Foto: © Olivier Malingue

Klassische Schokoladen-Éclairs

Brandteig mit klassischer Füllung · für 6–8 Stück

Zubereitungszeit: 75 Minuten · Backzeit 55–60 Minuten
Zutaten für ca. 400 g Brandteig

80 ml Milch

80 ml Wasser

70 g Butter

1 große Prise Salz (2 g)

10 g Zucker

100 g Mehl

2 Eier

Ganache

250 g Zartbitterschokolade (60 % Kakaoanteil)

100 g Butter

80 g Honig

250 ml Sahne/Rahm

1 TL Grand Marnier (nach Geschmack)

Schokoladenkonditorcreme

4 Eigelbe

65 g Zucker

1 Prise Salz (1 g)

15 g Mehl

15 g Speisestärke

325 ml Vollmilch

Zubereitung Ganache

1. Grob gehackte Schokolade, gewürfelte Butter und Honig in eine hitzebeständige Schüssel geben.
2. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und den Topf vom Herd nehmen.
3. Die heiße Sahne über die Zutaten gießen und so lange rühren, bis die Schokolade oder Kuvertüre geschmolzen ist. Je nach Geschmack mit dem Grand Marnier verfeinern.

Zubereitung Schokoladenkonditorcreme

1. Eigelbe mit 40 g Zucker und Salz gut verquirlen. Nach und nach Mehl und Speisestärke untermischen.
2. In einem Topf Milch mit 40 g Zucker schnell zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, eine Kelle Milch über die Eigelbmischung gießen und mit dem Schneebesen kräftig unterrühren.
3. Diese Mischung zur Milch in den Topf geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Creme unter Rühren zum Kochen bringen und den Topf anschließend vom Herd nehmen (falls die Creme zu stark eindickt, unter ständigem Rühren 1–2 Minuten köcheln lassen, so wird die Creme wieder flüssiger).
4. 240 g von der Ganache abnehmen und unter die noch heiße Konditorcreme mischen, mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank stellen.
   Die restliche Ganache ebenfalls mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Zubereitung Éclairs
Der Brandteig verlangt ein wenig Präzision, doch diese Anleitung zeigt Schritt für Schritt, wie’s geht:

1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
2. Erster Arbeitsschritt: Milch und Wasser in einen Topf gießen und die in Würfel geschnittene Butter, Salz und Zucker zufügen. Bei starker Hitze mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Alles aufkochen und 2–3 Sekunden kochen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben. Das Mehl zunächst vorsichtig unterheben, anschließend so lange kräftig rühren, bis der Teig fest wird.
3. Abbrennen: Den Topf zurück auf den Herd stellen. Den Teig unter ständigem Rühren 30–60 Sekunden stark erhitzen (abbrennen), bis er sich vom Topfrand löst und nicht mehr am Kochlöffel klebt. Den Teig leicht abkühlen lassen und in eine Rührschüssel geben oder kurz in der Küchenmaschine rühren, damit er etwas abkühlt.
4. Eier unterarbeiten: Die Eier verquirlen und zwei Drittel davon nach und nach unter den Teig mischen, bis er stark glänzt. Mit einem Kochlöffel etwas Teig aufnehmen: Bleibt er in langen Spitzen am Löffel hängen und löst sich erst nach einigen Sekunden, ist er fertig. Sollte er nicht am Löffel hängen bleiben oder sich gar nicht lösen, das restliche Ei untermischen. Damit die Éclairs eine schöne regelmäßige Form bekommen, darf der Teig ruhig etwas fester sein.
5. Eclairs formen: Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (Ø 20 mm) füllen und diesen in einem 45°-Winkel über das mit Backpapier ausgelegte Backblech halten. Den Teig mit gleichmäßigem Druck herausdrücken, damit die Éclairs regelmäßig werden und hübsch aussehen. Aufpassen, dass der herausgepresste Teig dem Durchmesser der Tülle entspricht, also nicht zu fest und nicht zu lasch drücken. Die Teigrolle alle 14 cm mit einem glatten Messer abschneiden. Falls nötig den Teig mit dem Finger oder mit einem Pinsel und mit dem restlichen verquirlten Ei oder mit Wasser glatt streichen.
   Zwischen den Teigrollen einen Abstand von mindestens 3 cm lassen, damit die heiße Luft beim Backen gut zirkulieren kann.
6. Éclairs backen: Die Éclairs im vorgeheizten Ofen 55–60 Minuten backen, dann abkühlen lassen.
   Auf der Oberfläche bildet sich eine Kruste, die das Éclair zusammenhält. Die Éclairs sollten am Ende der Backzeit goldbraun sein. Wird der Ofen während des Backens geöffnet oder ist die Temperatur zu niedrig, kann sich diese Kruste nicht bilden und das Eclair fällt zusammen. Wichtig ist auch, dass beim Backen die Luft aus dem Ofen entweichen kann. Ist dies nicht der Fall, muss die Ofentür zum Ende der Backzeit hin einen Spalt geöffnet werden (z. B. einen Holzkochlöffel in die Tür stecken), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Sonst können die Éclairs nicht trocknen und fallen nach dem Backen zusammen. Auch eine zu kurze Backzeit lässt das Gebäck leicht zusammenfallen.

Füllen

1. In die Unterseite der Eclairs 3 Löcher bohren und die mit Ganache angereicherte Schokoladen-Konditorcreme mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle (Ø 8 mm) in die Löcher füllen und dabei mit einem der äußeren Löcher beginnen. Wird die Füllung im mittleren Loch sichtbar, Creme in das andere äußere Loch füllen.
2. Überschüssige Creme am Schüsselrand abstreifen und gefüllte Eclairs mit den Löchern nach oben ablegen, um sie nicht mit den ungefüllten Eclairs zu verwechseln.

Schokoladenglasur

1. Die restliche Ganache in einen tiefen Teller geben, die Oberseite der Eclairs hineintauchen und die Glasur glatt streichen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp
Die Sahne in der Schokoladencreme sorgt dafür, dass die Schokolade auch nach dem Erkalten noch geschmeidig und zartschmelzend bleibt. Éclairs bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren und am selben Tag verzehren.

Guten Appetit!

 

Rezept entnommen aus
Marianne Magnier-Moreno
éclairs
Hasenpfoten · Kaffeestangen · Liebesknochen selbstgemacht
ISBN 978-3-7750-0624-8
1. Auflage, Gebunden, 72 Seiten, 43 Farbfotos
12,95 € (D), 18,00 Fr. (CH), 13,40 € (A)