Das kleine Sommerloch meiner Nachgekocht-Rubrik hier im Blog ist endlich vorbei. Der Sommer aber noch lange nicht, denn es geht heiß her! Wir begeben uns auf eine kulinarische Reise nach Brasilien: COOK IT WITH SAMBA ist Claudias Motto beim gleichnamigen Blogevent, dass sie zusammen mit der Gourmet Gallery  (die Welt der Kochbücher auf der Frankfurter Buchmesse) auf ihrem Blog »Dinner um Acht« initiiert. Und wir machen – außer Konkurrenz – mit bei der tollen Aktion.

Wie passend, denn Monika Graff, Mizzis Enkel-Schwiegertochter, Jules Mutter und Lektorin des Hädecke Verlags, ist schon seit ihrer Kindheit in Brasilien verliebt. Diese verbrachte sie auf einem kleinen Suhler Gartengrundstück ihrer Oma Namens »Brasilien«. Die Apfelbäume wurden in ihrer Phantasie zu Urwaldriesen, das Bächlein, das in der Nähe vorbeifloss, ein wilder Strom. Die Faszination und Liebe zu Brasilien hat sie in ihrem Kochbuch Brasilianisch feiern – festa brasileira zu Papier gebracht. Mit zahlreichen brasilianischen Rezepten nimmt sie uns mit auf eine kulinarische Reise durch die Kulturen von Portugiesen, Indios und Schwarzafrikanern, gewürzt mit Texthäppchen des Schriftstellers Jorge Amado. Und Unterstützung zum rhythmischen Hüften kreisen gibt es auch: Hinten im Buch versteckt sich die CD »Brasileiro« mit Samba und Bossa Nova, »Mama Africa« und anderen brasilianische Klassikern.

Brasilianisch feiern und essen sollte man nicht allein. So kam es wie gerufen, dass ich für die nächsten Wochen in fremden Töpfen kochen werde: Meine Wohnsituation hat sich etwas verändert, ich wohne nun für eine Zeit lang in einer WG bei guten Freunden in Berlin Moabit.

Weil wir uns lange nicht gesehen haben, musste unser Wiedersehen und unsere neue Wohngemeinschaft auf Zeit ausgiebig zelebriert werden. Ein Glück, dass die neuen Mitbewohner, H. und U., Genussmenschen wie ich sind. So haben wir samstagmorgens am Frühstückstisch das Kochbuch gewälzt, Einkaufslisten geschrieben und große Tüten voller Köstlichkeiten nach Hause geschleppt.

Mit Xinxim de galinha (Geflügel-Xinxim), Bolinhos de bacalhau (Stockfisch-Bällchen) und Batida de Limão haben wir uns den Geschmack Brasiliens in unsere Berliner WG-Küche geholt und ein famoses Mitternachtsmal gezaubert. Musikalisch begleitet wurde unser keines Fest mit brasilianischen Klassikern der Putumayo-Serie. Die CD lief den ganzen Abend rauf und runter, wir tanzten durch die Küche, hatten Spaß, fühlten uns wie im Urlaub und schmiedeten Reisepläne, die uns vielleicht auch nach Brasilien führen werden …

Batida de limão · Limetten-Batida

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pro Person

Zutaten

1 Teil Limettensaft, frisch gepresst
1 Teil Cachaça, gute Qualität
Zucker nach Geschmack
1/2 Teil Wasser oder Crushed Ice (gestoßenes Eis)

Zubereitung

1. Alle Zutaten in einen Mixbecher oder ein Glas geben. Im Mixbecher schütteln oder ein zweites Glas kopfüber auf das erste setzen und die Flüssigkeit gut schütteln.

Bolinhos de bacalhau · Stockfisch-Bällchen

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etwa 60 Bällchen

Zutaten

400 g Stockfisch oder Klippfisch, möglichst ein Mittelstück
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
Olivenöl zum Anbraten
1 große Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, fein gehackt und kurz blanchiert
50 g Weizenmehl
je 100 ml Wasser und Milch
2 Eier, getrennt
je 1/2 Bund Petersilie und Korianderkraut, gehackt
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Chilipulver oder 1/2 Chilischote, pimenta malagueta, feinst gehackt

