Wenn ich an das Bundesland Hessen denke, liegt mir immer als erstes der, ich gestehe ziemlich dumme Spruch, „Alle Hesse sin Verbreschä, denn sie klaue Aschebeschä!“ auf der Zunge. Und Äppelwoi. Natürlich. Aber ich denke auch an meine Oma, die aus dem kleinen Dorf Großen Buseck, unweit von Gießen kommt.

Dort habe ich als Kind viele Sommerferien mit einen Großeltern im Elternhaus meiner Oma verbracht. Ich kann mich an so viele Details dieser Ferien erinnern, die für meinen Geschmack immer zu schnell vorbei gingen: Die langen Sommernächte mit meinen Freundinnen Karina und Natalie, die so besonders waren, weil wir bis zur Dämmerung draußen spielen durften. Felder voller glänzender Butterblumen. Der süß-miefige Geruch, der in den Wänden des alten Hauses meiner Oma hing. Frisch geborene Kälber. Tobende Gewitter und jaulende Hunde. Die Freibadbesuche mit meinem Opa. Das Tatoo auf dem Arm des Nachbars, der in meinen Augen viel zu alt dafür war.
Aber ich habe keinerlei kulinarische Erinnerungen an diese Zeit. Und das kommt eigentlich fast nie vor, denn die meisten schönen Erinnerungen verbinde ich mit Essen. Und immer mit meiner Oma, denn bei ihr bin ich aufgewachsen. Aber an meine Ferien in Hessen? Da ist nichts hängengeblieben. Wahrscheinlich war ich damals zu beschäftigt, schließlich durfte keine Minute meiner kostbaren Ferienzeit verschwendet werden.

Nun liegt das Buch Hessische Weiberwirtschaften. Refugien für Leib und Seele von Barbara Goerlich und Angela Francisca Endress in meiner Berliner Küche. In diesem Buch verraten 30 hessische Wirtinnen ihre Lieblingsrezepte.
Nach viel zu langer Zeit komme ich endlich dazu, die Heimat meiner Oma kulinarisch zu erkunden und mache nebenbei auch noch meine Mitbewohner glücklich und vor allem satt. Was will man mehr?

Geschichten! Die findet man nämlich auch in diesem Buch. Die Autorin Barbara Goerlich hat die Wirtinnen zusammen mit der Fotografin Angela Francisca Endress liebevoll portraitiert. Sie erzählt die Geschichten von starken Frauen, die in den unterschiedlichsten hessischen Regionen eine eigene Wirtschaft leiten. Und so unterschiedlich die Regionen Hessens sind, so unterschiedlich sind auch deren Wirtinnen: Da wäre z.B. Azko Iimori, die vor 20 Jahren aus Japan an den Main kam und nun in ihrem Pâtisserie-Café die Frankfurter mit süßen Genüssen verzaubert – sie schreibt übrigens auch einen Blog. Oder Susanne Breuer, die seit mehr als 30 Jahren  mit viel Leidenschaft das traditionsreiche Rüdesheimer Schloss in der Riesling-Region Rheingau führt und durch ihr Gespür für Wein, Kunst und Design geprägt hat. Oder die Künstlerwirtin Annemarie Kalbfleisch (ja, das ist wirklich ihr Name), die im ältesten europäischen Künstlerdorf Willingshausen zünftigen Ploatz, frisches Sauerteigbrot oder andere Leckereien im Holzofen ihrer Gürre Stubb bäckt.

Nicht nur die Wirtinnen, sondern auch deren Rezepte könnten unterschiedlicher nicht sein: Schalet – dicker Pfannkuchen, Rippchen mit Sauerkraut, Misosuppe mit Tofu und Lauchzwiebel, Bergheu-Ochsenfilet mit Schalotten-Confit und Kartoffel-Pistazien-Püree über Kalbsbäckchen in Madeirasauce, Roculasalat mit Peccorino, Birnen und Walnüssen bis hin zu  Lachsforelle mit Estragonschaum auf frischem Blattspinat. Einfache Hausmannskost, exotische internationale Küche oder Sterneküche – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Bei meiner Rezeptauswahl habe ich mich fast ausschließlich auf hessische Spezialitäten konzentriert, schließlich wollte ich die Heimatküche meiner Oma neu entdecken. Meine Wahl fiel auf Himmel und Erde: Blutwurst mit Apfelringen auf Bauernbrot, Strangolapreti (Priesterwürger) in Salbeibutter und Erdbeer-Tiramisù mit süßer Frankfurter Grüner Sauce. Das machte nicht nur die hungrigen Mitbewohner glücklich, sondern auch den spontan mitgebrachten Besuch.

