Nachgekocht: meze

Die ruhigen Weihnachtstage haben wir samt kulinarischer Highlights hinter uns gelassen, doch zwischen den Jahren wird selbstverständlich auch gut gegessen. Gestern kamen mit meze kleine libanesische bzw. griechische Köstlichkeiten auf den Tisch. Diese Speisen können als kleine Snacks, Fingerfood, Vorspeise oder Bestandteil eines Menüs serviert werden und lassen sich gut vorbereiten, z.B. auch als Mitbringsel eines Silversterbuffets.

Rena Salaman, gebürtige Athenerin und Autorin des Buchs meze, kennt sich bestens mit der Zubereitung und den kulinarischen Traditionen der griechischen und libanesischen Küche aus. Ihre Rezeptkreationen wie Muhammara (Walnuss-Paprika-Dip), Tabbuleh (Libanesischer Petersiliensalat), Sanbusak (Würzige Teigtaschen mit Fleischfüllung), Babya (Okra mit getrockneten Limetten), Kalamarákia me Charta (Tintenfisch mit Spinat) oder Kibbeh Bil-Saniyeh (Gebackene Kibbeh) verteilen sich in diesem Buch auf die Kapitel Dips und Salate, pikantes Kleingebäck, Bohnen und Gemüse, Fische und Meeresfrüchte, und Fleisch und Geflügel.

Die atmosphärischen Fotos von Peter Cassidy machen die Wahl meiner Nachkoch-Rezepte nicht leichter und lassen den Duft von golden gebackenen Falafel, Jasmin und gegrillten Kebabs oder aromatisch grünen Kräutern aus dem Buch in meine Küche ziehen.

Baba Ghanush (Auberginenpüree), ein klassisches Gericht aus dem mittleren Osten, verführt mich als erstes zum Nachkochen. Das aromatische Auberginenfleisch umgeben von rot leuchtenden Granatapfelkernen, saftiger Petersilie, frischer Zitrone und goldenem Olivenöl ist so einfach wie genial und mein Lieblingsgericht des Buchs. Die nachträgliche Knoblauchfahne nehme ich gerne wieder in Kauf!

Original-Rezept Baba Ghanush · Auberginenpüree

für 6 Personen

Zutaten

900 g oder 3 große Auberginen, gewaschen und abgetrocknet
2 EL Tahine-Paste (Sesampaste)
2 zerdrückte Knoblauchzehen
frisch gepresster Saft von 1 Zitrone
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren

1 EL extra natives Olivenöl
2 EL fein gehackte. frische, glatte Petersilie
3 EL Granatapfelkerne

Zubereitung

  1. Die Auberginen mit einer Gabe! mehrfach einstechen und auf ein Backblech legen. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Gasherd Stufe 3-4) knapp eine Stunde lang rösten und dabei von Zeit zu Zeit wenden.
  2. Anschließend die Auberginen 2–3 Minuten über einer kleinen Gasflamme rösten. Die Auberginen dabei mit einem Topflappen am Stiel festhalten und ständig drehen. Mit diesem nicht ganz einfachen Trick erhalten die Auberginen einen unnachahmlich rauchigen Geschmack.
  3. Kurz abkühlen lassen, aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslöffeln und in ein Sieb geben. Eventuell vorhandene Flüssigkeit ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten zusammen in einen Mixer geben und grob pürieren. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  4. In einen Teller füllen, hauchdünn mit Olivenöl beträufeln und mit den Granatapfelkernen und der Petersilie garnieren.

Anmerkung
Auberginen werden am besten auf einem offenen Holzkohlengrill gegart. Da dies nicht immer möglich ist, wird hier ein wenig improvisiert, um den gewünschten, rauchigen Geschmack zu erzielen.

Auch das zweite Gericht, Tyrópitta Alonnisou (Käseküchlein von der Insel Alonnisos), schmeckt sensationell, obwohl ich deren Zubereitung nicht ganz verstanden habe.

Original-Rezept Tyrópitta Alonnisou · Käseküchlein von Alonnisos

Snack für ca. 10 Personen

Zutaten

250 g Mehl
1 Prise Meersalz
2 TL Olivenöl
6-7 EL Olivenöl zum Ausbacken
150 ml kaltes Wasser
220 g Fetakäse
2 EL extra natives Olivenöl

Zum Servieren

Zaziki passt wunderbar dazu.

