Zwiebelkuchen · Rezept der Woche

Zwiebelkuchen · Rezept der Woche

Anlässlich des World Bread Day am 16. Oktober gab es in dieser Woche jede Menge Beiträge im Netz zu altbekannten und neuen Brotbackrezepten. Auf Zorras Blog könnt ihr die vergangenen Jahre Revue passieren oder euch auf Pinterest inspirieren lassen. Da haben sich jede Menge tolle Rezepte versammelt. Wir schieben heute noch einen Zwiebelkuchen hinterher, der ja kein richtiges Brot ist, aber wunderbar in die Jahreszeit und z.B. zu einem frischen Federweißer passt.

Das Rezept stammt von Günther Weber (und ist auch in seinem Wortlaut formuliert), einer der Autoren des kürzlich mit der Silbermedaille ausgezeichneten Buches „Gut Brot will Weile haben“. Er hat seine Backstube auf der Schwäbischen Alb, in der Nähe von Zwiefalten auf dem Lorettohof. Lutz Geißler vom Plötzblog hat ihn vor kurzem auch auf seiner Bäckerreise besucht. Den Reisebericht solltet ihr unbedingt lesen.
Aber nun zum…

Zwiebelkuchen

 

Zwiebelkuchen wird bei uns vor allem im frühen Herbst gebacken und verzehrt, wenn die frisch geernteten Zwiebeln in großer Menge zur Verfügung stehen. Er passt hervorragend zum jungen Apfelmost und zum neuen Wein, die ebenfalls zu dieser Jahreszeit auf dem Tisch stehen.

Das Rezept ergibt einen Kuchen mit 32 cm Durchmesser.

Für den Milchbrotteig (ergibt 3 kg Teig, weitere Verwendung siehe unten)

1,7 kg Weizenmehl Type 550
550 ml Milch
500 ml Wasser, nach Bedarf
75 g Butter
50 g Hefe
25 g Zucker
25 g Salz

Zubereitung

  1. Die Butter sollte etwas temperiert sein, und je schneller ich den Teig verarbeiten möchte, desto wärmer wähle ich die Schüttflüssigkeit (im Bereichzwischen 20 °C und maximal 32 °C). Ich löse die Hefe in etwas Wasser auf und verarbeite dann sämtliche Zutaten zu einem relativ weichen Teig, den ich intensiv 6 Minuten knete. Anschließend darf er zugedeckt 1/2 Stunde ruhen.
  2. Aus je 350 g Milchbrotteig mache ich einen Boden für Salzkuchen oder Zwiebelkuchen auf dem 32-cm-Blech. Der Teig ist aber genauso gut geeignet für Milchbrötchen und Salzstangen, als Grundteig für mürbe Hörnchen, als Boden für Quiche Lorraine oder Pizza, wobei man, streng genommen, im letzteren Fall die Butter durch Olivenöl ersetzen sollte.

Für den Boden des Zwiebelkuchens werden 350 g Milchbrotteig benötigt

Für die Füllung

1 kg Zwiebeln
40 g Butter
250 g Sauerrahm
50 g Weizenmehl Type 550
3 Eier
8 g Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Zum Bestreuen

1 TL Kümmelsaat

Backtemperatur und Backzeit

bei 230 °C etwa 40 Minuten, bis an der Oberseite erste braune Tüpfelchen entstehen

Zubereitung

  1. Zunächst müssen die Zwiebeln geschält und fein gehackt werden. Ich fülle sie dann in eine flache Kasserolle, gieße 100 ml Wasser dazu, setze die Butter in einigen Stücken oben darauf und schiebe das Ganze zugedeckt in den Backofen, wo die Zwiebeln in der sanften Nachwarme eines Brotbacktages bei ungefähr 190 °C gedämpft werden.
  2. In der Zwischenzeit rolle ich den Milchbrotteig für den Boden aus und belege damit ein gefettetes rundes Backblech so, dass ein Rand von etwa 2 cm Höhe entsteht. Der Boden darf dann zugedeckt noch so lange stehen, bis ich mit der Füllung fertig bin. Bis dahin wird er auch schon etwas aufgegangen sein.
  3. In der Zwischenzeit rolle ich den Milchbrotteig für den Boden aus und belege damit ein gefettetes rundes Backblech so, dass ein Rand von etwa 2 cm Höhe entsteht. Der Boden darf dann zugedeckt noch so lange stehen, bis ich mit der Füllung fertig bin. Bis dahin wird er auch schon etwas aufgegangen sein.
  4. Ein- bis zweimal hole ich die Kasserolle mit den Zwiebeln aus dem Ofen, rühre um und prüfe den Zustand der Zwiebeln. Nach ungefähr 45 Minuten sind die Zwiebeln glasig und weich genug. Nach kurzem Abkühlen vermische ich den Topfinhalt mit allen restlichen Zutaten, schmecke mit den Gewürzen ab und fülle die Masse auf den Boden. Jetzt streiche ich die Oberfläche noch mit einem Teigschaber glatt, bestreue großzügig mit Kümmel und schiebe den Kuchen in den auf 230 °C vorgeheizten Elektroofen. Alternativ kann man die gedämpften Zwiebeln eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren, um den Kuchen am nächsten Tag bei einer Temperatur von 230 °C im Holzofenbackofen zu backen.

Varianten


Es gibt Schleckermäuler, die auf den Zwiebelkuchen zusätzlich Speckwürfel streuen. Interessant fand ich auch eine Variante im Kaiserstuhl: Auf den Zwiebelkuchen waren gehackte junge Walnüsse gestreut.

Guten Appetit!

 

Gut Brot will Weile haben
Rezept und Bild entnommen aus
Gut Brot will Weile haben
Der Bäcker vom Lorettohof
von Günther Weber und Dieter Ott
Fotos von Kurt-Michael Westermann
168 Seiten, 79 Farbfotos, 185 x 245 mm
veredeltes Hardcover mit geriffelter Oberfläche
22,80 € (D), 29,90 Fr. (CH), 23,50 € (A)
ISBN 978-3-7750-0653-8

 

 

 

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