Nachgekocht
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Nachgekocht: Panna Cotta

Bei den derzeitigen Temperaturen brauche ich mir keine Sorgen um meine Bikini-Figur machen und so wird sich dieser Blogpost mit einer ganz besonderen Sünde beschäftigen: Panna Cotta. „Gekochte Sahne“ heißt das norditalienische Dessert ins Deutsche übersetzt und viel mehr ist es eigentlich auch nicht. Aber es macht süchtig!

Der Klassiker unter den italienischen Nachspeisen besteht aus Sahne, Gelatine (oder anderen Geliermitteln), Zucker und Vanille, so reduziert wie ich die italienische Küche liebe. In Laura Zavans Buch panna cotta habe ich neben der traditionellen Zubereitung mit Karamell oder Fruchtsaucen viele spannende Varianten entdeckt, von denen ich mich in Zukunft inspirieren lassen werde. Panna Cotta geht z.B. auch pikant mit Roter Bete, Pesto und Avocado oder man aromatisiert sie mit Tee, Likör, Früchten oder Gewürzen.

Auf den ersten Seiten des Buchs erfahre ich alles was ich wissen muss: Kurze Erklärungen und Hinweise zu verschiedenen Geliermitteln (Agar Agar, Gelatine, Puddingpulver, Pfeilwurzelmehl oder Algin), Sahne & Co., Aromen, zu den richtigen Formen und Tipps zum Stürzen der Panna Cotta. Und dann kann es auch schon losgehen:

Die Panna-Cotta-Zubereitung ist für mich nichts Neues: Seitdem ich vor drei Jahren für mein Diplomprojekt Kulinarische Momentaufnahmen – Die bunte Welt der Foodblogs eine Karamell-Panna-Cotta mit Pomeranzen-Mandarinensauce nach einem Rezept von Robert Sprenger gekocht habe, bin ich ihr verfallen. Panna Cotta gibt es bei mir oft und gerne, am liebsten wenn sich Gäste ankündigen, denn sie ist im Handumdrehen zubereitet und macht immer glücklich. Und so war ich überrascht als ich im Buch las, dass man die Panna Cotta auch mit Vanillepuddingpulver zubereiten kann. Bei der Dosierung von 1½ EL auf 400 ml Sahne kam ich dann doch ein bisschen ins Grübeln: Wie kann so wenig Geliermittel eine feste Panna Cotta ergeben? „Das probier ich doch gleich mal aus, beim Kochen lernt man immer etwas Neues dazu.“

Das erste Versuchsrezept war dann die Panna Cotta mit Erdbeeren. Süß duftende Erdbeeren waren noch im Haus, allerdings nur 250 g. Also habe ich mir das Rezept auf die Hälfte herunter gerechnet. Zu zweit wären vier Gläser Panna Cotta ohnehin zu viel gewesen.

panna cotta mit erdbeeren

für 4 Gläser · Zubereitung 20 Min. · Garzeit 7 Min. · Kühlzeit mind. 2 Std.

Zutaten (bereits korrigierte Mengen, s.u.)

500 g Erdbeeren
400 ml Sahne/Rahm
2 Pck. Vanillezucker (mit echter Vanille)
3–4 EL (ursprünglich 1 ½ EL) Vanillepuddingpulver (ersetzt Zucker und Gelatine)

Zum Garnieren
Schlagsahne oder Crème double

Zubereitung

  1. Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Hälfte der Erdbeeren mit Sahne und 1 Pck. Vanillezucker in einer Kasserolle bei milder Hitze aufkochen. Mit einem Schneebesen das Puddingpulver einrühren und die Erdbeermilch nochmals aufwallen
    lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen.
  2. Erdbeer-Sahne-Mischung 5 Min. abkühlen lassen und pürieren. In Gläser verteilen, auf Zimmertemperatur abkühlen und mit Frisch­haltefolie abgedeckt mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
  3. Restliche Erdbeeren mit 1 Pck. Vanillezucker mischen und bis zum Servieren kühl gestellt ziehen lassen.
  4. Vor dem Servieren die Erdbeeren auf der Panna Cotta verteilen und mit Schlagsahne oder Crème double garnieren.

Tipp der Autorin Laura Zavan
Ich empfehle hier aromatische und süße Erdbeeren. Vermeiden Sie den Kauf zu großer Früchte, da diese häufig wässrig schmecken. Am besten sind kleine Walderdbeeren oder hocharomatische Gartensorten wie „Mieze Schindler“, „Clery“ oder „Senge Sengana“ geeignet. Die Panna Cotta möglichst schnell nach ihrer Zubereitung – innerhalb von 6 Stunden – servieren, damit Duft und Aroma der Erdbeeren nicht verfliegen.

