Nachgekocht: Texas BBQ

Wie mein letztes Wochenende aussah? Rauch, Fleisch und Liebe – diese drei Worte beschreiben es ganz gut.

Okay, ein paar erklärende Worte bin ich euch schuldig: Fangen wir mal mit der Liebe an. Am letzten Freitag war ich in der Heimat auf der Hochzeit einer alten Studienfreundin eingeladen. Nach 4 Jahren Los Angeles und einem halben Jahr Weltreise sind J&J zurück in die Heimat gekehrt um ihre Liebe mit uns zu feiern.

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Die Kurzreise in die alte Heimat war die perfekte Gelegenheit für mich, um die Neuerscheinung Texas BBQ auf Herz und Nieren zu testen. BBQ geht bekanntermaßen nur mit einem Grill bzw. Smoker – und da ich keinen besitze, musste der Grill meines Vaters herhalten. Womit wir bei Rauch und Fleisch angekommen wären.

So, wie bekomm ich jetzt die Kurve um das ganze miteinander zu verbinden? Rauch, Fleisch und Liebe? Wartet mal ab!

Ich war also auf dieser besagten Hochzeit. Aber bevor ich mich in mein Abendkleid schmiss, musste ich noch beim Metzger meines Vertrauens vorbei um 1,2 kg Schweinenacken zu kaufen, den ich dann mit einem Rub (einer ausgewogenen Gewürzmischung) bearbeitete. Für das Pulled Pork Sandwich, das meine Familie am nächsten Abend beglücken sollte, musste das Fleisch schließlich ordentlich samt Rub durchziehen.

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Pulled Pork ist langsam grillgeräuchertes, sehniges Fleisch mit harter karamellisierter Außenseite, der sogenannten Bark. Um die typisch saftige Konsistenz und den fantastischen Rauchgeschmack zu erreichen, muss das Fleisch bis zu 7 Stunden in den Smoker. Und weil ich nach einer durchtanzten Hochzeitsnacht unmöglich früh genug auf den Beinen sein würde, beauftragte ich in weiser Voraussicht meinen Vater damit, das Fleisch am nächsten Morgen in den Smoker zu legen. Wo wir wieder bei der Liebe wären. Vater-Tochter-Liebe, um genau zu sein. Welcher Vater steht Samstagmorgens um 8 Uhr für seine Tochter am Grill? Eben! An dieser Stelle: Danke Papa <3

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Nachdem ich Freitagnacht gemeinsam mit meinen alten Freunden damit beschäftigt war, die Liebe von J&J mit reichlich Wein zu begießen, schaffte ich es am nächsten Tag so gegen Mittag zurück in die Küche. Noch nicht ganz nüchtern, aber mit viel Liebe, setzte ich den Teig für die Cemitas an, rührte in der scharf süßsauren BBQ Sauce und schnibbelte den Kohl für den sahnigen Coleslaw. Währenddessen räucherte das Fleisch langsam vor sich hin.

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„Langsam“ – auch so eine Sache die mir aufgrund meiner verlangsamten Reaktionsfähigkeit (siehe zu intensiver Weingenuss) sehr gelegen kam. Während ich all diese Dinge vorbereitete, brauchte das Fleisch nicht mehr als Zeit und sanfte gleichmäßige Wärme. That’s it! Ach ja – und Liebe natürlich.

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Gegen Nachmittag versammelte sich Familie Bille und Meyer dann samt Anhang in Großelterns Wohnzimmer. Das Pulled Pork Sandwich musste schließlich mit meinen Lieben geteilt werden – das war ganz klar. Der Duft von Fleisch, Rauch und Gewürzen füllte den Raum, ich begann das sehnige Fleisch zusammen mit dem Coleslaw und der BBQ Sauce auf die frisch gebackenen Cemitas zu legen und dann voller Genuss in mein erstes hausgemachtes Pulled Pork Sandwich zu beißen. An den Rest kann ich mich nicht mehr erinnern, so sehr war ich berauscht von all der Liebe um mich herum …

Wer auch mal etwas von dieser Liebe kosten will, der kaufe sich dieses schöne Buch. Der Autor Jonas Cramby beantwortet damit nicht nur, was ein richtiges BBQ ist, nein, er nimmt uns gleichzeitig auf einen Roadtrip durch BBQ-Country mit. Auf dem Weg findet man Rezepte wie Brisket, Hot Links, Ribs & Co., die er im Osten, Westen und der Mitte von Texas aufgespürt hat. Im Technikkapitel erklärt er wichtige Grundlagen, Rezepte für Beilagen, Saucen und Rubs und im letzten Kapitel erzählt er die Geschichte seiner saucenverklebten Familienreise quer durch Texas.

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So, und jetzt beantworten wir noch die Frage: Was ist BBQ eigentlich? Die kurze Antwort ist: BBQ ist Rauch, Fleisch und Liebe. Die ausführliche Antwort verrät dieses großartige Buch …

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Pulled Pork Sandwich

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für 6 Personen

Zutaten

ca. 1,2 kg ausgebeinter Schweinerücken oder -nacken von glücklichen Schweinen
Magic Dust oder ein anderer Rub auf Paprikagrundlage
Räucherspäne aus Hickory oder Apfel
Aluminiumform
200 ml Apfelsaft
Alufolie

Servieren mit

6 Cemitas
Coleslaw nach Wahl (wie stellen euch den Klassiker vor)
BBQ-Sauce nach Wahl (wir stellen euch die Basic-Sauce vor)

