Jeden Tag ein Buch · Blogevent · Tag 7

Einen Tag haben wir ausgelassen, aber am heutigen Sonntag kommt noch unser Verleger mit seinen Lieblingsgenussbüchern zu Wort. Vielen Dank an Arthurs Tochter Kocht für diese tolle Blogevent-Idee, es hat wahnsinnig Spaß gemacht, mitzuwirken und wir haben dadurch auch schöne Anregungen für weitere Blogbeiträge bekommen (denn auch unsere Privat-Regale bieten noch ein paar weitere Schätzchen, die wir unbedingt noch einmal vorstellen wollen). Und auch ein virtuelles Schulterklopfen an alle Beteiligten, wieviele Beiträge bei dem Event zustande gekommen sind! Aktuell sind es auf jeden Fall schon über 100 – beim nächsten Mal sind wir gerne wieder dabei!

Joachim Graff, Verleger des Hädecke Verlags:

Ein Buch, von dem ich immer wieder fasziniert bin, obwohl es völlig ohne Farbbilder auskommt: 
„Aus Deutschlands Küchen“ von Horst Scharfenberg. Sehr gründlich recherchiert, kommentiert (mitunter höchst amüsant und pointiert) und zum Nachkochen beschrieben. Kein Grundkochbuch (der Autor setzt ein paar Küchenkenntnisse voraus), aber schon beim Lesen ein Genuss. Es beschreibt Spezialitäten aus allen deutschen Landesküchen mit ihren Eigenheiten – zum Nachschlagen, Nachkochen und um Altbekanntes neu zu entdecken – auf 775 Seiten; eine echte Schatztruhe.

Das zweite Buch, dass mir besonderen Genuss bereitet habe ich erst vor kurzem entdeckt. Anfang der 1990er Jahre besuchte ich Giancarlo Godio im „Enzian“, dem damals höchstgelegenen Sternerestaurant Italiens, ganz hinten im Südtiroler Ultental in 2.000 m Höhe. Godio war ein Koch-Genie und seiner Zeit weit voraus. 1994 verunglückte er tödlich. 2009 erschien „Blau. Ein Stern für die bonne Cuisine“ – das Buch über Giancarlo Godio im Gamsblut Verlag – mehr Kunstband als Kochbuch, ausgezeichnet als schönstes Buch Österreichs 2009 und eine Hommage an einen wahrhaften Koch-Künstler.

Zum Abschluss noch ein Dessert-Klassiker, der wunderbar zum warmen Wetter passt: Rote Grütze aus Schleswig-Holstein.

Rote Grütze / Rode Grütt

Horst Scharfenberg schreibt: Auch in Dänemark gilt sie als Nationalgericht; aus welcher Landschaft sie nun wirklich stammt, ist kaum noch festzustellen. Es ist auch unerheblich, denn Lebensformen und Essgewohnheiten sind dauerhafter als Grenzpfähle. Die rote Grütze ist seit vielen Jahrzehnten auch in anderen Küstenlandschaften der Ost- und Nordsee heimisch geworden, bis nach Ostpreußen hin. In den siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts hat sie die Menükarten der Nobelgastronomie ganz Deutschlands erobert. Grütze war Jahrhunderte lang eines der Hauptnahrungsmittel der bäuerlichen Bevölkerung. Sie wurde als Brei aus Getreideschrot gekocht. Als Flüssigkeit nahm man Wasser, Brühe, Milch oder – Fruchtsaft. Verfeinert wurde die Grütze, die man ursprünglich
gemeinsam aus einer Schüssel („Grapen“) löffelte, durch Butter oder Vollmilch. Rote Grütze ist die einzige Grützeform, die immer noch populär ist. Das älteste mir bekannte Rezept stammt aus den ersten Jahren des 19. Jahrhunderts.

Zutaten

500 g entstielte rote Johannisbeeren
250 g Himbeeren
1 ½ l Wasser
1/4 Vanillestange
Etwa 200 g Zucker (je nach Säuregehalt der Früchte und persönlichem Geschmack)
Gut 100 g Stärkemehl oder Sago

Zubereitung

  1. Gewaschene Früchte in der angegebenen Wassermenge so lange kochen, bis sie ganz weich sind. Durch ein feines Sieb passieren. Die dabei gewonnene Flüssigkeit mit der Vanille und dem Zucker nochmals kräftig durchkochen; dabei gut rühren.
  2. Stärkemehl in 1 bis 2 Tassen kaltem Wasser anrühren und in den gesüßten Fruchtsaft einsprudeln. Nochmals aufkochen.
  3. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form füllen und kalt stellen.

Anrichten:
„Rode Grütt“ kam früher nur in der Schüssel auf den Tisch. Jeder bekam seine Portion in ein Schälchen oder einen tiefen Teller.
Heute gießt man die heiße rote Grütze gern gleich in Portionsschälchen.

Beilagen:
Kalte Milch oder süße Sahne, ungeschlagen. Kalte Vanillesauce führt nicht unbedingt zum Geschmacksgipfel. Stets erst im letzten Augenblick, unmittelbar vor dem Verzehr, über die rote Grütze gießen.

Rezeptvariationen:
Anstelle der Früchte oder eines Teils der Früchte kann man auch Fruchtsaft verwenden. Auch eingemachte oder tiefgefrorene Früchte sind möglich. Es können auch zusätzliche Obstsorten verwendet werden. Sehr beliebt sind Kirschen, Sauerkirschen und schwarze Johannisbeeren. Viele Hausfrauen geben einen Teil der Früchte erst kurz vor Beendigung der Kochzeit zu, damit diese nicht zerkochen, sondern der Grütze einen gewissen „Biss“ geben.
Zur Bindung wird oft auch Sago verwendet; manche behaupten sogar, nur mit Sago sei die rote Grütze original. In Ostpreußen und Sachsen habe ich vor Jahrzehnten stets rote Grütze mit Grieß vorgesetzt bekommen. Eine derartige Bindung könnte die ursprüngliche sein, denn die Worte „Grütze“ und „Grieß“ gehören zur gleichen wortgeschichtlichen Gruppe.
Als Verfeinerung können Rotwein oder hochprozentige Spirituosen dienen.

Bitte beachten:
Rote Grütze darf nie zu steif sein. Die richtige Konsistenz liegt zwischen Pudding und Brei. Beim Abschmecken kann die Speise ruhig etwas zu süß oder zu parfümiert schmecken, sie wird nämlich beim Abkühlen und durch Milch- oder Sahnebeigabe erheblich milder.

Aus Deutschlands Küchen
Rezept entnommen aus
Horst Scharfenberg
Aus Deutschlands Küchen
ISBN 978-3-7750-0415-2
1. Neuauflage, gebunden, 775 Seiten, 292 scharz-weiß Illustrationen (aus alten Stichen)
34,00 € (D), 44,80 Fr. (CH), 35,00 € (A)