Die Liebe zur marokkanischen Küche ergriff mich mit zarten 16 Jahren, als ich mit meiner Mutter im Frankreichurlaub um bunt verzierte Geschirrstapel schlenderte und mir meine ersten Suppenteller kaufte, die ihr auch hier auf den Bildern sehen könnt. Der Traum von meinen ersten eigenen vier Wänden fing mit der Kücheneinrichtung an – das war schon damals klar. Meine bunte Eroberung kam dann tatsächlich erst sechs Jahre später zum glanzvollen Einsatz, und gerade weil ich so lange auf den Moment warten musste, liebe ich diese Teller über alles und beschütze sie inbrünstig vor meinem Mitbewohner, der sie immer wieder in die böse Spülmaschine stellt.

Damals kannte ich die marokkanische Esskultur, wo dieses kunstvoll bemalte Geschirr seinen Ursprung hat, nur oberflächlich. Ich servierte meine Standart-Studentengerichte wie Ratatouille oder Pasta mit Pesto (ja, es gab eine Zeit, da ernährte ich mich fast ausschließlich davon) darauf und kam erst Jahre später auf die Idee mich an orientalischen Genüssen zu probieren.

Als ich dann irgendwann durch Kochbücher, Foodblogs und das Reisen in ferne Länder auf den Geschmack der so vielfältigen marokkanischen Küche kam, musste eine Tajine in meine Küche einziehen. Das Wort Tajine bezeichnet zum einen die Speise, ein langsam im eigenen Saft garender Eintopf, und zum anderen das traditionelle Tongefäß indem es gegart wird. Die konische Form des Tajinedeckels sorgt dafür, dass sich die Hitze gleichmäßig verteilt und die Zutaten sanft im Dampf gegart werden. Das Ergebnis ist immer aromatisch, zart und saftig.

Um Weihnachten 2012 gesellte sich dann endlich meine heißgeliebte Tajine zum restlichen marokkanischen Kücheninventar. Im Gegensatz zu den traditionellen Naturtajines aus Ton kann man meine Keramiktajine nicht nur im Ofen, sondern auch auf dem Herd verwenden.

Warum ich meine Tajine so sehr liebe? Weil ich manchmal kochfaul bin, aber selten auf gutes selbstgekochtes Essen verzichte. Frisches Gemüse wartet fast immer im Kühlschrank, Trockenfrüchte, Nüsse und eingelegte Zitronen in der Speisekammer und mein reichlich gefülltes Gewürzregal schreit danach geplündert zu werden. Die besten Voraussetzungen für ein vegetarische und aromatisch gewürzte Tajine, so wie sie in diesem schönen Buch der Erfolgsautorin Ghillie Başan serviert werden: Vegetarische Tajines & Couscous. Neben Rezepten zu traditionellen Tajine-Gerichten finden sich im Buch auch Couscousgerichte, Suppen, Beilagen, Saucen, Pasten und Eingemachtes wieder.

Tajines schmecken alleine nur halb so gut, deswegen habe ich Gäste eingeladen und bekocht: Meiner Freundin Luisa servierte ich Karotten-Kartoffel-Tajine mit Erbsen, dazu Joghurt-Gurken-Dip mit Rosenblüten und mein peruanischer Couchsurfer Alberto bekam von der Auberginen-Zucchini-Tajine mit Aprikosen und Datteln nicht genug.

Die Zubereitung eines Tajinegerichts ist kinderleicht und vor allem gästefreundlich: Das bisschen Schnibbelarbeit kann man sich getrost mit den Gästen teilen und während die Speise langsam vor sich hin schmort und ihr unverwechselbares Aroma annimmt, kann man sich in Ruhe das ein oder andere Glas Köchinnenwein genehmigen. Und dann ist da doch dieser Moment, in dem der Tajinedeckel gelüftet und eine große verführerisch duftende Dampfwolke emporsteigt. Magisch …

Auberginen-Zucchini-Tajine mit Aprikosen und Datteln

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für 4–6 Portionen

Diese köstliche Tajine ist eine Art marokkanische Ratatouille und bekommt durch Trockenfrüchte und Ras el-Hanout seine süß-pikante Note. Servieren Sie sie entweder mit frischem knusprigem Brot und Joghurt oder mit Couscous.

