Foto: © Pierre Javelle aus Ravioli, Agnolotti, Tortellini & Co.

Selbstgemachte Ravioli stehen bei mir dieses Wochenende auf dem Plan! Im vergangenen Jahr gab es ja schonmal eine Rezept-Premiere auf dem Block. Und bislang hab ich es noch nicht geschafft, aus Laura Zavans quadratischem Buch etwas nachzukochen. Vielleicht habt ihr ja dieses Wochenende auch Lust es mir gleichzutun, zum Beispiel mit einer winterliche Ravioli-Variante.

Halbmonde mit Grünkohl und Pancetta

Zubereitungsdauer

Teig 1 ½ Std. · Füllung 20 Min. · Herstellung 20 Min. · Sauce 15 Min. · Garzeit 6 Min.

Füllung

250 g Grünkohl
Salz
1 EL Olivenöl
40 g Pancetta*, klein gehackt
1 Zweig Rosmarin
1 gekochte Kartoffel
Pfeffer

Teig

300 g Bio-Mehl (Type 405 oder 550)
3 mittelgroße Eier
Salz

Sauce

Olivenöl
60 g Pancetta (milder, luftgetrockneter Bauchspeck aus Italien, teilweise mit Kräutern gewürzt und gesalzen) oder Speck,
klein gehackt
1 Zweig Rosmarin
20 g Butter

Außerdem

30 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

1. Füllung: Den Grünkohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und danach abtropfen lassen. In einem Schmortopf das Öl erhitzen. Pancetta und Rosmarin darin schwenken. Den Kohl mit dem Messer klein hacken, untermischen und alles bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten. Kartoffel zerdrücken und dazugeben. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Teig: Das Mehl auf einer Arbeitsplatte anhäufeln und in die Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde aufschlagen. Eier mit einer Gabel vorsichtig verrühren. Nach und nach das Mehl untermischen – zunächst mit der Gabel und dann mit den Fingerspitzen. Teig mit den Händen etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln, damit er nicht austrocknet, und vor dem Ausrollen 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Tipp: Für einen geschmeidigen Teig die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen.
3. Halbmonde herstellen: Auf das ausgerollte Teigblatt im Abstand von 5 cm jeweils kleine Häufchen der Füllung setzen und um die Füllung herum jeweils Kreise ausstechen. Die Kreise zu Halbmonden zusammenfalten, die Ränder mit den Fingern fest zusammendrücken, damit die Luft entweicht. Die fertigen Ravioli auf ein mit einem Küchentuch bedecktes Brett legen.
4. Sauce: Einen Faden Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den klein gehackten Pancetta und Rosmarin hinzufügen und so lange dünsten, bis der Speck glasig wird.
   Die Butter dazugeben und 2–3 EL Wasser unterrühren.
5. Garen und Servieren: Die Halbmonde etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Die gefüllten Nudeln in die Pfanne geben und vorsichtig unter die Sauce heben.
   Mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreut sofort servieren.
   

Historische Anmerkung
Dieses Rezept wurde durch die sogenannten Schlutzkrapfen inspiriert, ein traditionelles Nudelrezept aus Südtirol. Im Winter mischt man für ihre Füllung Ricotta mit Grünkohl und im Frühling Ricotta mit Spinat, Brennnesseln und Kar­toffeln. Schlutzkrapfen werden mit zerlassener Butter, Schnittlauch oder Mohn und regio­nalem Käse serviert. Der Teig besteht aus Roggen- und Weizenmehl und die Eier werden durch Oliven­öl sowie Wasser ersetzt.

Guten Appetit!

 

Rezept und Bild entnommen aus
Ravioli, Agnolotti, Tortellini & Co.
Gefüllte Teigtaschen – pikant & süß
Laura Zavan, Fotos: Pierre Javelle
72 Seiten, 69 Farbfotos, 190 x 190 mm, Hardcover
12,95 € (D) / 18,00 SFr./ 13,40 € (A)
ISBN 978-3-7750-0659-0