Buchs anlachen, nicht bis zu meiner geplanten Reise warten: Wie bei den Vorgängern des Buchs (Thai Streetfood und Vietnam Streetfood), hat Tom die Rezepte der Streetfood-Verkäufer zwischen zwei Buchdeckel gepackt. Und das war gar nicht so einfach, denn kaum einer der Streetfood-Köche gibt die Rezepte seiner Spezialitäten gerne preis – schließlich verdienen sie damit ihre Brötchen. Deshalb hat Tom eigene Varianten der Rezepte geschaffen, die er auf den Straßen New Yorks entdeckt hat.

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Und seine Entdeckungen bringen mich ins Schwärmen: Da wären beispielsweise Tamales (gedämpftes Schweinefleisch im Maisblatt), das Grundrezept von „Pulled Pork“. Oder Szechuan Stir-Fried Chicken (Pfannengerührtes Szechuan-Hähnchen), Jerk Chicken (Kreolisches Brathähnchen) oder Vegetable Tagine and Couscous (Gemüse-Tajine mit Couscous). Und auch die Süßschnäbel unter uns kommen mit Fried Plantains (Gebackene Kochbananen), Sorrel (Limonade mit Hibiskus) oder Cocadas (Kolumbianische Kokosbällchen) auf ihre Kosten.

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Aber dieses Buch ist viel mehr als ein Kochbuch. Zusammen mit Jacqueline Gossens, die schon mehrere Bücher über New York geschrieben hat, ist Tom in die dynamische Streetfoood-Szene der Stadt eingetaucht: Das Angebot reicht von bestens ausgestatteten Foodtrucks mit hohem gastronomischen Niveau bis zum einfachen Fahrrad-Verkäufer. Und die Orte der kleinen Garküchen oder mobilen Ess-Stände sind immer in Bewegung – genau wie die Metropole selbst. Ein Trend folgt dem nächsten und abhängig von den Jahrezeiten und Wetterbedingungen, findet man die Streetfood-Verkäufer an den unterschiedlichsten Orten und in den spannensden Vierteln, die es für den hungrigen Foodie dann zu erkunden gilt. Im Buch sind zahlreiche Adressen aufgelistet, die auch in dieser praktischen Übersicht eingesehen werden können.

Luk Thys, der Fotograf des Buchs, hat es geschafft das New Yorker Lebensgefühl in flimmernd lebendigen Momentaufnahmen einzufangen. Strahlende Straßenverkäufer, bunt belebte Straßenecken, trubelige Märkte, schillernde Wolkenkratzer, hungrig wartende Gäste und jede Menge süchtig machende Gerichte machen Lust auf die Stadt und ihre Genüsse. Und natürlich habe ich auch diesmal wieder nachgekocht: Manhattan Clam Chowder (Muschelsuppe nach Manhattan-Art), Oxtail Stew (Ochsenschwanz-Eintopf) und Key Lime Pie (Limettentarte) – so schmeckt New York nun in meiner Vorstellung und ich kann es kaum erwarten in das pulsierende Streetfood-Leben am Hudson River einzutauchen und all die anderen auf mich wartenden Spezialitäten zu genießen …

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Manhattan clam chowder · Muschelsuppe nach Manhattan-Art

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Tom Vandenberghe: Clam Chowder ist eine sämige Suppe mit Muscheln als Grundzutat. Je nach Region gibt es unterschiedliche Rezepte. Die zwei ­bekanntesten sind New England Clam Chowder, eine weiße Variante mit Sahne oder Milch, und Manhattan Clam Chowder, die rote Variante mit Tomate.

Fundort: Manhattan / Chelsea · Budget vor Ort: 5–10 $ · für 4 kleine Portionen

Zutaten

ca. ¾ l Wasser
1,8 kg Venusmuscheln (gründlich waschen, ­geöffnete Muscheln ­wegwerfen)
2 Scheiben Speck, in 1 cm große Stücke geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein geschnitten
1 Stängel Sellerie, geputzt und in kleine Abschnitte geschnitten
¼ rote Gemüsepaprika, geputzt und gewürfelt
1 Möhre, geputzt und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält und fein geschnitten
2 Lorbeerblätter
1 EL Oregano
2 Stängel Thymian
1 Prise Cayennepulver
300 g Kartoffeln, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
120 ml Hühnerfond
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
½ Bund Petersilie, fein gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Beilage:

Cracker (z.B. Oyster ­Cracker)

Zubereitung

  1. In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen. Muscheln hineingeben und den Deckel auflegen. Die Muscheln etwa zehn Minuten kochen, bis sich ihre Schalen öffnen. Muscheln abgießen, die Kochflüssigkeit dabei auffangen. Sobald die Muscheln ausreichend abgekühlt sind, das Fleisch aus den Schalen lösen und in zentimetergroße Stücke schneiden. Die Schalen und die Kochflüssigkeit beiseitestellen.
  2. Den Speck in einer großen Pfanne knusprig goldbraun anbraten. Zwiebel, Sellerie, Paprika und Möhre dazugeben und alles etwa zehn Minuten schmoren (bis das Gemüse weich ist). Die Hitze reduzieren, damit das Gemüse nicht braun wird. Knoblauch, Lorbeer, Oregano, Thymian und Cayenne hinzufügen, das Gemüse weitere zwei Minuten garen.
  3. Die Temperatur erhöhen und die Kartoffeln, die Kochflüssigkeit der Muscheln und deren Schalen sowie den Hühnerfond dazugeben (eventuell mit Wasser auf ¾ l Flüssigkeit auffüllen). Den Deckel auflegen und 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind und die Kochflüssigkeit verdampft ist. Tomaten hinzufügen und weitere 10–15 Minuten köcheln lassen.
  4. Die Hitzezufuhr abstellen und das klein geschnittene Muschelfleisch und die Petersilie in die Suppe geben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe mindestens eine Stunde ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
  5. Traditionell wird die Suppe mit Crackern serviert, die auch in der Suppe zerkrümelt werden können.

