Nachgekocht: Küchen der Medina – Familienrezepte aus Nordafrika

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Noch versteckt sich die Sonne am Horizont hinter mächtigen Felsen, die Wolkendecke erstrahlt in hellem Gelb. Ich stehe im Morgengrauen vor dem Horizont der marokkanischen Küste in Tarifa, dem südlichsten Festlandzipfel Europas, und blicke auf den Berg Dschebel Musa. Noch nie war ich Afrika so nah. Ein mir völlig unbekannter Kontinent ist zum Greifen nah. Unglaubliche 14 km trennen Marokko von der andalusischen Provinz Càdiz an dieser Stelle.

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Ein Schauer läuft mir über den Rücken, wenn ich an diesen mystischen Moment meiner Andalusien-Reise im vergangenen Dezember zurück denke. Eine unbeschreibliche Anziehungskraft und Sehnsucht weckt diese Erinnerung in mir. Ich träume von einer kulinarische Reise durch Marokko, Tunesien und Libyen. Ich laufe wie in Trance über bunte Märkte vorbei an scharfen Gewürzen, getrocknete Früchten, Zitronen, Orangen und bündelweise frisch duftenden Kräutern.

Dort, wo Exotisches mit Alltäglichem verschmilzt und die Nächte nach Jasmin, die Tage hingegen nach Pfefferminztee duften, kochen die Menschen in der Medina – dem alten von Mauern umgebenen Dorf im Herzen der modernen Städte – ihre zauberhaften Speisen.

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Aufgrund der politischen Situation des Landes wird es erst mal bei meinem Traum bleiben, aber Dank meiner heutigen Kochbuchvorstellung, durfte ich mich in unserer Sonnenhausküche auf einen kulinarischen Kurztripp durch die Küchen der Medina begeben.

Fiona Dunlop, die Autorin dieses faszinierenden Buchs, hat auf ihrer kulinarischen Reise acht der besten Köchinnen und Köche zu Hause in Marrakesch, Fès, Tunis, Karthago, La Goulette und Tripolis besucht. Dabei ist sie auf Rezeptschätze maghrebinischer Spezialitäten gestoßen und hat diese zusammen mit dem Fotografen Simon Wheeler informativ, lebendig und sinnlich zwischen zwei Buchdeckeln festgehalten. Die acht Köchinnen und Köche Aicha, Latifa Kenza, Khadouj, Dalila, Mina, Jacob (der einzige Mann) und Fozia haben der Autorin dafür ihre Lieblingsrezepte gekocht und dabei ihre Geheimnisse und Lebensgeschehnisse verraten.

Die Schönheit dieser Gerichte besteht in ihrer Einfachheit. Es gibt keine komplizierten Techniken; ihr Schlüssel ist die individuelle Kombination der Zutaten und Gewürze. Dennoch gibt es kaum eine vielfältigere Küche. Subtil wird mit dem Geschmack gespielt, Saures und Salziges mit Süßem vermischt, Gewürzstückchen oder ganze Sträuße frischer Kräuter zugefügt, Rosen-  oder Orangenblütenwasser beigemischt oder weiches, aromatisches Fruchtfleisch untergerührt.

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Eine Spur Minze, ein Spritzer Granatapfelsaft, die Säure eingelegter Zitronen, der Geschmack einer Olive oder knackige Mandeln – allein die Zutaten berauschen die Sinne.

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Die kulinarischen Strömungen Marokkos, Tunesiens und Libyens sind sehr unterschiedlich: Die tunesische Küche ist vermutlich die schärfste der Region und ihre französischen Einflüsse sind überall zu schmecken. Marokkos Spezialität sind die Tajines, in denen Fleisch und Fisch in würziger Sauce zart gegart werden. Und Libyen besticht durch seine Suppen und Backwaren.

Läuft euch schon das Wasser im Mund zusammen? Na dann verrate ich euch jetzt endlich was ich nachgekocht habe:

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An Sonntagen kommt es in der Sonnenhausküche oft vor, dass wir zu siebt am Küchentisch sitzen. Also habe ich den Sonnenhausbewohnern, einem Sonnenhausgast und mir ein kleines Menü zubereitet und zur Feier des Tages nach langer Zeit mal wieder Fleisch serviert. Zu diesem Anlass musste es natürlich ein glückliches Bio-Huhn sein. Sonnenhausmitbewohnerin E. entschied spontan nach jahrelanger Fleisch-Abstinenz eine Ausnahme zu machen (sie hatte es sich schon vorher vorgenommen und jetzt war der perfekte Anlass). Und es war ein Festessen sage ich euch!

Zum Aufwärmen gab’s Harira, eine klassische Kichererbsensuppe aus Fès, denn ich hatte noch ein offene Packung Kichererbsen meines letzten Keime & Sprossen-Beitrags übrig.

