Es geht weiter mit den norditalienischen Reisgerichten. Risotto vegetarisch heißt das Buch, das ich euch heute vorstelle und geschrieben hat es eine alte Bekannte: Ursula Ferrigno, die Autorin von VegItalia.

Bei Risotti scheiden sich die Geister. Risotto-Mythen rund um Zutaten und Zubereitung waren schon beim letzten Mal das Thema – ich muss trotzdem noch mal darauf zurückkommen. Es geht mal wieder um die Sache mit dem Rühren. Im Gegensatz zu Franco Luise ist Ursula Ferrigno Verfechterin der These „Einen Risotto muss man sich ans Herz rühren“. Sie ist also eine hingebungsvolle Risottorührerin. Ich persönlich habe mich für den Mittelweg entschieden, gehe es entspannter an und rühre nur gelegentlich.

Bei den anderen Risotto-Regeln sind sich die beiden italienischen Autoren einig: Die Qualität des Risottoreis’ ist besonders wichtig (am Besten sind Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano), eine selbstgemachte Brühe bringt mehr Geschmack und wenn man eine breite flache Pfanne oder Kasserolle mit dickem Boden verwendet, gelingt der Risotto im Nu. Ein Risotto ist perfekt, wenn er außen weich und innen noch Biss hat (al dente) und „in Wellen fließt“ (all´onda), also nicht trocken oder klebrig ist.

Obwohl das Buch mit rund 30 Rezepten relativ dünn ist, fiel die Wahl der Gerichte gar nicht so leicht. Hinter den Kapiteln Käse, Bohnen und Gemüse verstecken sich neben Risotto-Klassikern allerlei Köstlichkeiten, die danach rufen, ausprobiert zu werden: Safran-Risotto, Risotto mit Fontina und Walnüssen, Risotto mit Kichererbsen und Tomaten, Kürbis-Risotto und Maroni-Risotto– das schreit nach Herbst. Ich entscheide mich für Risotto mit Puffbohnen und Roten Zwiebeln (Risotto con Face e Cippolla Rossa) und Reisbällchen (Supplì di Riso).

Rezept Risotto mit Puffbohnen und Roten Zwiebeln – risotto con fave e cipolla rossa

Für 4 Portionen

Zutaten

900 ml Gemüsebrühe
50 g ungesalzene Butter
1 EL Olivenöl
8 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
275 g Risotto-Reis wie Vialone Nano, Carnaroli oder Arborio
125 ml Weißwein
2 rote Zwiebeln, gehackt
275 g frische oder gefrorene dicke Bohnen, gepalt
100 g Parmesan, frisch gerieben
1 Bund frische Minze, gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Brühe in einen Topf geben. Erhitzen, bis sie fast kocht, dann bei geringer Hitzezufuhr kurz unter dem Siedepunkt warm halten.
2. Butter und Öl in einer Pfanne mit dickem Boden auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten zugeben und 1-2 Minuten hellgelb andünsten. Knoblauch zugeben und gut untermengen.
3. Den Reis zugeben und mit einem Holzlöffel 1 Minute gut verrühren, so dass alle Körner mit Fett überzogen sind und glänzen. Den Wein angießen und unterrühren, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen ist.
4. Eine Kelle heiße Brühe angießen und mit dem Reis köcheln lassen, bis er die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach 15 Minuten Kochzeit Zwiebeln und Bohnen zugeben. Weitere Brühe kellenweise zugeben und einkochen lassen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat (al dente), was ca. 8–10 Minuten dauert. Die letzte Kelle Brühe aufheben.
5. Zuletzt Parmesan, Minze und den Rest der Brühe zugeben und gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto vom Herd nehmen, einen Deckel auflegen und 2 Minuten ruhen lassen.
6. Risotto in vorgewärmte Schüsseln schöpfen und sofort servieren.

