Nachgekocht
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Nachgekocht: Brauereigasthöfe mit Charme

Obwohl sich das als in Berlin lebende Düsseldorferin und Tochter eines Franken gar nicht schickt: Bier zählt nicht zu meinen alkoholischen Lieblingsgetränken. Wenn ich Bier trinke, dann meistens Pils oder gelegentlich Alt. Im Sommer auch gerne mal ein Bananenweizen oder anderes Mädchenbier. Mit Biersorten kenn’ ich mich gar nicht gut aus, ich kann gerade so eben noch Weißbier von Lager unterscheiden und mit Bierkennerfachsimpeleien braucht man mir gar nicht kommen.

Noch nicht – vielleicht komm’ ich noch auf den Geschmack, denn das Buch, das ich Euch heute vorstelle, macht Lust, sich intensiver mit dem Nationalgetränk der Deutschen zu beschäftigen – gerade weil es hierzulande noch einige private Brauereien gibt.

In Chris Meiers Buch Brauereigasthöfe mit Charme geht es genau um diese Privatbrauereien und um deren Lieblingsrezepte. Der Autor und Fotograf des Buchs stammt selbst aus einer Familie mit Brauereitradition und hat für sein Werk 30 kleine, individuell geführte Brauereigasthöfe in Deutschland und der Schweiz besucht und in Text und Bild porträtiert. Dabei ging seine Bierreise ausschließlich zu Brauereien, bei denen man Essen, Trinken und auch Übernachten kann. Dafür hat der reiselustige Autor einige Kilometer hinter sich gelassen: „Vom Schweizer Bodenseeufer nach Husum am Nordseestrand, vom Münsterländer Coesfeld bis nach Aue ins Erzgebirge“.

Das Ergebnis seiner Reise ist ein 186 Seiten starkes Buch, das hinter die Kulissen der Brauereien blickt und die Menschen dahinter in den Mittelpunkt stellt: Braumeisterinnen und Braumeister, Köchinnen und Köche, die mit großer Leidenschaft und „großem Können arbeiten und immer wieder Neues probieren“. Als i-Tüpfelchen gesellen sich zu jeder vorgestellten Brauereiadresse Ausflugstipps in die nähere Umgebung.

Mein erster Blick ins Buch fällt auf eine Karte, auf der alle 30 Brauereien eingezeichnet sind. Dabei fällt auf, das sich die meisten privat geführten Brauereien im Süden Deutschlands befinden. In der Nähe von Berlin gibt es mit dem Landgasthof zum grünen Strand der Spree gerade mal eine Privatbrauerei und in Düsseldorf gar keine. „Aber wieso, es gibt doch das Uerige, das wird doch privat geführt!“ wird so manch einer rufen. Es wird zwar privat geführt, bietet aber leider keine Übernachtungsmöglichkeiten an und kam aus diesem Grund für das Buch (leider) nicht in Frage.

Weiter geht’s im Vorwort mit einer „Einladung zum Genießen“, in der Chris Meier von der Entstehung des Buchs erzählt und neugierig auf das macht, was uns jetzt erwartet: Hopfen, Malz und gutes Essen. Das Buch ist in 30 Kapitel aufgeteilt, jeder Brauerei ist ein eigenes Kapitel gewidmet. Chris Meier beschreibt in seinen Beobachtungen jede Brauerei mit einem außergewöhnlichen Charme, seine Portraits Food- und Interieur-Bilder runden das Ganze ab. Großformatige Bilder, viel Weißraum und ein übersichtlich aufgebautes Layout harmonieren und verleihen dem Buch einen Bildband-Reiseführer-Charakter.

Zum Biergenuss in einer der Brauereien fehlte mir leider die Zeit, deswegen habe ich mich auf den kulinarischen Part des Buchs konzentriert und 3 der 40 Rezepte getestet; natürlich war viel Fleisch im Spiel – und Bier ist auch geflossen!

Schaufelbraten auf Sauerbraten und Bratkartoffeln, Labskaus nach friesischer Art, Schweinebäckle, in Zunftratbier geschmort, mit Breznknödeln, Dunkelbier-Crème Brûlée, Weißbierbouillabaisse, Weizenbierkonfiertes Lachsfilet auf gemalztem Risotto mit Wildkräutersalaten in Malzbierdressing und Saure Nierle mit Bratkartoffeln sind nur ein kleiner Ausschnitt der bunten Auswahl an Gerichten, die dieses Buch zu bieten hat.