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Darauf folgte eine Portion aromatische Vitamine aus Tunis: Slatit houriya – Karottensalat mit Rosinen und Honig.

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Und das Beste kam zum Schluss, da konnte ich Süßschnabel sogar auf den Nachtisch verzichten: Poulet m’charmel, Zitronenhuhn mit Koriander und Oliven. Mmmmh! So zart, so zitronig, so aromatisch. Köstlich! Ich habe das Rezept etwas abgewandelt, weil ich nämlich dank Jule stolze Besitzerin einer Tajine bin. In diesem trichterförmigen, aus Ton bestehendem Kochgefäß (ähnlich unserem Römertopf), wird das Fleisch besonders zart gegart und man erhält eine aromatisch eingekochte Sauce. Fabelhaft! Mehr muss ich nicht sagen …

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… muss ich doch! Denn ein Teil der Sonnenhausbewohner einschließlich meiner Wenigkeit wird im August seinen Sommerurlaub in einem kleinen Küstenstädtchen der Provinz Huelvas verbringen. Von da aus träumen wir weiter von den Genüssen Nordafrikas. Oder wagen wir vielleicht doch eine kulinarische Abenteuerreise … ?

ArianeAriane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

 

Rezepte

Harira · Kichererbsensuppe

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für 4–6 Personen

Diese klassische Suppe wärmt nicht nur den Magen sondern auch das Gemüt. Traditionell wird diese Suppe während des Ramadan nach Sonnenuntergang gegessen, um die Fastenzeit zu beenden, und die meisten Marokkaner lieben sie. Mit zwei oder mehr Gemüsesorten (z.B. Karotten und Kartoffeln) und einer Hand voll Fadennudeln anstelle von Reis und Mehl word daraus eine Shorba Fassia (Fès-Suppe).

Zutaten

250 g getrocknete Kichererbsen, über nacht eingeweicht, abgetropft und gespült
1 große Zwiebel, geschält und in feine Scheiben geschnitten
2 große Tomaten, mit einem Sparschäler geschält, gerieben
1 prise Safranfäden
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
100 g gekochter Reis
50 g Mehl, mit etwas Wasser zu einer Paste angerührt
1 Bund Koriander, fein gehackt
1 Sellerieherz (Staudensellerie)

Zubereitung

  1. Kichererbsen, Zwiebel, Tomaten, Safran, etwas Salz und Pfer in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis die Zutaten bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze gut vermischen und zugedeckt etwa 30 Minuten kochen lassen.
  2. Die restlichen Zutaten gut unterrühren, eventuell nachwürzen und je nach Bedarf mehr Wasser zugießen. Zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen und vor dem Servieren das Sellerieherz entfernen.

Slatit houriya · Karottensalat mit Rosinen

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für 2 oder 4 Personen (je nach Salathunger)

Dieser einfache, vitaminreiche Salat ist dank des süßen Honigaromas eine ungewöhnliche Vorspeise. Manchmal mischt Dalila noch klein gehackte Tomaten unter.

Zutaten

500 g Karotten, geputzt, geschält und gerieben
1 EL Rosinen
Saft von ½ Zitrone
1 EL dunkler, flüssiger Honig
3 EL extra natives Olivenöl
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 EL fein gehackte, glatte Petersilienblätter zum Garnieren

Zubereitung

  1. In einer großen Schüssel die geriebenen Karotten mit den Rosinen vermischen.
  2. In einer anderen Schüssel Zitronensaft, Honig, Olivenöl, Salz und Pfer verrühren, über die Karotten gießen und gut untermischen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Poulet m’charmel · Zitronenhuhn mit Koriander und Oliven

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für 4–5 Portionen

Mit der richtigen Ausgewogenheit der Zutaten schmeckt dieses Gericht absolut einzigartig. In vielen ähnlichen Rezepten werden die Oliven gekocht, doch das lässt sie zu bitter werden. Hier werden sie erst zum Ende beigefügt und ergänzen so auf hervorragende Weise den herben Zitronengeschmack.

Zutaten

2 große Zwiebeln, geschält und fein gehackt
3–4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 Bund Koriander, fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
1 Tl gemahlener Ingwer
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
1 Tl gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz nach Geschmack
Saft von 2 Zitronen
175 ml Olivenöl
ca. 350 ml Wasser
1 Huhn oder Poularde (etwa 1 ½ kg schwer), im Ganzen oder geviertelt (für 4 Personen) oder bei mehr Personen in 8 Stücke geteilt

