Aus der Lust heraus, endlich sein eigenes kleines Ding zu betreiben, entschloss sich der Autor dieses ungewöhnlichen kleinen Buchs Jean-Guillaume Dufour eines Tages, seinem langweiligen Job den Rücken zu kehren um ein Restaurant in Paris zu eröffnen. Als bekennender Fan des französischen Kultfilms Mein Onkel, der Gangster von 1963, nannte er es Les Tontons (Onkelchen) und serviert dort nur Rohes. Mittlerweile zählt er mehrere Restaurants zu seinem Tatar-Imperium, die einzigen in Paris, die sich auf Tatar spezialisiert haben.

Die Rezepte reichen von den Klassikern aus diversen Fleischsorten über Fischtatar bis zu vegetarischen Rezepten mit Gemüse, Früchten oder ganz abgefahren, Münsterkäse mit Lebkuchen. Auch eine kleine Liste von Beilagen wie Salat und Pommes Frites ist dabei. Wichtiges zu den Grundzutaten und zur Qualität des Fleischs und die Nebenzutaten von Cornichons bis Cognac werden erzählt und abgebildet.

Ich muss sagen, das macht Appetit und ich erinnere mich an meinen letzten Besuch des Café Paris in Hamburg am Rathaus, wo man mir das „Tartare du Chef“ empfahl. Ich war hin und weg und freu’ mich wie verrückt endlich in meiner eigenen Küche loszulegen!

Ich entscheide mich für einen Klassiker, sozusagen die Mutter aller Tatar-Rezepte von Monsieur Dufour, den Tatar à la Brasserie. Ich stelle mir vor, dass Lino Ventura mit scharfer Klinge neben mir in der Küche das zarte Fleisch vom Brett schabt, in Trenchcoat und Küchenschürze. Super. Dazu mache ich mir das erste Bier auf. Meine Phantasie wabert durch sämtliche Klischees der 60er, als plötzlich das Telefon klingelt … Hoppla, das sind die Erinnerungen meiner Mama, ich kenne das ja nur aus alten Filmen des französischen Kinos und von ausschweifenden Überlieferungen.

„Dieses Rezept entspricht dem ersten Tatar, das ich je gegessen habe. In einer großen Brasserie in der Provinz wurde es mir mit viel Tamtam serviert, denn der Kellner brachte sämtlich Zutaten auf einem kleinen Rollwagen an den Tisch und fragte mich, wie ich es gerne hätte: scharf, würzig oder mild. Dann mischte er das sehr schmackhaft aussehende, dunkelrote Hackfleisch zunächst mit Kapern, dann mit dem Eigelb, der Crème fraîche und etwas Paprikapulver. Dann kamen Cognac, Schalotten und Cornichons dazu, nicht zu vergessen etwas Worcestershire-Sauce und Dijon-Senf. Alles wurde mit einer Gabel zu einer gleichmäßigen Masse vermischt.
Das war mein erstes Tatar – und ich fand es zu stark gewürzt, zu scharf und zu schwer. Aber ich hatte Lust, ihm noch eine Chance zu geben. Also probierte ich es wieder und wieder, und nachdem ich es weit über 100 Mal gekostet hatte, eröffnete ich 2003 mein Restaurant Les Tontons.“

O-Ton von Monsieur Dufour. Das Buch ist eine Hommage an dieses erste Erlebnis.

Die Zubereitung ist extrem easy. Dazu serviere ich knuspriges Baguette statt Pommes Frites, obwohl die eigentlich Pflichtprogramm sind. Stattdessen kann ich zusätzlich mit dem Rote-Bete-Tatar punkten.

Rote-Bete-Carpaccio gehört zu den Highlights meiner heimatlichen Küche und ich verwende gekochte Knollen. Dieses aber ist roh und ich bin total überrascht, wie unglaublich gut es mit den wenigen Zutaten und Gewürzen schmeckt.

Es kommt nämlich nur rohe Rote Bete rein, aromatischer Apfel, Haselnüsse, etwas frische Petersilie, Pfeffer und ganz wenig gutes Olivenöl, keine Zitrone oder Salz, total puristisch. Die Säure des Apfels reicht völlig und die Haselnüsse verbinden alles zu einem wunderbar fruchtig-aromatischen Begleiter. Und dazu noch ein frisch geplöpptes Bier und der Abend ist perfekt und so seltsam retro … hatten wir nicht noch irgendwo eine DVD mit Die Ferien des Monsieur Hulot … ?

 

Tatar à la Brasserie 1900

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für 1 Portion · Zubereitung: 15 Minuten

Zutaten

180 g mageres Rinderhack
1 EL Crème fraîche
60 ml Cognac
1 Eigelb
1 EL Dijon-Senf
mind. 14 Kapern (je nach Größe), klein gehackt
1 EL pikant eingelegte Cornichons, klein gehackt
1 EL Schalotten, fein geschnitten
ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce
ein paar Tropfen Tabasco-Sauce

Zubereitung

1. Alle Zutaten in einer Edelstahl­schüssel miteinander vermischen.
2. Fertiges Tatar mit Hilfe eines Kochrings anrichten oder wie es aus der Schüssel kommt, auf dem Teller servieren.

Tipps:
Beilagen: Pommes frites, (eigentlich) nichts anderes. Dieses traditionelle Tatar (früher als Beefsteak Tatar bezeichnet) wird als Hauptgericht serviert. Der Autor empfiehlt daher einen fünf bis sieben Jahre alten, gehaltvollen Médoc mit deutlich eingebundenen Tanninen.

Rote-Bete-Tatar

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für 1 Portion · Zubereitung: 15 Minuten

Zutaten

1 junge, rohe Rote Bete oder Chioggia (zweifarbige Bete)
½ Apfel, z. B. Golden Delicious, Boskoop oder Reinette
1 Hand voll Haselnüsse
2 Zweige glattblättrige Petersilie, Blättchen fein gehackt
2 Fäden Olivenöl
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack

Zubereitung

1. Rote Bete schälen (eventuell mit Küchenhandschuhen, denn sie färbt stark ab) und in sehr kleine Würfel schneiden.
2. Apfel in noch kleinere Würfel schneiden und Haselnüsse zerstoßen.
3. In einer Edelstahlschüssel alle Zutaten vermischen.
4. Fertiges Tatar auf einem Teller anrichten.

Tipps:
Reichen Sie dieses Tatar als Vorspeise, ganz ohne Beilagen. Dazu passt ein Rotwein mit einer leicht würzigen Note, z. B. ein Vacqueyras.

Tatar
von Jean-Guillaume Dufour
72 Seiten, 38Farbfotos, Hardcover
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)
ISBN 978-3-7750-0676-7

 

 

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.