Zutaten

3–4 EL Olivenöl
20 g Butter
1 Zwiebel, geschält, längs halbiert und in Ringe geschnitten
2–3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
2 Auberginen, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Zucchini, geputzt und in Scheiben geschnitten
1 rote Gemüsepaprika, halbiert und Samen entfernt, in dünne Streifen geschnitten
150 g getrocknete Datteln ohne Stein, längs halbiert
150 g getrocknete Aprikosen ohne Stein, halbiert
2–3 TL Ras el-Hanout
800 g Pizzatomaten aus der Dose
1 kleines Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 kleines Bund Koriander, fein gehackt
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Öl mit Butter in einer Tajine oder Kasserolle erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 1–2 Min. anschwitzen. Auberginen und Zucchini hinzufügen, für weitere 3–4 Min. anbraten. Paprika, Datteln, Aprikosen und Ras el-Hanout dazugeben. Tomaten mit der Hälfte der Kräuter unterrühren und zum Kochen bringen.
2. Deckel auflegen und das Gericht bei mittlerer Hitze 30–40 Min. schmoren.
3. Tajine mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den restlichen Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Karotten-Kartoffel-Tajine mit Erbsen

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für 4 Portionen

Dieses klassische ländliche Gericht wird auch als „Arme-Leute-Essen“ bezeichnet, denn es kann je nach Jahreszeit oder Geldbeutel angepasst werden. Die Erbsen können durch Bohnen, Kichererbsen, klein geschnittene Pastinaken oder Kohl ersetzt werden. Servieren Sie das Gericht mit einfachem Couscous, mit Reis oder knusprigem Brot.

Zutaten

2–3 EL Ghee, Smen oder Arganöl; alternativ 1 EL Olivenöl mit 1 EL Butter
2 Zwiebeln, geschält, längs halbiert
4 Knoblauchzehen, geschält
2–3 cm frischer Ingwer, geschält
1–2 rote Chilischoten, Samen und Scheidewände entfernt
1 TL Kreuzkümmelsamen, angequetscht
1 TL Koriandersamen
2 TL Kurkumapulver
8–10 kleine ganze Kartoffeln,geschält
3–4 Karotten, geschält und in jeweils 3–4 Stücke geschnitten
600 ml Gemüsebrühe
225 g frische Erbsen oder TK-Ware
1 kleines Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 kleines Bund Minze, fein gehackt
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Ghee in einer Tajine oder Kasserolle erhitzen. Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch, Ingwer und Chilis fein hacken. Mit Kreuzkümmel- und Koriandersamen 2–3 Min. im heißen Ghee anrösten. Kurkuma, Kartoffeln und Karotten hinzufügen. Gemüsebrühe zugießen und aufkochen lassen. Deckel auflegen, Hitze reduzieren und die Tajine ca. 20 Min. leicht köcheln lassen, bis Kartoffeln und Karotten gar sind.
2. Nun Erbsen und die Hälfte der Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen, Deckel wieder auflegen und die Tajine für 5–6 Min. weiter köcheln lassen.
3. Vor dem Servieren mit der restlichen Petersilie und Minze bestreuen.

Joghurt-Gurken-Dip mit Rosenblüten

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für 4–6 Portionen

Für dieses Rezept können Sie fertig abgeseihten Joghurt kaufen oder selbst hergestellten verwenden. Dazu ein großes Musselintuch über eine Schüssel legen und den Joghurt in die Mitte löffeln. Die Enden des Tuchs aufnehmen, fest zusammendrehen und über eine Schüssel an einen Wasserhahn oder Haken hängen. Zwei bis sechs Stunden hängen lassen, damit der Joghurt abtropfen kann und eine cremige Konsistenz bekommt. Den Dip als Vorspeise zu frischem knusprigem Brot servieren.

Zutaten

1 Bio-Salatgurke
250 g Joghurt, abgeseiht
2 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen
2 EL Walnusskerne, grob gehackt
1 kleines Bund Minze, Blätter fein gehackt
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
½ TL getrocknete Minze
1 Handvoll frische Rosenblüten (nur essbare Blüten in Lebensmittelqualität, meist Damaszenerrosen) oder getrocknete Rosenknospen

Zubereitung

1. Gurke putzen und längs mit dem Sparschäler so schälen, dass immer ein Streifen ausgespart bleibt und jeweils ein geschälter
   neben einem ungeschälten Bereich liegt. So bekommt der Dip mehr Biss. Gurke grob raspeln und auf einen Teller geben. Mit Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen.
2. Abgeseihten Joghurt in eine Schüssel füllen. Knoblauch, Walnüsse und frische Minze unterrühren. Gurkenraspel mit der Hand über dem Spülbecken ausdrücken, überschüssiges Salz mit klarem Wasser abspülen, nochmals gut ausdrücken. Gurke nun unter den Joghurt mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Joghurt-Dip in eine Servierschale geben und großzügig mit getrockneter Minze und Rosenblättern garnieren.

 

Vegetarische Tajines & Couscous
65 köstliche Rezepte aus der marokkanischen Küche
von Ghillie Basan
144 Seiten, 157 Farbfotos, 195 x 240 mm, Hardcover
19,90 € (D), 24,80 Fr. (CH), 20,50 € (A)
ISBN 978-3-7750-0673-6

 

 

 

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.