In etwas mehr als einer Woche ist Heilig Abend und es wird langsam Zeit, sich Gedanken um das Weihnachtsessen zu machen. Uwe von HighFoodality fragt in seinem Blogevent nach unseren Weihnachtsmenüs und Jule hat mir zu diesem Anlass ein paar Rezepte aus verschiedenen Büchern zusammengestellt.

So konnten wir am Wochenende schon ein bisschen Weihnachten feiern – jedenfalls kulinarisch gesehen. Weil ein Weihnachtsessen zu viert aber viel mehr Spaß macht als zu zweit, haben wir uns dazu zwei gute Freunde eingeladen. Deswegen wurde auch die Softbox, die normalerweise für das Licht meiner Fotos verantwortlich ist, aus der Küche verbannt. Dort wo sie sonst steht, saßen unsere Gäste – wundert euch also nicht über die ungewohnten Lichtverhältnisse.

Als es am Freitag Mittag dann an der Tür klingelte und mir ein riesengroßes Paket aus Frankreich gereicht wurde, in der sich ein Tajine befand, war klar dass es kein traditionelles Weihnachtsessen geben würde. Es sollte ein Multikulti-Menü geben, bestehend aus französischen, nordafrikanischen und italienischen Komponenten und absolut nach meinem Geschmack.

Als besondere Challenge hat sich Uwe dieses Jahr einen Aperitif gewünscht. Kein Problem Uwe, den frisch gemachten Eierlikör öffnen wir doch gerne für Dich. Prösterchen!

Eierlikör

7 sehr frische Eigelb
150 g Zucker oder Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer Vanilleschote
1/2 l Cognac oder Weinbrand

Zubereitung

1. Die frischen Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker oder Vanilleschoten-Mark schaumig rühren und nach und nach Cognac untermischen. Statt Cognac kann dasselbe Quantum Kirsch- oder Zwetschgenwasser oder eine Mischung aus 2/10 l reinem Alkohol (Apotheke) und 3/10 l abgekochtem Wasser verwendet werden.
2. Den Eierlikör in kleine, abgekochte Flaschen abfüllen, verkorken und kühl aufbewahren.

Die Vorspeise machten Parfaits von Roter Beete und Meerrettich mit Estragonschaum nach einem Rezept von Christophe Meyer aus dem Buch „Kalte Vorspeisen. Kochen wie die Profis“. Dass ich von einer Profiköchin noch weit entfernt bin, zeigte sich dann auch gleich in meinem Küchenequipment – von Parfaitförmchen war keine Spur. Also mussten meine kleinen Muffinfömchen herhalten – ein bisschen so sahen die Parfaits dann auch aus. Die Parfaitmasse gelang mir leider nicht so ganz. Obwohl ich sie brav im heißen und kalten Wasserbädern zubereitet habe, wurde die Textur nicht so schön fluffig, wie sie auf dem Bild im Buch zu sehen war, sondern ein bisschen krüsselig. Geschmacklich, und darauf kommt es am Ende an, waren sie top: Die Kombination aus der süßlich-erdigen Rote Beete zusammen mit dem scharfen Meerrettich war einfach genial. Fast parfait! (Für alle Nachkocher: Man sollte vor der Zubereitung einplanen, dass das Parfait 12 Stunden lang gefrieren muss).

Original-Rezept Parfait von Roter Bete und Meerettich mit Estragonschaum

von Christophe Meyer, Pulheim

Zutaten

für das Rote-Bete-Parfait

120 g Eigelb
20 g Zucker
50 ml Cassislikör
300 g Rote Bete, gekocht und püriert
3 Gelatineblätter
150 g weiße Kuvertüre, gerieben
250 g Sahne, steif geschlagen
90 g Eiweiß
50 g Zucker
1 Prise Salz

für das Meerettich-Parfait

120 g Eigelb
20 g Zucker
50 ml Grand Marnier
4 EL Meerettich, fein gerieben
150 g weiße Kuvertüre
250 g Sahne, steif geschlagen
90 g Eiweiß
50 g Zucker
1 Prise Salz

für den Estragon-Schaum

100 g Crème double
80 g Zucker
1–2 TL Estragonblättchen, fein geschnitten, nach Geschmack

