Nachgekocht: Wildkräuter – Essbare Landschaften

Alle Jahre wieder weht ein sanftes Knoblaucharoma durch Berlin. Das ist der erste Vorbote der beginnenden Bärlauch-Saison und weil heute die Sonne so schön scheint und die Arbeit warten kann, schwinge ich mich zusammen mit meinem Kochfreund Enrico vergnügt auf den Drahtesel.

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Wir radeln durch Kreuzberg Richtung Plänterwald. Hier, direkt neben dem alten Spreepark, sprießen die kleinen grünen Hälmchen wie Unkraut aus der Erde.

Aber nanu – die sehen ja ganz anders aus als die Blättchen des mir bekannten Bärlauchs! Sie sind recht schmal und erinnern überhaupt nicht an Maiglöckchen.

Ein Glück, dass mein Kochfreund gebürtiger Brandenburger ist und mich gleich aufklärt: Es handelt sich um Allium Paradoxum, der eigentlich im Kaukasus, oder in den Bergen Zentralasiens und Nord-Irans beheimatet ist. Irgendwie hat er es dann an die Spree geschafft. Seltsam …

Vielleicht wird er auch deswegen Seltsamer Lauch genannt. Oder auch Berliner Wunderlauch – das gefällt mir besonders gut! Wunderlauch, da denke ich an verwunschene Wälder, durch die kleine gute Feen huschen die mir meine Wünsche erfüllen …

Der Kochfreund holt mich aus meinen Träumen zurück und erklärt: Man munkelt, dass der Wunderlauch nach dem 2. Weltkrieg aus dem Kaukasus eingeschleppt wurde, da er vor allem in Gebieten vorkommt in denen die Russen stationiert waren.

Wieder was gelernt! Und jetzt: Ran an die Buletten!

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Wir stellen unsere Drahtesel ab, kriechen ins Stadtwald-Dickicht und ernten einen Sack voll Wunder(lauch). Während Enrico wie ein Wasserfall (Brandenburger Schnauze eben) von Gott und der Welt erzählt, schmiede ich schon unsere Kochpläne.

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Bärlauchpesto? Das kann ja jeder! Heute Abend gibt’s Bärlauch-Tarte! Die habe ich neulich nämlich im Wildkräuter-Kochbuch von Ralf Hiener, Olaf Schnelle und Anne Freidanck entdeckt.
Das Buch portraitiert 40 Wildkräuter und zeigt, was man Feines daraus kochen kann. Salate, Fisch- oder Fleischgerichte, Risotto, Pasta, Käutersirup, Pestos oder Desserts – die Wildkräuterküche ist grenzenlos!

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Wenn ihr daheim nicht wie ich an der Wunderlauch-Quelle sitzt, oder aber Vogelmiere, Schafgarbe & Co. nicht im Sortiment eures Biomarkts oder Wochenmarkthändlers findet, dann werft mal einen Blick hinten in den Anhang des Buchs. Dort werden (Wild-) Kräuter-Spezialsortimente aufgelistet. Übrigens: Olaf Schnelle, Co-Autor des Buchs der auch die Plattform Essbare Landschaften gegründet hat, beliefert ab März 2015 die Sternegastronomie mit Wildkräutern und seltenen Gemüsesorten aus Mecklenburg Vorpommern. Spannendes Projekt!

Zurück zum Berliner Wunderlauch. Langsam beginnt die Dämmerung, es wird Zeit nach Hause zu radeln, denn der Kochfreund darf auf keinen Fall das Bundesligaspiel heute Abend verpassen. Zum Glück ist die Wildkräuter-Käsetarte im Handumdrehen fertig und während sie im Backofen vor sich hin bäckt, genehmigen wir uns beide einen Kochfreundewein. Das macht uns beide noch redseliger als ohnehin schon und als sich dann noch mein italienischer Mitbewohner Carlo dazugesellt, ist das Bundesligaspiel fast vergessen. Wobei – das ist nur die halbe Wahrheit. Tischthema ist das Spiel natürlich, aber es reicht auch sich darüber zu unterhalten.

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Nach 25 Minuten hole ich die duftende Tarte aus dem Ofen. Spätestens jetzt ist eines klar: Das Spiel muss warten bis das frisch gebackene Wunder gekostet wurde …

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Wildkräuter-Käsetarte

Für den Teig:

150 g Mehl
100 g weiche Butter
etwas Wasser und Salz

Für die Füllung:

200 g fein gewürfelte Zwiebeln
30 g Butter
200 g grob geschnittene Wildkräuter nach Angebot (Bärlauch, Rauke, Brennnessel)

Für den Käseguss:

180 g Emmentaler bzw. gereifter Gouda
20 g Mehl
150 ml Milch
3 Eier
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
Springform ø 26 cm

Zubereitung

  1. Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz einen glatten Teig herstellen, diesen dann in Folie einschlagen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, Wildkräuter zugeben, würzen und wie einen Spinat leicht zusammenfallen lassen, die Masse abkühlen lassen. Käse grob reiben; Mehl mit Milch in einer Schüssel glatt rühren, dann Eier, geriebenen Käse sowie Gewürze zugeben und sorgfältig verrühren.
  3. Den Teig etwa 3 mm dünn ausrollen und eine Springform damit auslegen, den Rand etwa 4 cm hochziehen. Die Kräuter-Zwiebelmischung gleichmäßig in der Form verteilen, mit Käseguss auffüllen und im auf 190 °C vorgeheizten Backofen 5 Minuten anbacken. Dann die Hitze auf 140 °C reduzieren und den Kuchen in ca. 20–25 Minuten fertig backen.
  4. Die Tarte etwas abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Dann nach Belieben in Stücke schneiden und noch warm mit marinierten Wildkräutern servieren.
  5. Diese Tarte ist sehr einfach in der Zubereitung und eignet sich wunderbar für viele Gäste. Eine schöne Variante im Frühjahr ist Bärlauch pur (zuvor blanchieren) mit gerösteten Pinienkernen.

 

Rezept aus:

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Wildkräuter
Natur & Küche
von Ralf Hiener, Olaf Schnelle, Anne Freidanck
176 Seiten, 100 Farbfotos, Hardcover
19,90 € (D), 29,90 Fr. (CH), 20,50 € (A)
ISBN 978-3-7750-0540-1

 

 
 
 
ArianeAriane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 
 

3 Kommentare

  1. multikulinaria 2. April 2015 at 17:35 · Antworten

    Mein Fleckchen Wunderlauch in Grünau wurde leider gerodet und ein Haus draauf gebaut. Somit schauen die Fledermaus, die dort jagte und ich in die Röhre. Dafür habe ich dieses Jahr wilden Schnittlauch in meinem Zipfel der Stadt entdeckt. Auch fein!
    Das Tarte-Rezept gefällt mir gut. Kommt sofort auf die Nachkochliste …

    • Ariane 2. April 2015 at 17:38 · Antworten

      Oh, wilder Schnittlauch! Verrätst du mir die Quelle? Na dann musst du in Zukunft in den Pläterwald fahren und die Fledermaus mitnehmen ;)

  2. Pingback: Schmausepost vom 3. April | Schmausepost

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