Nanu? Wo ist denn der Winter geblieben? Nachdem wir Berliner kurzweilig bei -9 Grad gebibbert haben, wartet der Rest der Nation noch auf einen anständigen Winter. Vogelgesang, sprießende Knospen, milder Wind, Nebel und Regen – sind das schon Vorboten des Frühlings?

Warten wir mal ab, bisher sind wir ja oft genug noch im April mit unerwarteten Wintereinbrüchen überrascht worden.

Obwohl die Temperaturen schon an Erdbeeren und Spargel denken lassen, kommt in meiner Küche weiter Wintergemüse in den Topf. Kraut und Rüben gehen schließlich auch raffiniert. Und wer sich saisonal ernährt, hat auch mehr Geschmack auf dem Teller: Kohl und Rüben aus der Region fördern nicht nur eine positive Ökobilanz, sondern schmecken im Gegensatz zu importierten Gemüsesorten viel aromatischer und sind noch dazu vitaminreich.

Wie bunt und abwechslungsreich die Winterküche aussehen kann und dass sie noch dazu, passend zum vermeintlichen Frühlingseinbruch, fein, leicht und raffiniert zubereitet werden kann, zeigt das Buch Herbst- und Wintergemüse.

Im Kühlschrank verstecken sich noch Rosenkohl und Rote Bete, meine Lieblingswurzel, ist sowieso Dauergast – da ist schnell entschieden was diesmal nachgekocht werden soll:

Dinkelblini gefüllt mit Roter Bete und Pfifferlingen (bei mir wurden es Champignons) und Süß-saurer Rosenkohlsalat mit Gambas.

Obwohl die in diesem Buch versammelten Rezepte von den Profiköchen der World- und Euro-Toques kreiert wurden, sind sie überraschend einfach und lassen sich machmal im handumdrehen, manchmal mit Üben und Können, in der eigenen Küche nachkochen.

Ob Rahmsüppchen vom schwarzen Winterrettisch, Carpaccio von Kartoffeln und Herbsttrüffeln, Auflauf von Topinambur und Lauch mit Karotten-Orangen-Sauce und gebackenem Salbei, Schwarzwurzel-Curryragout auf Bandnudeln, Deftiger Grünkohl mit Hafergrütze und geräucherter Schweinebacke oder Kürbiskern-Parfait mit Kompott von der Williamsbirne – die Winterküche dieses Buchs wird nie langweilig und begeistert mit abwechslungsreichen Geschmackserlebnissen aus der heimischen Küche.

Dinkelblini gefüllt mit Roter Bete und Pfifferlingen

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Rezept von Ralf Schröder, Privatkoch, Groß-Labenz

für 4 Portionen

Für die Blini:

20 g Hefe
1 TL Rapshonig
500 ml lauwarme Milch
100 g Buchweizenmehl
100 g Dinkelmehl
2 Eigelb
2 TL weiche Butter
2 Eiweiß
Rapsöl zum Braten

Für die Füllung:

200 g Rote Bete
200 g Pfifferlinge
3 EL Rapsöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Balsamico
6 EL saure Sahne
2 EL Dill, fein geschnitten

Zubereitung

1. Die Hefe mit dem Honig in die Milch rühren und darin auflösen. Die beiden Mehlsorten dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig mit einem Tuch bedeckt 40 Minuten gehen lassen. Anschließend Eigelb und Butter unterrühren.
2. Die Rote Bete schälen, in dünne Scheiben schneiden und fünf bis sechs Minuten in kochendem Wasser weich garen. Durch ein Sieb abgießen, warm halten.
3. Die Pfifferlinge putzen, wenn nötig halbieren und in Rapsöl unter Rühren kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.
4. Das Eiweiß für die Blini steif schlagen und unter den Hefeteig ziehen. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen, mit einem kleinen Schöpflöffel Teig zugeben und nacheinander zwölf mittelgroße Blini von ca. 10 cm Durchmesser goldbraun backen. Die Blini auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.
5. Zum Servieren je einen Blin auf Teller setzen. Die Rote-Bete-Scheiben mit saurer Sahne bestreichen, den Blin damit belegen. Einen zweiten Blin darauf setzen, diesen mit Pfifferlingen und saurer Sahne bedecken, mit einem dritten Blin abschließen und großzügig mit fein geschnittenem Dill bestreuen.

Süß-saurer Rosenkohlsalat mit Gambas

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Rezept von Walter und Sascha Stemberg, Haus Stemberg Anno 1864, Velbert

für 4 Portionen

Zutaten

400 g Rosenkohl, geputzt

Für das Dressing:

2 EL flüssiger Waldhonig
1 EL Weißburgunder- oder Sherryessig
3 EL Speiseöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Tabasco
20 rote Kirschtomaten
2 rote Zwiebeln
12 Gambas (Garnelen)
1 EL Olivenöl zum Braten
Salz
2 EL fein geschnittener Schnittlauch
grobes Meersalz (oder Fleur de sel)

Zubereitung

1. Die Rosenkohlröschen am Ansatz über Kreuz einschneiden (so garen sie gleichmäßiger), in Salzwasser drei bis vier Minuten knapp gar blanchieren. Rosenkohl in Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen, die Köpfchen halbieren.
2. Für das Dressing alle Zutaten glatt rühren, mit dem Rosenkohl in einer Schüssel gut vermischen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren, die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, beides zum Rosenkohl geben und den Salat zwei Stunden ziehen lassen.
3. Gambas ausbrechen, dabei das letzte Schwanzglied am Fleisch belassen, den Darm entfernen. Krustentiere in einer Pfanne in wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz und heiß anbraten, mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen.
4. Zum Servieren den Salat abschmecken und auf Teller anrichten. Mit den gebratenen Gambaschwänzen garnieren, zum Schluss mit Schnittlauchröllchen und etwas frisch gemahlenem Meersalz bestreuen und servieren.

Tipp:
Rosenkohl eignet sich nicht zum rohen Verzehr, darf gekocht aber durchaus noch Biss haben. Wenn er zu weich gegart wird, verliert er sowohl an Geschmack als auch an Farbe. Er eignet sich hervorragend zu Kombinationen mit süßen Komponenten. Hier bringt Honig den zarten Geschmack zur vollen Geltung.

 

Rezepte entnommen aus
Herbst- und Wintergemüse
Kochen wie die Profis
von World-Toques und Euro-Toques Europe
ISBN 978-3-7750-0553-1
Hardcover, 96 Seiten, 37 Farbfotos
16,00 € (D), 19,90 Fr. (CH), 16,50 € (A)

Die Kochbuchreihe Kochen wie die Profis wurde als „Best Series of Food Books in Germany“ mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet!

 

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.