Foto: © Chris Meier, BFF, Stuttgart aus Original schwäbisch backen
Hattet ihr erholsame Festtage und ein schönes Silvesterfest? Damit die genussreiche Zeit gleich weitergehen kann haben wir für euch ein Rezept aus „Original schwäbisch Backen“ rausgesucht, das wunderbar in die Zeit des Jahreswechsels passt. Die schwäbische Mutschel wird traditionell am Donnerstag nach Dreikönig gebacken, also kommende Woche am 9. Januar 2014. Lasst es euch schmecken!
Eigentlich sind die Mutscheln ein Kaffeegebäck, aber in Reutlingen gibt es eine Ausnahme: Am Donnerstag nach Dreikönig ist in Reutlingen traditionell „Mutscheltag“. Am Abend wird in den Bäckereien, die sich in Wirtshäuser verwandeln, oder auch in den eigentlichen Gasthäusern um die Mutscheln gewürfelt. Dazu wird Wein, gelegentlich auch Bier getrunken und als Beilage wird ein Wurstsalat gereicht. Auch in Biberach und Ulm gibt es Mutscheln. Die „Ulmer Mutscheln“ sehen ganz anders aus als die Variante aus Reutlingen: Hier handelt es sich um einfaches, lang-ovales Gebäck, dessen Oberfläche eingeritzt und mit je einem „Knopf“ an beiden Enden versehen ist. In manchen Gegenden wird das Gebäck auch „Mitschel“ genannt.
1 kg Weizenmehl (Type 405)
knapp 1 1/2 Würfel Frischhefe
3/8–1/2 l lauwarme Milch, je nach Mehlbeschaffenheit
20–40 g Zucker
1 1/2 TL Salz
180–200 g Butter
1 Eigelb, verquirlt, oder etwas Kondensmilch
E-Herd 180–200 °C / Gasherd 2–3
ca. 25–30 Minuten
- Die zerbröckelte Hefe mit 1–2 EL lauwarmer Milch oder Wasser, 1–2 TL Zucker und 2 TL Mehl zu einem glatten Vorteig (Hefestück/„Dämpfle“) anrühren.
- Das trockene, gesiebte Mehl in eine große Backschüssel oder auf ein Backbrett geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, den Vorteig hineingeben, mit Mehl bestäuben und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen. Wenn die Mehldecke aufreißt, ist der Teig genügend gegangen. Wichtig: Die angerührte Hefe darf nie direkt mit Fett und Salz in Verbindung kommen! Und der Teig darf nicht zu warm stehen.
- Oder zuerst das Mehl in eine Backschüssel oder auf ein Backbrett geben, eine Mulde hineindrücken und das Dämpfle hineinfüllen. Nun alle übrigen Zutaten zugeben, gut miteinander verarbeiten und den Teig so lange kneten, bis er Blasen zeigt und sich von der Hand und der Schüssel löst.
- Nun muss der Hefeteig nochmals gehen, ca. 30 Minuten. Wichtig ist auch hier wieder, dass der Teig an einem warmen, zugfreien Ort aufgehen kann.
- Aus 5/6 der Teigmenge mit bemehlten Händen auf einem mehlbestäubten Backbrett etwas durchkneten eine Kugel formen (evtl. mit Hilfe von etwas Mehl) und leicht flach drücken.
- Dann vom Rand her in regelmäßigen Abständen acht Mal einschneiden. Den Teig von der Mitte her etwas auseinanderziehen – es soll eine Art Stern entstehen.
- Aus dem restlichen Teig einen Zopf flechten und als Kranz um die etwas erhöhte Mitte legen.
- Die Mutschel auf ein gefettetes Backblech legen, nochmals etwa 20–30 Minuten gehen lassen, mit dem Eigelb (oder Kondensmilch) bestreichen und im vorgeheizten Backofen hell ausbacken.
Variante
Den Zopf in die Mitte der Mutschel legen, die Ränder einschneiden (siehe Abbildung).
Anmerkung
Bereits im 13. Jahrhundert wird in alten Schriften ein Gebäck namens „Mutsche“ erwähnt. Mutsche bedeutet soviel wie „ein bestimmtes kleines Brot“. Und im 14. Jahrhundert soll der Reutlinger Bäckermeister Albrecht Mutschler diese Köstlichkeit erfunden haben. Unklar ist weiterhin, ob es sich bei dem Gebäck um die Nachbildung des Sterns der Weisen aus dem Morgenland handelt oder ob es eine Art Opferbrot war.
Rezepte entnommen aus
Monika Graff
Original schwäbisch Backen
ISBN 978-3-7750-0485-5
1. Auflage, gebunden, 230 Seiten, 84 Farbfotos
19,90 € (D), 27,90 Fr. (CH), 20,50 € (A)