Bei uns stand zuerst der friesische Labskaus des Husumer Brauhaus auf dem Speiseplan, das musste dann aber leider wieder aufgrund des fehlenden Fleischwolfs verworfen werden. Also gab es gefülltes Schweinefilet mit Karottenflan und Kartoffelbaggers, Rippchen in Dunkelbiermarinade und Chäschüechli.

Original-Rezept Gefülltes Schweinefilet mit Karottenflan und Kartoffelbaggers

Brauerei-Gasthof Drei Kronen

Zutaten

2 Schweinefilets 
ca. 20 Backpflaumen ohne Kern
Salz
Pfeffer
Streuwürze
Butterschmalz zum Braten

Karottenflan

150 g weichgekochte Karotten
1/8 l Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Eiweiß
etwas Gries zum Binden
fein geschnittener Lauch
Butter

Bierrahmsauce

¼ l Fleischfond (Konserve oder aus dem Vorrat) 
¼ l süße Sahne
Lagerbier zum Abschmecken

Kartoffelbagers

1 kg Kartoffeln (fest kochend)
1 Zwiebel
2 Eier
Salz und Pfeffer
evtl. Kartoffelstärke zum Binden

Zubereitung

  1. Aus der Mitte der Schweinefilets 4 Stücke à 200 g schneiden (Reste anderweitig verwenden), der Länge nach mit einem Kochlöffel eine Höhlung hinein drücken und in diese jeweils mit 5 Backpflaumen füllen. Die Filets rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem, geschmacksneutralen Fett von allen Seiten in einer Bratreine anbraten. Dann ca. 30 Minuten in der auf 110 ºC vorgeheizten Bratröhre garen.
  2. Für den Flan die Karotten pürieren, mit der Milch erhitzen, würzen und etwas abkühlen lassen. Das Eiweiß leicht anschlagen und zusammen mit etwas Gries unter das Püree mischen.
  3. Den Backofen auf 180 ºC vorheizen und darin ein Wasserbad bereitstellen. Das Karottenpüree in gebutterte Förmchen füllen und im Wasserbad in etwa 25 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und zum Anrichten stürzen. Lauchstreifen in Butter kurz andünsten und mit den Flans anrichten.
  4. Kartoffelbaggers sind eine Art Reibekuchen (Kartoffelpuffer): Die Kartoffeln dafür zur Hälfte fein reiben und zur Hälfte grob raffeln. Die Zwiebel fein reiben. Die Eier dazu geben und alles vermischen (die Eier können, müssen aber nicht sein). Die Kar­toffelmasse bei Bedarf mit Kartoffelmehl binden und in Butter­schmalz knusprig ausbacken.
  5. Die Bier-­Rahmsauce ist relativ einfach: Fleischfond und Sahne aufkochen, mit Lagerbier abschmecken und sofort servieren. Die „Drei­Kronen­Küche“ bereitet dafür etwas aufwendiger eine Grundsauce aus Schweine­ und Rinderknochen und Suppengemü­se vor, die wir aus Platzgründen hier nicht ausführlich beschrei­ben können.
  6. Die Filetstücke in dicke Scheiben schneiden, mit Karottenflan und Kartoffelbaggers anrichten und mit Sauce umgießen.

Die Pflaumenfüllung umhüllt von zartem Schweinefilets und dazu die knusprigen Kartoffelpuffer zu fluffigen Karottenflan – ein Gedicht! Nur die Lagerbiersauce ist mir nicht so gelungen, aber das liegt wohl am gekauften Fleischfond. Im Brauerei-Gasthof Drei Kronen wird dieser natürlich aus Schweine-Rinderknochen und Suppengemüse hausgemacht.

Die Rippchen in Dunkelbiermarinade nach dem Rezept des Vielanker Brauhauses waren diesmal unser absolutes Lieblingsrezept, Herr Fleisch ist mein Gemüse schwebte auf Wolke 7. Diese Marinade!

