Nachgekocht: Ducasse Nature

Es ist Frühling. Die Natur erwacht, überall wächst und gedeiht es. Vogelchöre, Sonnenschein luftige Sommerröcke, Sandalenwetter, Sommersprossen in den Kniekehlen. Die warme Luft duftet nach Blüten und feuchtem Laub.

Ich bin verliebt. Schon wieder in einen Franzosen, diesmal kommt er aus Castel-Sarrazin im Südwesten Frankreichs.

Er hat mich raffiniert um seinen Finger gewickelt: Mit frischer, einfacher, saisonaler Kochkunst. Ohne Chichi und Tamtam. Ohne großes Drama. Dafür mit Natürlichkeit und Einfachheit – ganz nach dem Credo Less is More. Er weiß was er kann, besinnt sich auf das Wesentliche und hängt es nicht an die große Glocke. Darauf steh’ ich.

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„Kind, ist er nicht ein bisschen alt für dich?“ höre ich meine Mama sagen.
„Das mag sein, aber er hat Humor und ist jung geblieben. Und er hat Erfahrung.“

Es fing alles mit eingelegten Salzzitronen an: Sonnenstrahlen schimmerten durch die Sonnenhausküche und durchleuchteten die in Einweckgläsern schwimmenden Zitronen. Sattes Sonnengelb. Zitrusduft. Ich schwebte vor Glück, war überwältigt vom intensiven Aroma der Natur und der Einfachheit, die in ihr steckt.

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Aber mein Franzose hat noch so einige andere Verführungsmanöver im Repertoire: Frühlingsbrote mit Erbsen, kleinen grünen Spargelstangen, Radieschen und Rocula. Dampfgegarter Reis mit marinierten wachsweichen Eiern. Gebratener Spargel mit schwarzen Oliven. Gegrillter Lachs mit Sesampolenta. Kaninchenterrine in Gelee mit Tapenade. Geschmortes Rindfleisch. Esskastanien-Crêpes mit Himbeeren und Brocciu.

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Neidisch? Okay, ich will mal nicht so sein und teile mein Glück: Alain Ducasse, mein Angebeteter, hat es mal wieder getan und seine Rezepte aufgeschrieben. Ducasse Nature – einfach, gesund und gut ist dabei herausgekommen. Ein 360 Seiten starkes, hübsch gestaltetes Grundlagenkochbuch, indem der Sternekoch seine Koch-Philosophie auf überraschend einfache Alltagsrezepte für die Familie überträgt. Saisonale Lebensmittel, ressourcenschonendes Kochen mit viel Gemüse, Getreide, Obst und wenig Fleisch und Fisch stehen auf seiner Speisekarte. Wie gemacht für Menschen wie mich, die sich bewusst ernähren aber dennoch nicht immer auf Fleisch und Fisch verzichten wollen. Und wie gemacht um den Frühling in unserer Sonnenhausküche willkommen zu heißen!

Und sonst? Findet es selbst heraus – der Herr Franzose ist immer für ein Küchenabenteuer zu haben ;)

Eingelegte Salzzitronen

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Zubereitung ca. 30 Minuten

Zutaten

1 kg Zucker
2 l Wasser
225 g Salz
225 g Zucker
12 unbehandelte Bio-Zitronen

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Zubereitung

  1. In einem großen Topf Zucker in dem Wasser auflösen, zum Sirup aufkochen und anschließend abkühlen lassen.
  2. Salz mit Zucker vermischen.
  3. Zitronen* waschen und von oben längs kreuzweise so einschneiden, dass sie dabei fast geviertelt, aber unten noch zusammen gehalten werden.
  4. Die Viertel vorsichtig auseinander drücken und jeweils eine große Prise der Salzzuckermischung hineingeben. Die Zitronen wieder gut zusammendrücken. Die mit Salz und Zucker gefüllten Zitronen mit der Öffnung nach oben eng nebeneinander in große, heiß ausgespülte und abgetrocknete Einmachgläser stellen, so dass die Salzmischung nicht herausfallen kann.
  5. Den Rest der Salzzuckermischung über die Zitronen streuen und mit dem Sirup aufgießen.
  6. Gewichte auf die Zitronen legen, um zu verhindern, dass sie im Glas aufsteigen und das Glas luftdicht verschließen.
  7. Vor Verwendung die Zitronen mindestens zwei Monate an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen.

Hinweis von Alain Ducasse:
In Salzlake eingelegte Zitroen findet man auch im Handel, doch oft sind sie sehr teuer und nicht unbedingt gut · zumindest nicht so gut wie diese!

Tipp von Paule Neyrat:
Die Schale dieser eingelegten Zitronen schmeckt hervorragend in Tajine-Gerichten und anderen Eintöpfen; das Fruchtfleisch gibt z.B. in Salaten ein feines Aroma.

Gebratener grüner Spargel mit schwarzen Oliven

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Zubereitung 15 Min. · Garzeit 15 Min.· für 4 Portionen

Zutaten

2 Bund grüner Spargel
2 EL Olivenöl
Salz
5 EL Aceto Balsamico
2 EL schwarze, aromatische Oliven ohne Stein (vorzugsweise Taggiasca- oder Nizza-Oliven)
20 g Parmesankäse
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

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Zubereitung

  1. Spargel im unteren Drittel schälen, die harten Enden abschneiden. Spargel waschen und die Köpfe auf einer Länge von 7 cm abschneiden. Den Rest der Stangen längs halbieren.
  2. In einer großen Schmorpfanne Olivenöl erhitzen und den gesamten Spargel nebeneinander hineinlegen. Ein wenig Salz darüberstreuen. Spargel unter gelegentlichem Wenden in der Pfanne solange braten, bis er weich ist (Garzeit mit einer Messerspitze überprüfen).
  3. Den Spargel mit einem Schaumlöffel herausheben und auf eine Servierplatte legen.
  4. Balsamico in die Pfanne geben und mithilfe eines Holzlöffels den Bratensaft vom Boden lösen. Oliven hinzufügen und unterrühren. Oliven-Essig-Mischung über den Spargel geben.
  5. Parmesan über den Spargel hobeln, etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen und sofort servieren.

Tipp von Alain Ducasse:
Der Spargel kann anstelle des Balsamicos auch mit dem Bratensaft eines Rinder- oder Schmorbratens oder mit dem Saft einer im Backofen zubereiteten Pute glaciert werden. Die Zubereitung dieses Rezepts dauert keine halbe Stunde.

Hinweis von Paule Neyrat:
Eine weitere einfache Zubereitungsart, um während der Spargelsaison das frische Gemüse zu genießen. Spargel hat hohe B-Vitamin-Gehalte, vor allem Pyridoxin, das als wichtiges Coenzym dem Körper bei der Verstoffwechslung von Proteinen hilft. Auch seine wertvollen Ballaststoffe und sein hoher Kaliumgehalt machen Spargel zu einem ausgesprochen gesunden Gemüse.

 

ArianeAriane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

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