Das Ergebnis war dann zwar sehr lecker – sahnig, nicht zu süß (die natürliche Süße der Erdbeeren war vollkommen ausreichend), cremig – aber die Konsistenz wie ich sie bei Panna Cotta kenne, war eher einem festen Joghurt ähnlich. Lag es jetzt daran, dass ich die Zutaten halbiert habe?

panna cotta mit exotischen früchten

für 4 Schälchen · Zubereitung 40 Min. · Garzeit 10 Min. · Kühlzeit mind. 3 Std.

Zutaten (bereits korrigierte Mengen, s.u.)

1 große reife Mango
1 EL Zitronensaft
300 ml Sahne/Rahm
1 Vanillestange
3–4 EL (ursprünglich 1 ½ EL) Vanillepuddingpulver (ersetzt Zucker und Gelatine)
1 Maracuja zum Garnieren

Für das exotische Gelee

2 g Blattgelatine; alternativ Geliermittel nach Wahl (s. S. 4/5)
1 reife Mango
4 Maracujas

Zubereitung

  1. Mango schälen, in Stücken vom Stein schneiden und mit Zitronensaft pürieren (sollte 250 ml Püree ergeben).
  2. Sahne mit aufgeschnittener Vanillestange und Mangopüree in einer Kasserolle bei milder Hitze aufkochen. Puddingpulver mit einem Schnee­besen einrühren und bis zum Siedepunkt erhitzen. Dann den Topf vom Herd nehmen. Vanillestange über dem Topf ausschaben und die Sahne­-
    mischung unter gelegentlichem Rühren 5 Min. abkühlen lassen.
  3. Sahnemischung in Schälchen verteilen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedeckt so lange im Tiefkühlfach oder Kühlschrank kalt stellen, bis die Oberfläche fest genug ist, um das Gelee zu tragen.
  4. Für das Gelee Blattgelatine 10–15 Min. in kaltem Wasser einweichen. Mango schälen, in Stücken vom Stein schneiden und pürieren. Mara­cujas halbieren, Fruchtfleisch von drei Hälften durch ein feines Sieb passieren (Kerne dabei mit einem Löffel gegen das Sieb drücken), den Saft auffangen. Saft mit dem Mangopüree mischen. Gelatine mit dem Schneebesen in etwas heißem Wasser auflösen und unter das Mangopüree rühren.
  5. Fruchtgelee auf der Panna Cotta verteilen und zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit der restlichen Maracujapulpe garniert servieren.

Ein neuer Versuch musste her. Diesmal hielt ich mich brav an alle Angaben und machte mich an die Panna Cotta mit exotischen Früchten. Mango trifft Maracuja, ganz nach meinem Geschmack. Die Konsistenz dieses Panna Cotta-Versuchs war das gleiche Ergebnis wie oben beschrieben, der Grund dafür musste also woanders liegen. Vielleicht das Bio-Puddingpulver? Ich griff zum Telefonhörer und besprach meine Versuche mit Jule vom Verlag. Weil das Buch eine Übersetzung eines französischen Verlags ist, kamen wir schnell auf die Idee, dass es sich entweder um eine falsche Maßeinheit oder um verschiedenartige Puddingpulver in Deutschland und Frankreich handeln musste. Die Autorin wurde von Jule kontaktiert und in der Zwischenzeit machte ich mich an das nächste Rezept, dieses Mal pikant und mit meiner heißgeliebten Rübe: Panna Cotta mit Roter Bete.

Bei diesem Rezept wird Gelatine verwendet, hier war ich mir ziemlich sicher, dass das Rezept funktionieren wird. Und das tat es auch, das Ergebnis war diesmal so fest, dass ich es problemlos hätte stürzen können, wenn ich es nicht in Gläser gefüllt hätte. Die intensive Farbe der Rote Bete ist nicht nur ein Hingucker, auch der erdige Geschmack in Kombination mit Zitronenschale und der zarten Sahne macht das Ganze zu einer köstlichen Vorspeise. Via Facebook gab es auch noch eine super I-Tüpfelchen-Idee von Chef Hansen:

Hast du Minze da? Also, wenn ich mich mal einmischen darf: Pack ein paar Blätter davon in die Mikrowelle, bis sie ganz ganz trocken sind und reib die dann noch drüber!

Leider hatte ich keine Minze im Haus und die Mikrowelle hat auch vor ein paar Monaten den Geist aufgegeben, aber beim nächsten Mal wird das getestet.

panna cotta mit roter bete

für 4 Portionen · Zubereitung 40 Min. · Garzeit 7 Min. · Kühlzeit mind. 3 Std.

