„Hast du heute schon gegessen?“ – Es gibt tatsächlich ein Land auf diesem Planeten, in dem man sich diese Frage zur Begrüßung stellt. Da muss ich hin!
In knapp 4 Wochen reise ich nach Südkorea! Noch kann ich mir nicht so richtig vorstellen, dass ich bald über bunte Streetfood Märkte schlendern und mich durch all die abgefahrenen Spezialitäten der koreanischen Küche futtern werde.
Ich träume schon lange von einer Reise nach Südkorea. Und wie bei fast allen meiner Reisen, ist das Essen schuld daran.
Meine ersten koreanischen Kochversuche habe ich lustigerweise vor fast genau fünf Jahren gemacht. Seitdem bin ich infiziert von dieser so phantasievollen asiatischen Küche, die ein Fest für Augen und Geschmackssinne ist. Meine Sucht habe ich bisher beim Kochen mit Freunden gestillt und glücklicherweise kann ich in Berlin an gefühlt jeder Ecke koreanisch Essen gehen, um meiner Sucht zu frönen.
Könnt ihr euch vorstellen wie gespannt ich darauf bin, „das echte Südkorea“ zu schmecken? Nach meinen Erfahrungen schmeckt’s vor Ort immer am besten. Wenn dem so ist, und das hoffe ich sehr, wird diese Reise eine kulinarische Orgie …
Die Vorfreude auf meine kulinarische Reise nach Südkorea möchte ich gerne mit euch teilen. Und wie geht das am besten? Na klar – über’s Essen. Heute wird Koreanisch gekocht! Koreanisch vegetarisch, um genau zu sein.
Mein Eindruck der koreanischen Küche war bisher: Mit Fleisch wird nicht gespart. In fast allen koreanischen Gerichten, die ich hier in Deutschland gegessen habe, war Fleisch eine Hauptzutat. Das beginnt beim Korean BBQ (Gugigui), geht über Bulgogi und endet bei einem meiner Lieblingsgerichte Bibim Bap.
Das Buch von Yi Yang-Cha und Armin E. Möller belehrt mich eines besseren: In der ursprünglichen koreanischen Küche spielt Gemüse und Reis die Hauptrolle! Fleisch war in Korea früher rar und teuer, deswegen entwickelte sich eine abwechslungsreiche vegetarische Küche, die aus schonend blanchiertem Gemüse, geschmorten Tofugerichten, Suppen und Eintöpfen, Gemüsepfannkuchen, Reis und Nudeln, frischen Salaten aus Sprossen und Keimlingen und natürlich Kim-Chi besteht.
„Jedes Essen ist ein Fest“ lerne ich im Vorwort des Kochbuchs. Da habe ich mit den Südkoreanern gleich etwas Grundlegendes gemeinsam! Statt „Wie geht’s?“ oder „Guten Tag“ begrüßt man sich in Südkorea mit der Frage „Hast du heute schon gegessen?“. Das ist mir gleich sympathisch – ich sollte das auch einführen. Diese kulturelle Eigenart zeigt, wie essbegeistert die Menschen hier sind und wie wichtig eine gute Mahlzeit für ihr Lebensgefühl ist. Und das trifft doch eigentlich auf alle Menschen zu, wenn man ehrlich ist!
Solche und andere koreanische Gepflogenheiten erklären die beiden Autoren im Vorwort. Darauf folgen kurze Einführungskapitel über die koreanischen Kochtechniken und besondere Zutaten.
Wenn ich nicht schon vorher ein Fan von koreanischem Essen gewesen wäre, dann jetzt! Es ist schon verblüffend, das man mit so wenigen „exotischen Zutaten“ einen so außergewöhnlichen Geschmack auf den Teller zaubert, ganz zu schweigen von der Optik. Allein die Art und Weise das Gemüse zu schneiden und zuzubereiten, macht den Unterschied. Außerdem wird in Südkorea nach Farben gekocht: Nur wenn alle Farben in einem Gericht vertreten sind, gilt das Essen als gelungen. Der Ausgewogenheit der Geschmacksrichtungen salzig, süß, sauer, scharf und bitter wird mit den viel verwendeten Gewürzpasten und -saucen auf den Punkt gebracht. Das Schöne ist, dass sich diese fast alle selbst zubereiten lassen und im Kapitel Basisrezepte vorgestellt werden. An Kochutensilien muss man sich zum Glück auch nicht gleich eine zweite Kücheneinrichtung zulegen – die Südkoreaner kochen wie die Europäer gerne in Töpfen und Pfannen. Und Stäbchen (aus Metall) passen in jede Besteck-Schublade und gesellen sich prima zu unseren Suppenlöffeln, die auch in koreanischen Haushalten benutzt werden.
