Auch wenn der Frühling seine ersten Anzeichen verkündet – meteorologisch gesehen ist immer noch Winter. Winterzeit bedeutet, für Menschen mit einem schwachen Immunsystem wie mich, Erkältungszeit. Mein persönliches Hausrezept dagegen? Ingwer! Sobald ich ein Anzeichen von Halsschmerzen verspüre, beiße ich in die scharfe Knolle und betäube damit das unangenehme Kratzen, trinke literweise frisch aufgebrühten Ingwer-Zitronentee und natürlich wird auch die gute alte Hühnersuppe damit gewürzt und verfeinert.

Das Multitalent Ingwer ist der Hauptdarsteller meiner heutigen Buchbesprechung. In ihrem gleichnamigen Buch Ingwer, zeigen Prof. Dr. Heinz Schilcher und Ralf Hiener wie vielfältig die wärmende Knolle einsetzbar ist und das sie weit über das Verfeinern von Speisen hinausgeht.

Ingwer – Arznei und Gewürz mit Tradition

Auf den ersten 20 Seiten des Buchs befassen sich die beiden Autoren mit den geschichtlichen Hintergründen des Ingwers und zeigen seine Vorzüge als Arznei- und Gewürzmittel auf: In der Traditionellen Chinesischen Medizin etwa, bewährt sich Ingwer seit zweitausend Jahren wegen seiner wärmenden Eigenschaften als Heilmittel u.a. gegen Verdauungsbeschwerden und auch in Europa empfehlen Ärzte frischen Ingwer zur Abwehrstärkung oder gegen die Symptome der Reisekrankheit. Kaum eine Küche Asiens kommt ohne das scharf aromatische Gewächs aus, in der orientalischen Esskultur ist Ingwer als Gewürz kaum wegzudenken und auch in den Küchen Europas hat er mittlerweile einen Kultstatus erlangt.

Rezepte mit Ingwer

Nach der Theorie folgt die Küchenpraxis: Ob Suppen, Salate und Gemüsegerichte, Fisch- und Fleischgerichte oder Desserts, Konfitüren und Getränke – auf den nächsten 60 Seiten finden sich zahlreiche raffinierte Rezepte wieder, die die überraschenden Facetten des kulinarischen Multitalents vorstellen.

Mir war diese Woche nach frischem Gemüse, es sollte bunt auf meinem Teller werden und so habe ich Kräutersalat mit Ingwerdressing, in Ingwersaft gegartes Gemüse und Asia-Pesto nachgekocht.

Die leicht würzige Schärfe des Dressings verleiht einem einfachen frischen Salat, vor allem in der kalten Jahreszeit, das gewisse Etwas. Weil mein Kühlschrank nicht mehr hergab, habe ich für meine Variante des Rezepts „nur“ Eichblatt Salat, Radicchio und Koriander verwendet. Den Rest macht das Ingwerdressing!

1 kg junges Gemüse verlangt das Rezept. Im Bio-Supermarkt meines Vertrauens angekommen, gibt es kein einziges der in der Zutatenliste aufgezählten Gemüsesorten (kleine Rettiche, Mairübchen, Pak Choi – sogar die Mören waren aus). So habe ich das Rezept der Jahreszeit entsprechend abgewandelt und Hokkaido, Fenchel und Rote Bete verwendet, die durch den frischen Ingwer in Kombination mit dem Ingwerpresssaft eine ganz besondere Note bekommen.

Kräutersalat mit Ingwerdressing

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als Vorspeise für 4 Personen

200 g gemischte Kräuter und Blattsalate wie Blattpetersilie, Kerbel, Giersch, weiße Melde, Vogelmiere, Feldsalat, Lollo Bionda, Kopfsalat-herzen etc.
1 dl kräftige Gemüse- oder 1 Schalotte, fein gewürfelt
4 cl weißer Balsamico
6 cl Sonnenblumenöl
2 cl Kürbiskernöl
1 TL süßer Senf
4 cl Ingwerpresssaft
10 g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
Meersalz und weißer Pfeffer, frische gemahlen
einige Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

1. Die Kräuter und Blattsalate fein zupfen und gründlich waschen, anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen.
2. Brühe mit Schalottenwürfeln auf die Hälfte reduzieren, abkühlen lassen und mit allen weiteren Zutaten fein mixen.
3. Den abgetropften Salat mit der Vinaigrette vermengen und in tiefen Tellern anrichten.

In Ingwersaft gegartes Gemüse

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für 4 Personen

Je nach Angebot der Jahreszeit präsentiert sich dieses Gericht unterschiedlich, doch die herzhafte Zugabe von frischem Ingwer bekommt es immer eine ganz besondere Note.

1 kg junge Gemüse wie kleine Eiszapfen, Bundmöhren, kleine Rettiche, Mairübchen, Pak Choi usw.
50 g Butter
40 ml Öl (etwa 2 1/2 EL) (danke Katharina für den Hinweis zum #tierfreitag!)
Meersalz und Zucker
200 ml kräftige Gemüsebrühe
einige Safranfäden
5 cl Ingwerpresssaft
40 g frischer Ingwer, geschält und feinblättrig geschnitten
1 EL geröstete Sesamkörner
1 EL Sojasauce
1 TL Kürbiskernöl
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

1. Das Gemüse putzen und je nach Sorte schälen. In einem weiten Topf die Butter zerlassen, das Gemüse gleichmäßig am Topf-boden verteilen und bei milder Hitze etwas anschwitzen. Dann etwas Salz, Zucker und Brühe zugeben.
2. Einen Deckel auflegenund das Gemüse bei milder Hitze etwa 10–15 Minuten düns-ten, es darf nicht zu weich werden. .
3. Safranfäden, Ingwersaft sowie Ingwer-blättchen zugeben, gut mit dem Gemüse vermengen und nochmals 5 Minuten ziehen lassen.
4. Mit Muskatnuss abschmecken, gerösteten Sesam, Sojasauce und Kürbiskernöl zugeben und auf vorbereitete Teller anrichten.

Asia-Pesto

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für 2 kleine Gläser

2 Bund Koriandergrün (etwa 100 g)
1 unbehandelte Limette
20 g frischer Ingwer, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
2 rote Chilischoten, halbiert und entkernt
100 g gesalzene Cashewkerne, geröstet
70 ml Olivenöl
4 EL dunkles Sesamöl*
Meersalz

Zubereitung

1. Korianderblättchen hacken, Limetten-schale abreiben und Saft auspressen. Ingwer und Knoblauch mit den Chilischoten hacken.
2. Cashewkerne zugeben und alle Zutaten im Mörser zerstoßen, nach und nach die beiden Öle hinzufügen. Mit Salz abschmecken und in Schraubgläser abfüllen.

Tipps & Hinweise

Die Paste ist gekühlt einige Wochen haltbar.Sie können diese Paste für Nudelgerichte verwenden oder zu gegrilltem Fisch oder Fleisch servieren.
* Dunkles Sesamöl wird aus gerösteten Sesamsamen hergestellt und hat einen kräftigen Sesamgeschmack im Gegensatz zum ebenfalls erhältlichen hellen, nativen Sesamöl, das ein mildes Nussaroma hat.

Alle Rezepte passen auch wieder wunderbar zum #tierfreitag! :

 

 

Prof. Dr. Heinz Schilcher, Ralf Hiener
Fotos: Anne Freidanck
Ingwer
Gesundheit & GenussAriane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.