Die Testesser des ersten Risotti sind wahre Kenner. Italiener. Um genauer zu sein, Norditaliener. Die wissen was gut ist und wie ein Risotto zu schmecken hat! Alle Zutaten wurden vor dem Kochen mit strengem Blick inspiziert, für gut befunden und danach hat man mich (fast) alles kommentarlos machen lassen. Als Vorspeise gab es eine kleine Antipasto, dann kam die Stunde der Wahrheit, schließlich bin ich noch immer blutiger Risotto-Anfänger und habe mich einer harten Jury gestellt. „Buono!“ urteilen Luca, Michele und Luisa, letztere ist Deutsche aber mit dem Namen würde sie auch als Italienerin durchgehen. „Puuh, noch mal Glück gehabt“ denke ich und genieße die erste Gabel. Puffbohnen, rote Zwiebeln und Minzblättchen – eine gelungen Kombination.

Beim nächsten Risotto ist die Jury mit einem Mitglied kleiner, aber nicht weniger hart. Diesmal bin ich mir aber ziemlich sicher, dass der Liebste begeistert sein wird, denn mit Reisbällchen kann man auch Herrn Fleisch ist mein Gemüse locken. In Sizilien werden die kleinen Bällchen Arancini (kleine Orangen) genannt und das trifft es sehr gut: Nach dem Kochen duftet die ganze Wohnung nach Orangenschale – da kommt bei dem Wetter schon ein bisschen Weihnachtsstimmung auf. Mit einem Klecks Bolognese vom Vortag ist auch der Liebste zufrieden – auch wenn dann das vegetarisch vor dem Risotto gestrichen werden muss … Die aromatischen Bällchen kann man auch wunderbar als Antipasto oder als Fingerfood auf Parties servieren.

Rezept Reisbällchen – supplì di riso

Für 8 Bällchen oder 4 Portionen

Zutaten

650-700 ml Gemüsebrühe
50 g ungesalzene Butter
275 g Risotto-Reis wie Vialone Nano, Carnaroli oder Arborio
175 g Mozzarella, in kleine Würfel geschnitten
6 Schalotten, fein gehackt
1 Bund gemischte frische Kräuter, wie Petersilie, Basilikum und Oregano, fein gehackt
Schale einer großen ungespritzten Orange, fein abgerieben
6 EL Parmesan, frisch gerieben
6 EL Olivenöl zum Braten
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für die Semmelbrösel-Panade

1 Ei, leicht verquirlt
50 g frische Semmelbrösel

Zubereitung

1. Die Brühe in einen Topf geben. Erhitzen, bis sie fast kocht, dann bei geringer Hitzezufuhr kurz unter dem Siedepunkt warm halten.
2. Die Butter in einer breiten Pfanne zerlassen. Den Reis zugeben und mit einem hölzernen Kochlöffel 1 Minute gut verrühren, so dass alle Körner mit Fett überzogen sind und glänzen. Eine Kelle heiße Brühe angießen und mit dem Reis köcheln lassen, bis er die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Die restliche Brühe ebenfalls kellenweise zugeben und wie vorher einkochen lassen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat (al dente), was rund 18-20 Minuten dauert.
3. Nun den Mozzarella, Schalotten, gemischte Kräuter, Orangenschale und Parmesan zugeben und gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Der Reis lässt sich kalt besser weiterverarbeiten und formen.
4. Mit den Händen aus der Masse 8 Bällchen formen. Jedes davon in verschlagenem Ei wälzen und danach in Semmelbröseln, so dass die
   Bällchen rundum bedeckt sind.
5. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Bällchen hineinlegen (evtl. in mehreren Portionen) und von allen Seiten in rund 8 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und heiß oder kalt servieren.

So lange noch Esskastanien-Saison ist, werde ich aus Ursula Ferrignos Buch das Maroni-Risotto ausprobieren und auch die anderen Rezepte des Buchs kitzeln mich in den Fingern – gerade weil die Risotti schnell zubereitet sind und bisher immer ein Erfolgserlebnis waren. Lasst es euch schmecken!

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

 

 

Rezepte entnommen aus
Ursula Ferrigno
risotto vegetarisch
30 köstliche Rezepte aus der italienischen Küche
ISBN 978-3-7750-0627-9
1. Neuauflage, Gebunden, 64 Seiten, 54 Farbfotos (von Jason Lowe)
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)