Zubereitung

  1. Hat Ihr Fleischstück eine Fettkappe, von dieser das Meiste mit einem scharfen Messer wegschneiden. Rub über das Fleisch streuen. Daran denken, die Gewürze eher leicht einzuklopfen statt zu reiben – auch wenn es Rub heißt. Stehen lassen und im Kühlschrank ein bis vier Stunden marinieren.
  2. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten (siehe ­Buch Seite 13). Wenn die Hitze konstant 110 bis 120 °C beträgt, ein paar Handvoll Räucherspäne hinzufügen, ­Schweinekarree auflegen und Deckel schließen. Dann smoken, bis die Kerntemperatur 80 °C beträgt, ca. drei bs vier Stunden.
  3. Jetzt ist es Zeit, das Fleisch einzuschlagen. Fleisch herausnehmen und in die Aluminiumform legen, Apfelsaft darübergießen und in die Folie einschlagen. Liegen lassen, bis die Kerntemperatur 90°C beträgt, ca. zwei bis drei Stunden.
  4. Fleisch 30 Minuten ruhen lassen und Saft abgießen. Fleisch dann mit zwei Gabeln auseinanderziehen, zu fette Stücke entfernen und sofort servieren..

Magic Dust Rub

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Allround-Rub nach Mike Mills, einer BBQ- Legende in Texas

Zutaten

60 g Paprikapulver
70 g feines Salz (am besten Meersalz)
2 EL Senfpulver
30 g Kreuzkümmel, gemahlen
2 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
40 g Knoblauchpulver
2 EL Cayennepfeffer
45 g feiner Zucker

Zubereitung

  1. Alle Zutaten zu einem feinen Pulver ­mischen.

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Hipster Coffee BBQ Sauce

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Diese (noch bessere) Variante der ­Geheim-Sauce des Franklin BBQ in Austin passt perfekt zu Schwein und Rind.

Zutaten

1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gehackt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Salz
1 TL Oregano, getrocknet
½ TL Kreuzkümmel
2 EL Maiskeimöl (oder anderes Bratöl)
2 EL Apfelcidre- oder Apfelessig
250 ml Hipster-Coffee**, stark
20–30 g brauner Zucker
2 EL feiner Zucker
250 ml Tomaten, passiert
2–4 Ancho-Chilis, getrocknet

Zubereitung

  1. Zwiebel und Knoblauch, Salz, Oregano und Kreuzkümmel in Öl anschwitzen. Wird die Zwiebel glasig, mit Essig ablöschen und einige Minuten weiterköcheln.
  2. Kaffee, Zucker und passierte Tomaten hinzugeben.
  3. Stiel und Kerne der Chilis entfernen, Chilis in die Sauce geben und zehn Minuten oder bis alles sämig ist auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  4. Mixen, bis eine glatte Sauce entsteht, etwas einkochen lassen.

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Cemitas

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Dieses Rezept mexikanischen Ursprungs ist sowohl für Hamburgerbrötchen und Pulled Pork als auch für das Frühstücksbrot und Hotdogueros geeignet – dann muss man die ­Cemitas einfach als längliche Brotstangen bzw. Brötchen statt als runde Kugeln backen.

für 12–14 Brötchen

Zutaten

650 g Weizenmehl
10–12 g Salz
30 g feiner Zucker
12 g Trockenhefe
4 Eier
100 g Butter, geschmolzen
300 ml Buttermilch

Zum Bepinseln

1 Ei
1 EL Wasser
Sesamsamen

Zubereitung

  1. Die trockenen Zutaten mischen. Eier und die geschmolzene, leicht abgekühlte Butter verquirlen. Buttermilch sehr vorsichtig anwärmen, sie muss fingerwarm sein, sollte sich aber nicht trennen.
  2. Alles mischen und den Teig kneten. Weil er immer noch sehr klebrig ist, am besten 10–15 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken bearbeiten.
  3. Abdecken und ungefähr 1 ½ Stunden gehen lassen.
  4. Teig in zwölf gleich große bzw. schwere Stücke teilen. Wenn Sie runde Hamburgerbrötchen herstellen möchten, die Teigstücke in etwas Mehl tunken, in die gewölbte Hand nehmen und dann die Ränder zur Mitte falten, bis eine schöne, runde Form entsteht.
  5. Brötchen auf die Arbeitsfläche legen und mit der Handfläche flachdrücken. Wenn Sie Brotstangen zubereiten möchten, den Teig in 14 Teile teilen und dann zu länglichen Brötchen rollen, ca. 12 x 3 cm.
  6. Auf einen bemehlten Teller legen und zugedeckt 60 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen.
  7. Ei mit Wasser aufschlagen, Teigstücke bepinseln, mit Sesamsamen bestreuen. Auf der unteren Schiene des Back­ofens 20 Minuten backen bzw. bis sie sich braun gefärbt haben. Am selben Tag verzehren oder einfrieren.

Classic Coleslaw

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Klassischer Krautsalat · Manchmal schmeckt ein sahniger Klassiker doch am besten.

für 6 Personen

Zutaten

½ Weißkohlkopf (ca. 500 g)
¼ Rotkohlkopf (ca. 250 g)
4 Möhren, geraspelt
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Mayonnaise
2 EL Dijonsenf
2 EL grober Senf
2 EL Apfelcidre- oder Apfelessig
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

  1. Fein geschnittenen Weißkohl, Rotkohl und Möhren in einer Schüssel mischen.
  2. Fein gehackte Petersilie dazugeben.
  3. Für das Dressing Mayonnaise mit Senf und Essig verrühren.
  4. Mit dem Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

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TEXAS BBQ
meat, smoke & love
von Jonas Cramby
144 Seiten, 141 Farbfotos, 34 farbige Illustrationen, 220 x 275 mm
mattcellophaniertes Hardcover mit Spotlack
22,80 € (D), 29,90 Fr. (CH), 23,50 € (A)
ISBN 978-3-7750-0664-4

 

 

 

ArianeAriane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

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