Himmel und Erde ist mir auch als Himmel und Äd aus dem Rheinland bekannt. „Dat iss en Jerischt, dat ma in alle kölsche unn rhingländische Kneipe krijje kann.“ wo wir wieder in meiner anderen Heimat angekommen sind, dem Rheinland. Aber auch die Hessen haben das Gericht als ihr Nationalgericht adoptiert
Diese Variation von Himmel und Erde , mit Cashewkernen und Cranberries (ich habe sie durch Johannisbeeren ersetzt), war mir noch unbekannt. Es war eine fantastische Vorspeise – da waren wir uns alle einig. Nur eine Frage blieb: Wo war denn die Erde geblieben? Schließlich steht das Wort „Himmel“ für die Äpfel auf den Bäumen, und „Erde“ für die Äpfel in der Erde. Aber gut, drücken wir noch mal ein Auge zu, die Hessen scheinen das nicht so genau zu nehmen ;)

Kommen wir zum nächsten Gang, bei dem wir einen kurzen Abstecher nach Italien machen: Strangolapreti (Priesterwürger) denen ein tödlicher Ruf vorauseilt. Ein bisschen gefräßig und gierig ist unsere WG schon, dass gebe ich offen zu. Aber wir haben unsere Ricottanocken mit Spinat ganz brav in aller Ruhe gegessen und festgestellt, dass sie nicht nur harmlos sondern noch dazu eine absolut köstliche Hauptspeise sind.
Stichwort Abstecher: Wenn ihr einmal vor Ort die Rezepte serviert bekommen wollt, könnt ihr für die Reiseplanung die praktische Google-Maps Karte zum Buch von Hädecke nutzen.

Die Krönung unseres Abends war das Erdbeer-Tiramisù mit süßer Frankfurter Grüner Sauce. Letztere ist, wie wir wissen, eine heilige hessische Köstlichkeit, mit deren Kräuterzusammensetzung es die Hessen (diesmal) todernst nehmen. Welche Kräuter nun in die Sauce sollen, müssen oder können und ob man sie auch süß servieren darf, darüber sollen die Hardliner diskutieren. Wir genießen in der Zwischenzeit dieses himmlische hessische Dessert in unserer Berliner Küche und träumen von Dampfnudeln mit Sauerkirschen, Streuselkuchen, Quetschekuche und den Krebbele meiner Oma … (da sind sie wieder, die kulinarischen Kindheitserinnerungen).

Himmel und Erde · Blutwurst mit Apfelringen auf Bauernbrot

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Rezept der Geschwister Marion Ackermann-Weiland und Roswitha Pflüger
Jausenstation Weißenbach

für 2 Portionen als Vorspeise

Zutaten

2 halbe Scheiben Bauernbrot 
150 g Blutwurst 
1 Apfel, Kerngehäuse ausgestochen 
Butter zum Braten 
1 mittelgroße Zwiebel, geschält 
20 g Cashewkerne 
20 g Cranberrys
Butter zum Braten 
½ Bund Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung

1. Blutwurst und Apfel (quer) in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten. Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls in Butter braten, bis sie gar und gebräunt ist. Cashewkerne und Cranberrys mit einem Messer kleinhacken.
2. Brotscheibe mit einem Glas oder Ausstecher auf die Größe der Blutwurst- und Apfelscheiben ausstechen. Zuerst mit einer Apfelscheibe, dann mit Blutwurst und zum Schluss mit gebratenen Zwiebelringen belegen. Schnittlauch, Cashewkerne und Cranberrys darüberstreuen und servieren.