Was hält euch also noch davon ab, euer erstes koreanisches Gericht zu kochen? Oder habt ihr es, wie ich, schon längst probiert? Ich bin nach diesem Buch wieder Feuer und Flamme und stürze mich gleich auf mein Lieblingsrezept: Bibim Bap! Das Gericht kommt vom östlichen Küstenstreifen Südkoreas und ist eine Kombination aus verschiedenen Speisen, die akkurat auf Reis mit einem Spiegelei als Krönung serviert werden. Bibim Bap ist von der Zubereitung her zwar etwas aufwändiger, gibt aber gleich eine gute Vorstellung davon, was die typische Südkoreanische Küche ausmacht. Ich habe Bibim Bap bisher nur mit Fleisch gegessen und war dementsprechend skeptisch, ob es mir auch ohne so gut schmecken würde. Und das hat es. Sehr gut sogar. Es bleibt auch ohne Fleisch ein Bibim Bap!
Und jetzt: 맛있게 드세요! masistgedeuseyo! Guten Appetit!
Bunte Reisschüssel – Bibim Bap
Zubereitungszeit richtet sich nach der Menge
Pro Portion 1 Tasse gekochter Reis, warm oder kalt
drei bis vier verschiedene blanchierte Gemüsesalate (Namull, Arianes Auswahl siehe unten) – jeweils kleine Portionen
1 Spiegelei
1TL helle Sojasauce
1 TL Sesamöl, 1 TL Sesamkörner
1 EL Frühlingszwiebel oder Schnittlauch, fein geschnitten
etwas Pfeffer
1/2 TL Chilipaste
1 TL Zucker
- Den gekochten Reis in die Mitte einer flachen Schüssel geben. Darüber die verschiedenen Gemüsesalate anordnen, obendrauf das Spiegelei anrichten. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade fertigen und in eine separate Schüssel füllen, damit sich jeder selber daraus bedienen kann.
Soja-/Mungobohnen-keime-Salat – Kong Namull
4–6 Portionen · Zubereitungszeit: 15 Min.
500 g frische Soja- oder Mungobohnenkeime
1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten, alternativ Petersilie
1 EL Sesamöl
Salz, Pfeffer
1 TL Sesamkörner
- Frische Keimlinge waschen und 8 bis 10 Minuten blanchieren.
- Schnittlauch mit Sesamöl, Salz und Pfeffer mischen. Über die abgekühlten Keimlinge gießen, mit Sesamkörnern garnieren.
Frische, scharfe Sesamöl-Gurken – Oyi Seng Tshe
4–6 Portionen · Zubereitungszeit: 15 Min.
2 kleine Salatgurken oder 1 Schlangengurke
2 rote frische Chilischoten, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
2 TL Sesamöl
1 TL Sesamkörner
2 Knoblauchzehen
1 TL helle Sojasauce
Salz und Pfeffer
- Gurken schälen und halbieren. Bei älteren Gurken die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen – bei Junggurken ist dies nicht nötig –, Gurken in dünne Scheiben schneiden. Mit Küchenkrepp den Gurkensaft abtupfen, der sich auf den Scheiben absetzt.
- Gurkenscheiben in eine Schüssel geben. Danach die fein gehackten Chilischoten und alle anderen Zutaten unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mangold-Salat – NaMull
4 Portionen · Zubereitungszeit: 15 Min.
500 g Mangold
1 Knoblauchzehe
1 EL Sesamöl, 3 EL Sojasauce
2 EL geröstete Sesamkörner
Salz und Pfeffer
- Mangold mehrfach waschen, mundgerecht zerkleinern, dann etwa 2 Minuten in kochend heißem Wasser blanchieren und danach in einer Salatschleuder oder in Küchentüchern gut trocken-schleudern oder trockentupfen.
- Sesamöl mit Sojasauce verrühren und die Marinade unter die Mangoldblätter mischen. Sesamkörner darüber geben. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit etwa 15 Minuten.
Rezept aus
Yi Yang-Cha, Armin E. Möller
Koreanisch vegetarisch
Die kaum bekannte, fettarme, phantasievolle und küchenfreundliche Art asiatisch zu kochen.
ISBN 978-3-7750-0457-2
Klappenbroschur, 3. Auflage, 125 Seiten, 78 Farbfotos
14,95 € (D), 15,40 € (A)
Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.