Zubereitung

  1. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz, 2 Teelöffel Olivenöl und das Wasser zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten lang mit der Handfläche kneten und ziehen. Anschließend den Teig mit Klarsichtfolie umwickelt 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Den Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Wellholz nacheinander zu dünnen, runden Teigplatten ausrollen. Den Teig dabei immer wieder wenden und mit Mehl bestäuben, bis der Kreis einen Durchmesser von etwa 60 cm hat.
  3. Die Hälfte des Käses über dem Teig zerbröseln, mit einem Esslöffel Olivenöl beträufeln und den Teig zu Küchlein formen. Dafür den Teig von zwei gegenüberliegenden Seiten zusammenrollen, bis sich die zigarrendicken Rollen in der Mitte treffen. Anschließend das eine Teigende runterdrücken und das gegenüberliegende Ende wie eine flache Schnecke darum rollen.
  4. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Käsekuchen mit Hilfe eines flachen Spatels in die Pfanne gleiten lassen. Solange ausbacken, bis die Unterseite goldbraun ist, danach vorsichtig wenden und von der anderen Seite ausbacken. Das Ausbacken geht zügig und dauert insgesamt nur etwa 6-7 Minuten. Auf Küchenpapier entfetten und den Vorgang mit der zweiten Teighälfte wiederholen. Heiß servieren (wenn es als Partymitbringsel gedacht ist, kurz vor dem Servieren nochmals im Ofen aufwärmen).

Bis zum dem Punkt wo sich die beiden zigarrendicken Teigrollen in der Mitte treffen habe ich alles verstanden, doch wie man dann das gegenüberliegende Ende wie eine flache Schnecke darum rollen soll, bleibt mir ein Rätsel. Bei mir entstand so eine viel zu dicke kleine Schnecke, die ich dann in der Mitte durchgeschnitten habe. Das Ergebnis erinnert eher an eine Rosinenschnecke, schmeckt aber direkt aus der Pfanne mit gekühltem Zaziki fabelhaft!

Keftédes (Gebratene Fleischbällchen) machen den krönenden Abschluss. Die walnussgroßen Fleischbällchen ähneln türkischen bzw. persischen Köfte. Das Aroma der frischen Minze macht aus den klassischen Fleischbällchen etwas ganz besonderes. Einfach lecker – dem Silversterbuffet steht nichts mehr im Wege!

Original-Rezept Keftédes · Gebratene Fleischbällchen

ergibt etwa 15 Fleischbällchen

Zutaten

3 milleldicke Brotscheiben ohne Rinde, in Wasser eingeweicht
500 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
1 EL friscll gepresster Zitronensaft oder Weißwein
1 geriebene Zwiebel
1 aufgeschlagenes Ei
1 EL getrockneter Oregano, z.B. wilde Rigani
1 Bund klein gehackte Minze
5 EL Mehl
4-5 EL Sonnenblumenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Brot abtropfen lassen, das restliche Wasser ausdrücken und das Brot in eine Schüssel geben. Hackfleisch. Zitronensaft, Zwiebel, Ei, Oregano. Minze, Salz und Pfeffer zugeben. Alles mit dem Fingern zu einem klebrigen Teig verkneten.
  2. Die Arbeitsfläche mit dem Mehl bestäuben. Die Hackfleischmischung zu runden, walnussgroßen Bällchen formen und diese vorsichtig im Mehl rollen. Für eine normale Familienmahlzeit können Sie auch größere Fleischbällchen formen und diese etwas flach drücken, dadurch verkürzt sich die Bratzeit.
  3. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Fleischbällchen darin von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Ariane

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

 

mezeRezepte entnommen aus
Rena Salaman
meze

Kleine Köstlichkeiten der griechischen und libanesischen Küche
ISBN 978-3-7750-0480-0
1. Auflage, Gebunden mit Schutzumschlag, 64 Seiten, 48 Farbfotos
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)

 

 

 

 

2 Kommentare

  1. Petra aka Cascabel 9. April 2013 at 10:37 · Antworten

    Kann es nicht sein, dass bei der Teigschnecke nur ein Ende der gesamten Rolle flach gedrückt wird (also nicht die gesamte aufgerollte Hälfte) und dann die restliche Rolle als Schnecke darum gewickelt wird? Quasi, damit das Ende fest mit der Schnecke verbunden ist? Sieht jedenfalls köstlich aus, muss ich nachmachen :-)

    • Ariane 9. April 2013 at 10:43 · Antworten

      Liebe Petra,
      gute Idee, das muss ich noch mal testen! Ich bin gespannt, wie es Dir als geübte Brotbäckerin gelingen und schmecken wird ;) Viel Spaß dabei!

Kommentieren