GASTBEITRAG von Kornelia Bille

Hey – ein Kochbuch, das sich ausschließlich diesen tollen Knollen widmet! Zwiebeln & Knoblauch kommt, passend zum Thema, ganz puristisch daher. Klares, zurückhaltendes Design, was die stimmungsvollen und gekonnt gestylten Fotos so richtig gut wirken lässt. Das macht Appetit!

Zwiebeln und Knoblauch zählten schon im antiken Ägypten zu den wichtigsten Ackerfrüchten. Sie enthalten ätherische Öle, Enzyme, Zink, Eisen, viel Vitamin C und gehören zu den milden, pflanzlichen Antibiotika. Dank ihres intensiven Geruchs und Geschmacks sind sie immun gegen Schädlinge – und Vampire ;). Grund dafür, dass wir nach rohem Genuss stinken und bei der Verarbeitung heulen müssen, ist das Alliin, eine eigentlich geruch- und farblose Schwefelverbindung.
Ich erfahre, dass nach Tomaten die Zwiebelgewächse der Deutschen liebstes Gemüse und gleichzeitig Gewürz sind. 

Es gibt unzählige Sorten, die sich durch Größe, Schärfe und Aroma unterscheiden. Allgemein gilt: Je weniger Wasser und Zucker enthalten sind, desto schärfer. Kleine braune oder gelbe sind am schärfsten, weiße mild und rote am aromareichsten. Neben den handelsüblichen gibt es zahlreiche regionale Spezialitäten, die meist nur in der näheren Umgebung verkauft werden. Besonders alte Zwiebelsorten sind oft wenig ertragreich, nicht lange lagerfähig und müssen häufig noch von Hand geerntet werden. 

Am bekanntesten ist wohl die braune Haushaltszwiebel und jeder kennt ihre große Schwester Gemüsezwiebel. Weiße und rote Zwiebeln, Schalotten, Frühlingszwiebeln, regionale Sorten mit exotischen Namen wie Höri Bülle, Cipolline borettane, Bamberger birnenförmige, Rote Braunschweiger, Roscoff, Stuttgarter Riese machen neugierig auf die Rezepte.

Von ehrlich und simpel bis raffiniert ist einiges dabei: Höri-Bülle-Suppe mit Ziegenkäse, Muschelragout mit Tropea-Zwiebeln, Röstbrot mit Avocado und Schalotten, Jakobsmuscheln auf schwarzer Knoblauchcreme, Scholle mit Schalottenkruste, Zwiebelpfannkuchen oder Burger mit Panzanella und roten Zwiebeln, Pfälzer Zwiebelkuchen. Gegliedert in Themen-Kapitel Party Time, After Work, Lunch Time, Familienküche und Low Budget sowie einem Anhang mit Grundrezepten. Hier findet man Basiswissen zur Zubereitung von Geflügeljus, Vinaigrette, Fischfond und dergleichen. 

Mir gefällt’s und ich entscheide mich für ein grundehrliches, rheinisches Nationalgericht (neben Sauerbraten): Matjesfilets nach Hausfrauenart mit Schmand und roten Zwiebeln. Mit Schmand habe ich Matjes noch nie serviert und ich will ausprobieren, ob die Zubereitung die kritische Prüfung des hier nicht beheimateten Gatten besteht.

Matjes ist sozusagen das Sushi des Rheinländers, denn er wird roh gegessen – der Fisch, nicht der Rheinländer!! Aber nicht auf Klebereis mit Sake, was in Düsseldorfer eine japanische Spezialität ist. Nein!! Hier isst man die zarten Filets auf einem knusprigen Brötchen mit Zwiebeln oder mit Erdäpfeln (in Form von Pell- oder Bratkartoffeln) und reicht, wenn möglich, frisch gezapftes Altbier dazu.

Junger Matjes ist mild und zergeht butterweich auf der Zunge. Es werden vorpubertäre Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Die Kombination mit Zwiebeln jeder Art ist klassisch, mit Schmand, Apfel, Gewürzgurke und Dill wird daraus ein wirklich zart-cremiges Wunder für den fränkischen Skeptiker, dessen bedingungslose Zuneigung mir danach so gut wie sicher ist …

 

Matjesfilets nach Hausfrauenart mit Schmand und roten Zwiebeln

für 4 Portionen · Zubereitungszeit: 20 Minuten · + über Nacht ziehen lassen

Zutaten

8 Matjesfilets
2 rote Zwiebeln
1 Apfel (Gravensteiner)
1 Gewürzgurke
200 ml Sahne
200 g Schmand
½ Bund Dill
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Sollten die Matjesfilets sehr salzig sein, zuerst kurz unter flie­ßendem kaltem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
2. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Gewürzgurke und den Apfel in kleine Würfel schneiden.
3. Die Sahne und den Schmand mit ein wenig Gewürzgurkenfond verrühren. Mit den vorbereiteten Zutaten vermengen und mit Pfeffer würzen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Vor dem Servieren den Dill waschen und trocken schütteln. Die Spitzen fein schneiden und über die Matjes streuen.

 

Rezept aus „Zwiebeln & Knoblauch“, hier geht’s zur Leseprobe:

 

 

Kornelia · Familienerprobte Anhängerin leidenschaftlicher, internationaler Improvisationsküche mit besonderer Liebe zum italienischen Purismus ohne viel Chichi.
Kocht auch gerne aus gut gestalteten, inspirierenden Kochbüchern oder nach sagenhaften Rezeptüberlieferungen mit Kräutern und Gewürzen. Gebürtige Rheinländerin und selbstständige Grafik-Designerin. www.bille-designteam.de