 

Strangolapreti (Priesterwürger) in Salbeibutter

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Rezept von Dorothee Strieder, Restaurant Himmel und Erde

für 4 Portionen

Zutaten

250 g Toastbrot 
125 ml Milch 
3 Eier 
1 Zwiebel, geschält 
2 Knoblauchzehen, geschält 
2 EL Öl 
450 g TK-Blattspinat, aufgetaut 
80 g Semmelbrösel 
75 g Parmesan, gerieben 
20 g Oreganoblättchen, gehackt 
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 
Muskat, frisch gerieben 
Mehl für das Blech

Salbeibutter
1 Bund Salbei 
100 g Butter 
Salz
1 Stück Parmesan zum Hobeln

Zubereitung

1. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, das Brot klein würfeln und in eine Schüssel geben. Milch mit Eiern verquirlen, über das Brot geben und 20–30 Minuten einweichen lassen. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Ausgedrückten Spinat hinzufügen, das Ganze bei niedriger Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Spinat aus der Pfanne nehmen, hacken und zum Toastbrot geben. Semmelbrösel, Parmesan und Oregano dazugeben, alles gut durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse kleine Klößchen formen und auf ein bemehltes Backblech legen.
2. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Klößchen hineingeben und ca. zehn Minuten im siedenden Wasser garziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
3. Salbeiblätter von den Stielen pücken. Butter erhitzen, bis sie anfängt zu schäumen. Salbeiblätter dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis die Butter zu bräunen beginnt. Pfanne vom Herd nehmen, Salbeibutter mit Salz würzen.
4. Zum Servieren die abgetropften Klößchen (Strangolapreti) auf tiefen Tellern anrichten und geschäumte Salbeibutter darübergeben. Mit frisch gehobeltem Parmesan garnieren und servieren.

 

Erdbeer-Tiramisù mit süßer Frankfurter Grüner Sauce

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Rezept des Restaurants Opéra in der Alten Oper von Konstantins Dagianta

für 4 Portionen

Zutaten

10 g Borretsch 
20 g Kerbel 
15 g Kresse  
20 g Petersilie 
15 g Pimpinelle 
5 g Sauerampfer  
15 g Zitronenmelisse  
150 g Joghurt 
15 g Schmand 
3 EL Zucker 
1 Zitrone, Saft 
150 g Mascarpone 
1 Eigelb 
60 g Zucker  
½ Vanillestange, ausgekratztes Mark 
2 Blatt Gelatine  
150 ml Sahne
500 g Erdbeeren, geputzt 
nach Belieben: etwas Grand Marnier 
ca. 8 Löffelbiskuits 
Minzeblättchen zum Garnieren

Zubereitung

1. Die für dieses Rezept leicht abgewandelten Kräuter für Grüne Sauce waschen, sanft trockenschleudern und wo nötig, Stängel von den Kräutern entfernen. Kräuter mit Joghurt, Schmand und Zucker in einem Mixer sehr fein pürieren und mit einem Spritzer Zitronen saft abschmecken. Kalt stellen.
2. Mascarpone mit Eigelb, Zucker und Vanillemark verrühren und aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne steifschlagen.
3. Erdbeeren mit etwas Zitronensaft fein pürieren, nach Belieben mit einem Schuss Grand Marnier verfeinern.
   
4. Den Boden von vier Serviergläsern mit Löffelbiskuits auslegen und diese mit 150 g Erdbeerpüree tränken. Restliches Erdbeerpüree mit der ausgedrückten Gelatine leicht erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Die Mischung schnell unter die auf geschlagene Mascarponemasse rühren. Schlagsahne unter-heben und die Creme mit dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Die schaumige Creme in die Gläser füllen und zwei bis drei Stunden kalt stellen.
5. Zum Servieren einen Löffel der süßen Kräutercreme auf jedes Tiramisù geben, mit Minzeblättchen garnieren und servieren.

Rezepte entnommen aus
Barbara Goerlich
Hessische Weiberwirtschaften
Refugien für Leib und Seele – 30 Wirtinnen und ihre Lieblingsrezepte
Hardcover, 224 Seiten, 251 Farbfotos (und einer Übersichtskarte der vorgestellten Häuser)
ISBN 978-3-7750-0648-4

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.