für die Garnitur

4 Estragonzweiglein

Zubereitung

1. Für das Rote-Bete-Parfait Eigelb mit Zucker und Cassislikör in einer Schüssel im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Rote-Bete-Püree unterrühren und die kalt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen. Nun die weiße Kuvertüre zugeben und schmelzen lassen. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen, die Masse kalt rühren und die Schlagsahne unterheben. Eiweiß mit Zucker zu glänzendem Schaum schlagen und unter die Parfaitmasse ziehen, mit einer Prise Salz abschmecken.
2. Für das Meerettich-Parfait Eigelb in einer zweiten Schüssel mit Zucker und Grand Marnier im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Geriebenen Meerettich unterrühren und die weiße Kuvertüre in der Masse schmelzen lassen. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen, die Parfaitmasse kalt rühren und die Schlagsahne unterheben. Eiweiß mit Zucker zu glänzendem Schaum schlagen und unter die Masse ziehen, mit einer Prise Salz abschmecken.
3. Die beiden Parfaitmassen schichtweise in eine passende Parfaitform oder in Portionsförmchen füllen, dabei jede Schicht flach streichen. Das Parfait ca. 12 Stunden lang gefrieren lassen.
4. Für den Schaum die Crème double mit dem Zucker in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Den Estragon hinzufügen und die Mischung mit dem Stabmixer schaumig schlagen.
5. Zum Servieren die Parfaits aus den Formen stürzen. Wenn ein großes Parfait hergestellt wurde, dieses in Portionsscheiben schneiden und auf Teller geben. Mit dem Estragonschaum und Estragonzweiglein garnieren und servieren.

Als nächstes  wurde die Tajine eingeweiht: Ein vorweihnachtliches Geschenk vom Verlag und des Küchenaccessoires-Hersteller Emile Henry an mich – an dieser Stelle noch mal einen herzlichen Dank an beide! Mit einer Tajine habe ich schon dieses Jahr im Frankreichurlaub geliebäugelt, mich dann letztendlich aber doch dagegen entschieden, weil ich mir nicht sicher über die richtige Größe war. Gute Entscheidung – ich hätte mir eine viel zu kleine Tajineform gekauft. In meine jetzige Tajine, die ich übrigens nie wieder hergeben werde, passen locker 1,5 kg Lammschulter für vier Personen. Die Form passt gerade noch soeben in meinen (uralten) Backofen und füllt gleich zwei Herdplatten aus. Ein Mordsteil, wunderschön anzusehen und total einfach in Handhabung (da braucht man kein Profikoch zu sein).

Bevor die Tajine aber eingeweiht wurde, musste die Lammschulter über Nacht in chermoula, einer herrlich duftenden marokkanischen Kräutertgewürzmischung, mariniert werden. Eigentlich hatte mir Jule Lamm-Tajine mit Maronen, Safran und Granatapfelkernen aus dem Buch „Tajine – Würzige Eintöpfe aus Marokko“ von Ghillie Başan ausgesucht. Ich habe dann aber fälschlicherweise Gebackene Tajine mit Lamm, Quitten, Feigen und Honig zubereitet. Rückblickend war das ein guter Fehler, denn das Ergebnis war einfach atemberaubend. Ich habe lange nicht mehr ein so perfekt gegartes Fleisch gegessen: Das Fleisch löste sich zart und schön saftig fast selbst vom Knochen, die frischen und getrockneten Früchte zusammen mit Kräutern und Gewürzen ergab eine wunderbar süß-scharfe Sauce in die wir als Beilage Couscous mit Rosinen und Mandeln getunkt haben. Jules Vorschlag wird aber trotzdem noch mal nachgekocht, da waren wir uns alle einig. Von mir aus darf es jetzt jeden Tag Tajine geben – neben Lamm, Huhn und Rind, lässt sich auch Fisch oder einfach nur Gemüse als Tajine zubereiten. Wer braucht da noch einen Weihnachtsbraten mit Knödeln und Rotkohl?

Original-Rezept Gebackene Tajine mit Lamm, Quitten, Feigen und Honig

für 4–6 Personen

Zutaten

1,5 kg Lammschulter mit Knochen
2 EL Ghee
2 rote Zwiebeln, geviertelt
225 g getrocknete Pflaumen, entsteint
225 getrocknete Feigen oder frische, halbierte Feigen
40 g Butter
2 frische Quitten, geviertelt und entkernt (bis zu Verwendung in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft einweichen)
2–3 EL Orangenblütenwasser
2 EL dunkler, flüssiger, Honig
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
1 Budn frischer Koriander, gehackt

für die Chermoula

4 Knoblauchzehen, klein gehackt
1 TL mildes Paprikapulver
40 g frischer Ingwer, geschält und zerkleinert
1 rote Chilischote, entkernt und zerkleinert
1 TL Meersalz
1/2 Bund frischer Koriander, klein gehackt
1/2 Bund frische glatte Petersilie, klein gehackt
2–3 TL gemahlener Koriander
2–3 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 EL Olivenöl
2 EL dunkler, flüssiger Honig
frisch gepresster Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

