Als ich neulich mit knapp 25 lustgetriebenen Foodbloggern auf kulinarischen Missionen durch Franken getourt bin (wieso, weshalb, warum kann hier und hier gelesen werden), stehe ich am frühen Morgen in der Metzgerei des Naturmetzgers Martin Seefried im fränkischen Abenberg. Mir ist noch ein bisschen schwummrig von der letzten, nie enden wollenden Nacht und den vollen Weingläsern im Essigbrätlein, aber meine Kumpanen und ich werden gleich ein Schwein zu Wurst verarbeiten.

Martin Seefried wird mit uns gemeinsam Wursten und uns zeigen, was ihm pure Fleischlust bedeutet: Dem gelernten Koch und Metzger kommt in seinem kleinen Betrieb kein Durchschnitts-Industriefleisch, keine Aromen oder Glutamat in die Wurst. Er setzt auf Bio-Qualität und verarbeitet ausschließlich Schwäbisch-Hällisches Schwein und Hohenloher Weiderind und – Lamm der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. In seine Wurst kommt nur reines Natursteinsalz und all das kann man auch online bestellen und sich gut verpackt nach Hause schicken lassen.

Bei Martin Seefried geht´s zwar um die Wurst, aber nicht nur. Von Pastrami, rotem Pressack, Nürnberger Stadtwurst (da ist sie wieder!), über Schäufele, Öko-Weihnachtsgänse oder Ente bis hin zu Beef Jerky oder Dry Aged Beef gibt’s alles was das Genießerherz sich wünscht.

Und so muss mein Papa, der bei Düsseldorf lebende Exil-Nürnberger, in Zukunft nicht mehr auf die original fränkischen Köstlichkeiten seiner Heimat verzichten.

Schäufele und Blaue Zibfl sind mir beim Durchblättern des Buchs Original Fränkisch gleich ins Auge gesprungen. Da macht sich ein Gefühl von Heimat und Kindheit breit, da erinnere ich mich an meine Oma und unsere Besuche in Nürnberg.

Das soll es geben, das wird ein Fest! Das werden gleich mehrere Feste! Und die Lust auf gutes Fleisch ist so groß wie nie zu vor …

Schäufele aus dem Rohr

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für 4 Portionen

Zutaten

4 Schäufele (Schweineschulter mit Knochen und Schwarte)
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
ca.200 ml Wasser
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 große Stange Lauch
1 l Gemüsebrühe, heiß
1 EL Kümmelsamen

Zubereitung

1. Backofen auf 220 °C vorheizen.
2. Fleischstücke waschen und abtrocknen. Von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, bis auf die Schwarte, die nur gesalzen wird.
3. Schäufele mit der Schwarte nach oben in einen Bräter stellen und Wasser zugießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten braten.
4. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen und grob hacken. Lauch waschen und in große Stücke schneiden.
5. Bräter aus dem Ofen nehmen, Gemüse um die Schäufele garnieren, heiße Gemüsebrühe zugießen und den Kümmel darauf verteilen. Zurück in den Ofen stellen und dort ca. zwei Stunden braten. Dabei die Schäufele immer im Auge behalten und alle halbe Stunde mit Bratflüssigkeit begießen. Sobald das Fleisch beginnt, sich vom Knochen zu lösen und die Schwarte kross und knusprig braun geworden ist, sind die Schäufele fertig. Sauce durch ein Sieb abseihen, abschmecken und dazu servieren.

Blaue Zibfl – Frische Bratwürste im Blausud

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für 4 Portionen

Blaue Zibfl werden in der warmen Jahreszeit gerne als Zwischenmahlzeit oder zur Brotzeit gereicht. Die Zubereitung mit Essig und Wein, dem so genannten Blausud, bewirkt eine leichte Art der Konservierung. Meist werden sie mit kräftigem Landbrot, z.B. vom Frankenlaib, serviert. Dieses Rezept stammt von Christine Jaeger, der Wirtin vom „Gasthof zum Falken“ in Mainbernheim.

Zutaten für den Sud

6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner
¼ l weißer Weinessig
¼ l fränkischer Silvaner
¼ l Wasser
½ TL Zucker
¼ TL Salz
2 Zwiebeln
150 g Sellerie
3 Karotten
200 g Lauch

Außerdem

4–6 Paar grobe, fränkische Bratwürste

Zubereitung

1. Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfeffer in ein Gewürzsäckchen packen und zum Sud geben, der aus Essig, Wein, Wasser, Zucker und Salz erstellt wird.
2. Zwiebeln häuten und in Ringe schneiden. Sellerie und Karotten schälen, Lauch waschen. Gemüse in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden.
3. Julienne-Gemüse in der Brühe kurz aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen. Würste einlegen und das Ganze bei geringer Hitzezufuhr ca. 20 Minuten simmern lassen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils ein Paar Würste zusammen mit dem Gemüse und seiner Garflüssigkeit in tiefen Tellern anrichten oder alles in einer Suppenterrine servieren.

Original Fränkisch –The Best of Franconian Food
von Franziska Hanel
deutsch/englisch
88 Seiten, 35 Farbfotos, Hardcover
9,95 € (D), 15,90 Fr. (CH), 10,30 € (A)
ISBN 978-3-7750-0662-0

 

 

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.