Zutaten

4 g Blattgelatine; alternativ Geliermittel nach Wahl
250 g gekochte Rote Bete/Randen
250 ml fettreduzierte Sahne/Rahm
1 EL Zitronensaft
½ unbehandelte Bio-Zitrone, feiner Schalenabrieb
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Für das Gelee

3 g Blattgelatine; alternativ Geliermittel nach Wahl
200 g Rote Bete/Randen
1 EL Zitronensaft
½ unbehandelte Bio-Zitrone, feiner Schalenabrieb
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
200 ml Wasser

Zubereitung

  1. Blattgelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Rote Bete in Stücke
    schneiden. Mit der Sahne, Zitronensaft und Zitronenschale in eine Kasserolle geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahnemischung bei milder Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.
  2. Anschließend Topf vom Herd nehmen, Sahnemischung 5 Min. abküh­len lassen und dann pürieren. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  3. Ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen unter die warme Creme rühren, bis die Gelatine sich vollständig aufgelöst hat. Sahnemischung in Gläser verteilen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ins Tiefkühlfach oder den Kühlschrank stellen, bis die Oberfläche fest genug ist, um das Gelee zu tragen.
  4. Für das Gelee die Gelatine zunächst 10 Min. in kaltem Wasser einwei­chen und ausdrücken. Rote Bete schälen, in sehr kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser wenige Minuten bissfest garen. Rote-Bete-Würfel durch ein Sieb abgießen, heiße Garflüssigkeit auffangen. Würfel mit Zitronensaft und -schale vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  5. Ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen so lange in die heiße Garflüssikgeit einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, abkühlen lassen.
  6. Gewürzte Rote-Bete-Würfel auf die Panna Cotta in den Gläsern verteilen und mit dem noch flüssigen Gelee über­gießen. Panna Cotta für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Serviervorschlag
Zu dieser Panna Cotta passt etwas Mesclun- oder Wildkäuter-Salat mit einfacher Vinaigrette. Pro Person ein halbes, in Streifen geschnittenes, geräuchertes Heringsfilet servieren. Wer es gerne cremiger mag, kann die Hälfte der Reismilch durch Reissahne (Bioladen) ersetzen. Diese dann erst nach dem Erhitzen unterrühren.

Zurück zum Vanillepuddingpulver: Jule hat auf Nachfrage bei der Autorin herausgefunden, dass das von ihr verwendete Puddingpulver anders als das hier in Deutschland üblicherweise erhältliche zusammengesetzt ist, und die Sahnemischung somit besser bindet. Außerdem habe ich mir zufällig zwei Rezepte ausgesucht, die, weil sie im Glas serviert werden, weniger Geliermittel benötigen und die Konsistenz cremiger sein soll. Ungenauigkeit entdeckt und beseitigt: Jule einen Errata-Zettel erstellt, den man hier im Blog herunterladen kann und der auch ab sofort jedem Buch beigelegt wird.

Wir bitten diese Ungenauigkeit, die in der kommenden Auflage korrigiert wird, zu entschuldigen und bedanken uns bei unseren aufmerksamen Leserinnen und Lesern für diesen Hinweis!

Noch eine ergänzende Anmerkung von Jule: „Im Theorieteil des Buches wird zwar darauf hingewiesen, dass die Puddingpulvermengen je nach Hersteller abweichen können, aber diese Angabe überliest man zum einen leicht und zum anderen soll in den Rezepten auch von hierzulande üblichem Puddingpulver ausgegangen werden können.
Das Ergebnis der Panna Cotta, zubereitet mit Vanillepuddingpulver, ist deutlich cremiger als mit Gelatine. Die Autorin beschrieb es mir per Mail als eine Mischung aus Quark und Joghurt. Wer es im Übrigen gerne süß mag, kann zu üblichem Puddingpulver auch Zucker hinzufügen. Meist wird aber die Süße der Sauce bzw. der weiteren Zutaten insgesamt ausreichen.“

Auf der Suche nach Inspiration wird bei „panna cotta“ jeder Dolce-Liebhaber fündig: Panna Cotta mit Maroni, Lakritz, Matcha-Tee, Zitronenverbene, Granatapfelgelee oder mit Karotten und Kokos … Da darf der Sommer noch ein bisschen auf meine Bikinifigur warten …

 

Panna Cotta Cover

Rezepte entnommen aus
Laura Zavan
panna cotta
Cremig italienisch – süß und pikant
ISBN 978-3-7750-0646-0
1. Auflage, gebunden, 72 Seiten, 48 Farbfotos

12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)

 

 

Ariane

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

 

 

 

 

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