1. Zunächst für die chermoula im Mörser Knoblauch, Paprikapulver, Ingwer, Chili und Salt zu einer groben Paste zerreiben. Frischen Koriander und Petersilie unterrühren, gemahlener Koriander und Kreuzkümmel ebenfalls unterrühren und mit Olivenöl, Honig und Zitronensaft binden (alternativ die Zutaten in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verrühren).
2. Die Lammschulter mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden und die chermoula gut ins Fleisch einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht marinieren lassen.
3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
4. Ghee in einer Tajine-Form oder in einer Kasserolle mit dickem Boden erhitzen. Das Lamm darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Zwiebeln mit der restlichen Marinade unter das Ghee rühren. Die Pflaumen und die getrockneten Feigen zugeben (wenn Sie keine frischen verwenden, diese kommen erst später hinzu). 300 ml Waser zugießen und das Fleisch zurück in den Topf geben. Die Tajine-Form zudecken und etwa zwei Stunden in den Backofen Stellen.
5. Gegen Ende der Garzeit die Butter in einem Topf zerlassen und die Quitten darin goldbraun anschwitzen. Tajine aus dem Ofen holen und die Quitten um den Rand garnieren. Frische Feigen jetzt ebenfalls zugeben. Das Orangenblütenwasser über das Fleisch gießen und den Honig über Fleisch und Früchte träufeln. Die Tajine weitere 25–30 Minuten in den Backofen geben, bis Fleisch und Früchte schön gebräunt sind und das Fleisch so zart, dass es sich fast allein vom Knochen löst. Die klein gehackten Kräuter über das Gericht streuen und sofort servieren, z.B. mit Couscous oder Reis.

Von Nordafrika ging’s dann weiter nach Norditalien: Panna cotta mit Karamell – ein Klassiker aus dem im kommenden Jahr erscheinenden Buch „panna cotta · Cremig italienisch – süß und pikant“ von Laura Zavan. Dazu gab’s noch eine fruchtige Orangensauce, so wie ich sie hier gemacht habe, und der Abend war perfetto. Gäste und Gastgeber waren satt und glücklich und stürzten sich nach dem Gaumenschmaus ins nächtliche Berliner Schneegestöber.

Original-Rezept Panna Cotta mit Karamell

Zubereitung 20 Minuten · Kochzeit 10 + 5 Minuten · Ruhezeit mindestens 4 Stunden im Kühlschrank
für 10 Personen

Zutaten

700 ml frische süße Sahne
200 ml Milch
60 g Zucker
2 Vanilleschoten
10 g Blattgelatine
100 ml (1/2 Glas) Likör nach Wahl (trockener Marsala, Rum, Kognak, Amaretto)
200 g Zucker für den Karamell (oder flüssiger Karamell aus dem Supermarkt)

1 Puddingform mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter

Zubereitung

1. Die Blattgelatine 10–15 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Die Sahne mit der Milch, den beiden aufgeschlitzten Vanilleschoten und dem Zucker in einer Kasserolle oder einem weiten Topf unter ständigem Rühren sanft bis zum Siedepunkt erhitzen und den Topf danach vom Herd nehmen.
3. Die Vanilleschoten über der Sahnemischung auskratzen und anschließend beiseite legen, um die Panna Cotta später damit zu garnieren. Die ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen in die Sahnemischung einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
4. Den Likör (z.B. eine Mischung aus Marsala und Rum) unterrühren und die Sahnemischung 5 Minuten abkühlen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
5. Den flüssigen Karamell* in die Form gießen, bis der Boden damit bedeckt ist, und die Sahnemischung darüber geben.
6. Die Panna Cotta auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend mit Frischhaltefolie bedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.
7. Vor dem Stürzen mit einer Messerspitze die Panna Cotta vom Innenrand der Form lösen und dann mit einem Schwung auf einen Teller stürzen. Sollte sich das Stürzen als schwierig erweisen, den Formboden 5 Sekunden lang in heißes Wasser stellen.
8. Kalt mit einem großen Löffel servieren.

 

* für den Karamell

200 g Zucker in eine kleine Kasserolle geben, 4 Esslöffel Wasser darüber gießen und solange sanft erhitzen, bis der Zucker eine bernsteinfarbene Farbe annimmt. Den flüssigen Karamell zuunterst in die Form gießen.

Bravo Jule, das war ganz toll! Das Menü lässt sich super vorbereiten, sodass man am Weihnachtsabend kaum noch Arbeit hat. Deine Granatapfel-Maronen-Tajine werde ich noch nachkochen, versprochen! Und übrigens: Die Freunde haben sich die Tajine samt Buch für ihr Weihnachtsessen mit nach Hause genommen – wenn das kein Erfolg war ;)

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.
 

 

Rezepte entnommen aus

World-Toques und Euro-Toques Europe
Kalte Vorspeisen
Kochen wie die Profis
ISBN 978-3-7750-0556-2
1. Auflage, gebunden, 96 Seiten, 33 Farbfotos
14,95 € (D), 19.90 Fr. (CH), 15,40 € (A)

 

 

Ghillie Basan
Tajine

Würzige Eintöpfe aus Marokko
ISBN 978-3-7750-0522-7
8. Auflage, gebunden mit Schutzumschlag, 64 Seiten, 49 Farbfotos (von Martin Brigdale)
12,95 € (D), 18.00 SFr. (CH), 13,40 € (A)

 

Laura Zavan
panna cotta

Cremig italienisch – süß und pikant
erscheint April 2013
ISBN 978-3-7750-0646-0
1. Auflage, gebunden, 72 Seiten, 48 Farbfotos
12,95 € (D), SFr 18.– / 13,40 € (A)