Original-Rezept Rippchen in Dunkelbiermarinade

Vielanker Brauhaus

Zutaten

1–1,2 kg Rippchen (Spareribs), portionsweise geteilt

Marinade

2 Chilischoten, mittelscharf
3 Knoblauchzehen
10 g Salz
1–2 TL Majoran oder Oregano, frisch oder getrocknet
60 ml Rapsöl
1 EL Sojasauce
½ Flasche Vielanker Dunkelbier

Pinselsauce

½ Flasche Tomatenketchup
100 g Honig 
1 TL Weißweinessig
2 Chilischoten und 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Salz
50 ml Tabascosauce
100 ml Vielanker Dunkel

Zubereitung

  1. Die Chilis entkernen und hacken, Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder durch die Presse drücken. Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren, zuletzt das Bier untermischen. Die Rippchen in dieser Marinade einen Tag ziehen lassen.
  2. Die Zutaten für die Pinselsauce gut vermischen.
  3. Die abgetropften Rippchen im vorgeheizten Backofen (Fett­pfanne) bei niedriger Hitze (ca 150 °C) ca. 45 Minuten braten, dann mit der Pinselsauce bestreichen und weiterbraten, bis die Rippchen außen knusprig sind und sich das Fleisch von den Knochen löst.
  4. Dazu passen dick geschnittene Pommes frites und ein Kräuter­-Quark­-Dip.

Die schweizer Chäschüechli, leider nicht nach dem Geheimrezept der Brauerei Huus-Braui, habe ich schon beim Hädecke-Verlagsabend der Buchmesse testen dürfen. Als ich sie hier im Buch wieder gefunden habe, war klar: Die muss ich backen! Mit 300 g Bergkäse in der Füllung bilden die kleinen Küchlein ein gute Grundlage für einen kräftigen Schluck Bier! Pröschtli!

Original-Rezept Chäschüechli

für 6 Portionsförmchen
Huus-Braui

Mürbteig

200 g Weizen- oder Dinkelweißmehl
½ TL Salz 
100 g kalte Butter 
75–100 ml Wasser

Belag

2 Eier 
200 ml Joghurt 
100 ml Milch 
1 große Zwiebel 
300 g Bergkäse (evtl. mild und würzig gemischt, vorzugsweise Appenzeller wegen der räumlichen Nähe) 
Pfeffer aus der Mühle 
Muskat, frisch gerieben

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl und Salz vermischen, die kalte Butter in Stückchen schneiden und mit dem Mehl zusammen hacken, bis Krümel entstehen.
  2. 1 Stunde kühl stellen, dann ausrollen und Rondellen in Größe der Förmchen ausstechen. Die Förmchen damit auslegen und nochmals kühl stellen.
  3. Inzwischen für den Belag die Eier, Joghurt und Milch verquirlen, die Zwiebel schälen und fein hacken, den Käse grob raspeln, alles gut vermischen, würzen und in die Förmchen füllen.
  4. Im vorgeheizten Backofen (220 °C) in 25–30 Min. goldgelb backen.
  5. Wer Zeit sparen will, kann anstelle des Mürbteigs auch einen Tiefkühlblätterteig verwenden.

Das gelungene Buch hat Reiselust und Bierdurst in mir geweckt und ich habe soeben beschlossen, meine oben beschriebene Biergleichgültigkeit hiermit abzulegen. Darauf trinke ich jetzt mit Genuss ein freitägliches Feierabendbier. Zum Wohl!

Ariane

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

 

BrauereigasthöfeRezepte entnommen aus
Chris Meier
Brauereigasthöfe mit Charme

Privatbrauereien und ihre Lieblingsrezepte
ISBN 978-3-7750-0629-3
1. Auflage, gebunden, 186 Seiten, 227 Farbfotos
19,90 € (D), 25,90 Fr. (CH), 20,50 € (A)

 

 

 

 

3 Kommentare

  1. Die Rezepte sehen klasse aus. Als gebürtiger Schleswig-Holsteiner, der zwei Jahrzehnte im Rheinland lebte und nun in Cambridge, UK wohnt, freue ich mich ebenso auf das Lapskaus wie ich ein weiteres Rezept für Sparerips immer gebrauchen kann. Lieben Dank dafür.
    PS: Ich liebe Weine, bin jedoch auch bekennender Biertrinker und kann das „Nord-Süd-Brauerreigefälle“ des Buchs gut verstehen. Denn jeder Biertrinker, der im Norden auf der Suche nach den Privaten fast verdurstet, findet im Süden sein Glück.

    • Bei soviel Begeisterung und vor allem Vorfreude legen wir das Rezept für den Labskaus am Montag nach – in Ordnung? :)

    • Ariane sagt

      Gute Idee Jule! Und ich leg mir kommendes Jahr endlich mal einen Fleischwolf zu, versprochen :)

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