Zum Formen: Etwas Mehl

Zum Ausbacken: Pflanzenöl

Zubereitung

1. Stockfisch über Nacht einweichen, Klippfisch 48 Stunden in mehrmals gewechseltem Wasser entsalzen. Aus dem Wasser nehmen, die Haut abziehen, Grätenreste entfernen und das Fischfleisch in Stückchen zupfen.
   Oder den in Stücke gebrochenen Fisch mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, anschließend etwa 5 Minuten ziehen lassen und dann zerkleinern.
2. Die Kartoffeln weich kochen, schälen und abkühlen lassen. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, beiseite stellen. Mehl in einen Topf schütten, bei geringer Hitzezufuhr langsam unter Rühren die Milch-Wasser-Mischung zugießen.
3. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Eigelb zugeben und cremig schlagen. Den zerpflückten Fisch und die durch eine Presse gedrückten Kartoffeln unterrühren und die Masse einmal aufkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen, etwas abkühlen lassen.
4. Eiweiß steif schlagen, zusammen mit den gehackten Kräutern unter die Fischmasse heben. Mit den Gewürzen abschmecken und etwa eine Stunde kalt stellen.
5. Mit befeuchteten Händen Kugeln oder Nocken formen, leicht in Mehl wälzen und im erhitzten Fett in einem hohen Topf oder Fritteuse ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit einer scharfen Sauce, z.B. molho de pimenta, heiß servieren.

Variation
Den Fisch im Mixer pürieren – dann ist die Konsistenz feiner.

Einfache Version
Den Fisch im Mixer pürieren – dann ist die Konsistenz feiner. Zerkleinerten Fisch und Kartoffelpüree vermischen. Angedünstete Zwiebeln und Knoblauch zugeben, Eier, Mehl und gehackte Kräuter darunter arbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Esslöffel Bällchen abstechen oder Krapfen formen und diese im heißen Öl ausbacken.

Xinxim de galinha · Geflügel-Xinxim

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für 4–6 Portionen

Zutaten

etwa 1,2 kg Geflügel, z.B. Poularde oder Hühnchen- oder Putenbrust

Marinade · tempero

2 Knoblauchzehen, durchgepresst
Saft von 2 Limetten, etwas Saft aufbewahren
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Weitere Zutaten

500 g Garnelen oder Krabben, küchenfertig
4 EL Sojaöl und 2 EL Olivenöl
1 Papierfiltertüte

Saucenbasis · refrogado

1 große Zwiebel, geschält, grob zerteilt
2 Knoblauchzehen, abgezogen
1 rote Paprikaschote, halbiert, Stielansatz und Kerne entfernt
3–4 mittelscharfe Chilischoten
250 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
je 50 g ungesalzene, geröstete Erdnüsse und Cashewkerne
50 g getrocknete Krabben (Asialaden)
½ TL frischer Ingwer, sehr fein gehackt
80–100 ml ungesüßte Kokosmilch, aus der Dose
2 EL Dendê-Öl
½ Bund Koriander, Blättchen gehackt

Zubereitung

1. Das Geflügel in Tranchen schneiden bzw. die vorbereitete Poularde in ca. 8 Stücke teilen, kalt abspülen, abtrocknen und in der Marinade (alle Zutaten vermischen) etwa 2 Stunden durchziehen lassen. Die Garnelen in wenig Sojaöl anbraten, bis sie eine leicht rosa Farbe angenommen haben, beiseite stellen.
2. Geflügelstücke aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen. Weiteres Öl in die Pfanne gießen und die Geflügelteile darin in kleinen Portionen goldbraun braten. Aus dem Öl nehmen und beiseite stellen.
3. Das Bratöl durch eine Papierfiltertüte in einen großen Topf fließen lassen, das Olivenöl zugießen. Zwiebel, Knoblauchzehen, Paprikaschote und Chili im Mixer pürieren und vorsichtig im erhitzten Öl anbraten. Mit der Geflügelbrühe angießen, das Lorbeerblatt einlegen und die Geflügelteile zugeben.
4. In der Saucenbasis bei geringer Hitzezufuhr etwa 30–35 Minuten schmoren, gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Falls nötig, etwas Wasser zugießen. Nüsse und getrocknete Krabben im Mixer zerkleinern, mit dem Ingwer in den Topf geben. Kokosmilch unterrühren und das Xinxim noch etwa 5 Minuten schmoren. Die gebratenen Krabben unterziehen, kurz erwärmen. Das Gericht mit Dende-Öl beträuflen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Mit dem restlichen Limettensaft besprenkeln.
   Dazu weißen Reis und leicht geröstetes Farofa servieren.

Guten Appetit!

 

 

Rezepte entnommen aus
Monika Graff
Brasilianisch feiern
festa brasileira
ISBN 978-3-7750-0441-1
Hardcover, 136 Seiten, 120 Farbfotos mit Putumayo-Musik-CD „Brasileiro“
€ [D] 28,– / SFr 46,– / € [A] 28,80

 

 

 

 

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.