Gebackene Tajine mit Lamm, Quitten, Feigen und Honig
Wir kochen gemeinsam mit Serkan Güzelçoban in unserer Buchmesse-Küche. Für dieses festliche Gericht wird eine Lammschulter in Chermoula – einer marokkanischen Kräuter- und Gewürzmischung – mariniert. Quitten lassen sich auch durch Äpfel oder Birnen ersetzen.
Equipment
- Tajine (evtl.)
- Bräter
- Pfanne
Zutaten
- 1 ½ kg Lammschulter mit Knochen
- 2 EL Smen oder Ghee
- 2 rote Zwiebeln geschält und geviertelt
- 225 g getrocknete Pflaumen entsteint
- 225 g getrocknete Feigen oder frische, halbierte Feigen
- 40 g Butter
- 2 frische Quitten geviertelt und entkernt (bis zur Verwendung in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft einweichen)
- 2 EL dunkler, flüssiger Honig
- 2–3 EL Orangenblütenwasser
- je 1 Bund glattblättrige Petersilie und Koriander, Blättchen gehackt
Chermoula
- 2–3 Knoblauchzehen geschält, klein gehackt
- 1 rote Chilischote entkernt, klein gehackt
- 1 TL Meersalz
- ½ Bund Koriander klein gehackt
- 1 Prise Safran
- 1–2 TL Kreuzkümmelpulver
- 3–4 EL Olivenöl
- 1 Zitrone, Saft, frisch gepresst
Anleitungen
- Im Mörser für die Chermoula Knoblauch, Chili und Salz zu einer groben Paste zerreiben. Koriander unterrühren, Safran und Kreuzkümmel ebenfalls, mit Olivenöl sowie Zitronensaft binden.
- Lammschulter mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden und die Chermoula gut ins Fleisch einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht marinieren. Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Ghee in einer Tajine oder in einem Schmortopf mit dickem Boden erhitzen. Lamm darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Zwiebeln mit der restlichen Chermoula unter das Smen rühren. Pflaumen und getrocknete Feigen (frische s. u.) hinzufügen. 300 ml Wasser zugießen, Fleisch zurück in den Topf geben, Deckel auflegen und etwa zwei Stunden in den Backofen stellen.
- Gegen Ende der Garzeit Butter in einem Topf zerlassen, Quitten darin goldbraun anbraten. Tajine aus dem Ofen holen, Quitten um den Rand legen. Frische Feigen nun ebenfalls dazugeben. Orangenblütenwasser und Honig über Fleisch und Früchte träufeln. Tajine offen 25–30 Minuten im Backofen schön bräunen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich fast von allein vom Knochen löst. Kräuter darüber streuen, sofort mit Butter-Couscous oder Röstkartoffeln servieren.