Zum Garnieren

1 eingelegte Zitrone*, fein gehackt
150 g milde grüne oder violette Oliven

Zubereitung

  1. In einer großen Schüssel Zwiebel, Knoblauch, die Hälfte des Korianders und der Petersilie, die Gewürze, Salz, die Hälfte des Zitronensafts und das Olivenöl miteinander vermischen. Etwas Wasser zugeben, um daraus eine flüssige Marinade zu machen.
  2. Das Huhn von innen und außen mit der Marinade einreiben bzw. die einzelnen Teile damit einreiben und das Fleisch in einen großen Kochtopf geben. Die restliche Marinade über das Fleisch gießen und das Geflügel zugedeckt bei mittlerer Temperatur 1–1 ¼ Stunden garen (für ein ganzes Huhn) oder 30–45 Minuten garen (für einzelne Teile, das helle Brustfleisch wird schneller gar als das dunklere Fleisch). Ab und zu wenden und gegebenenfalls mehr Wasser zugießen.
  3. Die Garzeit überprüfen und dafür in die dickste Fleischpartie einstechen, um zu sehen, ob klarer Saft heraustritt. Eventuell länger garen. Den restlichen Koriander und die Petersilie zugeben und den restlichen Zitronensaft darübergießen. Zum Eindicken die Sauce ein paar Minuten auf hoher Temperatur kochen.
  4. Das Huhn in einer flachen Schale servieren und mit Scheiben der eingelegten Zitrone und mit Olive garnieren.

Eingelegte Zitronen
Dünnhäutige Bio-Zitronen waschen, mit einem scharfen Messer oben kreuzweise einschneiden, sodass sie fast geviertelt sind. Eine dicke Schicht Salz in ein sterilisiertes Einweckglas füllen, Zitronen eng hineinlegen, bis das ganze Glas ausgefüllt ist. Mit Salz und Wasser auffüllen, nach Geschmack mit Koriandersamen, Pfefferkörnern und Lorbeerwürzen. Eine Schicht Öl auf das Glas gießen, um Schimmelbildung zu vermeiden. Vor dem Verzehr mindestens zwei Wochen einlegen, die Zitronen sind bis zu einem Jahr haltbar.
Manche Supermärkte mit afrikanischen Zutaten bieten diese Zitronen auch bei uns schon fertig an.

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Rezepte entnommen aus
Fiona Dunlop
Küchen der Medina
Familienrezepte aus Nordafrika
ISBN 978-3-7750-0520-3
Hardcover mit Schutzumschlag, 192 Seiten, 135 Farbfotos
28,00 € (D), 36,00 Fr. (CH), 28,80 € (A)

 

 

 

 

6 Kommentare

  1. Kekstesterin 11. April 2014 at 21:03 · Antworten

    Das klingt so toll! Genau mein Geschmack! Und hej, sag Bescheid, wenn Huleva Ernst wird, da hab ich einen guten Kontakt!

    • Ariane 11. April 2014 at 22:32 · Antworten

      Huelva ist Ernst, aber sowas von liebe Anne! Also, wenn der Winter aus Berlin verschwunden ist, haben wir ein Date in der eisbox :)

  2. Margit Kunzke 11. April 2014 at 22:18 · Antworten

    Die arabische Küche ist immer wieder faszinierend für mich. Die Tajine benutze ich sehr oft. In der andalusischen Provinz Huelva würde ich mich aber lieber den Genüssen der ausgezeichneten andalusischen Küche widmen. Angefangen mit dem Jamón de Jabugo und den ausgezeichneten Essigen del Condado de Huelva D.O. unter denen es einen Balsámicoessig gibt, für den ich den aus Modena stehen lasse. Die Gambas blancas de Huelva gehören zu den meistgeschätzten in ganz Spanien, eine würzige Caldillo de perro, die kein Hundefleisch enthält, sondern Fische, Venusmuschel, Miesmuscheln, etc. Jibia en salsa de vino (Tintenfisch in Weinsauce) oder einen Lammeintopf (caldereta de cordero), eine Koriandergazpacho (gazpacho de culantro) oder eine Gazpacho verde mit Doradenfilets, Reisgerichte aus Huelva, eine knusprige Schweinschwartentorte (tortas de chicharrones), Koteletts aus Salzlamm von den Marismas, die ausgezeichneten Reizker (gurumelos) aus der Sierra de Huelva, unzählige Gemüsegerichte…und das alles durch die Verwendung von Safran, Koriander und anderen Kräutern, Trockenfrüchten, etc. mit einem schönen arabischen Touch…

    • Ariane 11. April 2014 at 22:35 · Antworten

      Oh, liebe Margit. Das hört sich traumhaft an und klar – wenn wir in Spanien sind werden wir auch spanisch Kochen und uns von Nordafrika inspirieren lassen! Deine Liste werde ich gleich mal an die Sonnenhausbewohner weiterleiten. Oh Sehnsucht, bist du schön!

  3. zorra 12. April 2014 at 18:21 · Antworten

    Mit der Fähre wärst du schnell in Tangier gewesen. Da kann man auch gefahrenlos hin. Nächstes Mal – und dann treffen wir uns auch!

    • Ariane 12. April 2014 at 20:34 · Antworten

      Okay liebe Zorra! Dann bis August ;)

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