Anmerkung
Niemand scheint zu wissen, wer den ersten Clam Chowder mit Tomaten zubereitete, der heute unter dem Namen Manhattan Clam Chowder bekannt ist. Fakt ist, dass die Suppe in den Hotel-Restaurants von Coney Island, Brighton Beach und Manhattan Beach seit den 1880er Jahren sehr beliebt war. Als Coney Island im Jahr 1921 einen eigenen U-Bahn-Anschluss bekam und zum Ausflugsziel vieler Städter avancierte, wurde Manhattan Clam Chowder endgültig zum typischen Gericht der New Yorker.
Auch die Herkunft des Wortes Chowder ist nicht eindeutig geklärt. Am plausibelsten ist die Erklärung, wonach es eine Verballhornung des Wortes „chaudière“ (Kessel) ist, benannt nach den Kesseln, die von den bretonischen Fischer in Neufundland verwendet wurden, um am Strand aus ihrem Tagesfang und weiteren Zutaten, die sie gerade zur Hand hatten, eine Suppe zu kochen.

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Oxtail Stew · Ochsenschwanz-Eintopf

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Tom Vandenberghe: Das Fleisch vom Ochenschwanz ist sehr schmackhaft, wenn man es lange und bei geringer Hitze gart.

Fundort: Manhattan / Financial District · Budget vor Ort: 5–10 $ · für 4 kleine Portionen

Zutaten

1 kg Ochsenschwanz, küchenfertig, in
3 cm dicke Scheiben geschnitten
2 EL Butter
2 EL Öl
4 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
3 Möhren, geputzt und gewürfelt
1 grüne Gemüsepaprika, geputzt und fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 EL Paprikapulver
1 EL Salz
4 Stängel Thymian
2 EL Piment, gemahlen
½ TL Zimtpulver
1 TL Muskatnuss, frisch gerieben
½ TL Ingwerpulver
2 EL jamaikanische Browning-Sauce, ­Rezept siehe unten (ersatzweise Worcester-Sauce)
1 l Wasser
4 Gewürznelken

Jamaikanische Browning-Sauce

600 ml Hühner- oder Rinderfond
200 ml Sojasauce
200 ml trockener Sherry
200 g brauner Zucker
4 Gewürznelken
2 Sternanis
3 cm Ingwer, geschält und zerstoßen

Beilage:

gekochter Reis

Zubereitung

  1. Für die Browning-Sauce alle Zutaten in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Etwa 30 Minuten einkochen lassen und dann beiseitestellen.
  2. Fettreste vom Ochsenschwanz entfernen. Das Fleisch unter fließendem Wasser gründlich abspülen und säubern.
  3. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Temperatur zerlassen, den Ochsenschwanz darin anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  4. Das Öl in derselben Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen. Möhren, Paprika und Knoblauch hinzufügen und einige Minuten mitgaren.
  5. Paprikapulver, Salz, Thymian, Piment, Zimt, Muskatnuss und Ingwer dazugeben und gut vermischen. Zum Schluss den Ochsenschwanz und die Browning-Sauce dazu­geben. Mit Wasser aufgießen, die Nelken einlegen und den Eintopf langsam zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze zwei­einhalb Stunden köcheln lassen, zwischendurch immer wieder vorsichtig umrühren.
  6. Mit Reis servieren.

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Steve’s Authentic Key Lime Pie · Limettentarte

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Tom Vandenberghe: Die Key Lime ist eine Limettensorte, die nach den Key Islands in Florida benannt ist. Dort wurde diese Frucht angebaut, bis ein Orkan einen Großteil der Plantagen verwüstete. Heute kommen die meisten Key Limes aus Mexiko. Sie sind kleiner, runder, saurer und bitterer als die große persische Limette. Sie schmecken am besten, wenn sie noch unreif und grün sind. Bei „Steve’s Authentic Key Lime Pie“ finde ich mein Lieblingsdessert. Steve Tarpin, der ursprünglich aus Florida stammt, bäckt seine Limettentarte in einem alten Lagerhaus in Red Hook. Er beliefert die feinsten Hotels und Restaurants in New York. Der Bäckerei ist ein kleiner Laden angeschlossen, der für jedermann geöffnet ist.

Fundort: Brooklyn / Red Hook · Budget vor Ort: 5–10 $ · für 1 Tarte

Teig

220 g Butterkekse, zerkrümelt
110 g Butter, zerlassen

Füllung

¼ l gesüßte Kondensmilch
4 Eigelbe
⅛ l frischer Limettensaft, möglichst von Key Limes

Außerdem:

1 Springform, 25 cm Durchmesser
Butter für die Form

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
  2. Kekskrümel mit der Butter zwei Minuten gut verkneten. Die Masse behutsam gegen die Seitenwände und den Boden einer gefetteten Springform drücken.
  3. Teig ca. acht Minuten goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
  4. Milch und Eigelbe verrühren, nach und nach den Limettensaft zugießen. Die Masse vorsichtig verrühren (nicht zu kräftig, sonst wird die Füllung später nicht fest) und in die Springform gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Anmerkung
Es heißt aufgepasst, wenn Sie in den USA Key Lime Pie in einem Restaurant oder bei einer Großkonditorei bestellen. Die Tarte wird häufig mit eingedicktem Limettensaft hergestellt, was sich negativ auf die Qualität auswirkt.

ArianeAriane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.