Nachgekocht: Vietnam-Streetfood

In ein paar Stunden werde ich das schneebedeckte Berlin hinter mir lassen, in den Flieger steigen und 15 Stunden später in Hanoi bei 28 °C landen. Das ist kein Tagtraum, sondern wirklich wahr – ich kann’s mir aber ehrlich gesagt selbst kaum vorstellen. Ätsch Winter – Du kannst mir gar nix!

Mizzis Küchenblock macht deswegen keinen Urlaub, im Gegenteil – ich werde Euch einmal in der Woche kulinarische Reisepost aus Vietnam schicken (Drückt mir die Daumen, dass ich wenigstens einmal in der Woche Wifi habe, damit ich mein Versprechen halten kann. Ich bin aber zuversichtlich – in Indien hatte ich auch in jedem Guest House Glück).

Im Gepäck dabei wird auch das wunderbare Buch Vietnam Street Food von Tom Vandenberghe sein, über das ich auch schon mal hier berichtet habe.

Diesmal läuft das Spielchen ein bisschen anders: Ich koche nicht wie gewohnt aus dem Buch nach – nein, viel besser – ich besuche einige der Märkte, Lokale, Garküchen und Restaurants die Tom in seinem Buch vorstellt. Vietnam Streetfood ist nämlich kein gewöhnliches Kochbuch, sondern Koch- und Reisebuch in einem. Neben den Rezepten verrät der Autor auch zahlreiche kulinarische Adressen, Erläuterungen typischer Zutaten und spannende Reiseerlebnisse rund um Hanoi.

Das Buch behandelt allerdings nicht nur die nordvietnamesische Küche – es werden auch typische Gerichte aus den Garküchen ganz Vietnams vorgestellt. Das kommt mir zu Gute, denn ich werde nicht vier Wochen in Hanoi bleiben. Auf meinen verschiedenen Reisestationen werde ich die im Buch vorgestellten exotischen Genüsse testen und so auch noch ein paar kulinarische Adressen außerhalb Hanois ausfindig machen. Das ist mein Plan.

Bevor es aber losgeht, wurde noch mal gekocht, und da kam mir das Blogevent Ran an den Wok von Sandra sehr gelegen.

Also habe ich noch mal durch das schöne Buch geblättert und nach Wok-Gerichten gesucht, die atmosphärischen Bilder von Luk Thys bewundert, mir vorgenommen auch so schöne Bilder von all den bunten Märkten und dampfenden Garküchen zu machen und mich wie ein kleines Kind auf meine Reise gefreut. Ach so – ich wollte doch Kochen. Es gab ausnahmsweise mal nicht das Nationalgericht Phở Bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch, welches übrigens aus Hanoi kommt, und obwohl wir süchtig sind, kein Báhn Mì sondern:

 

Xôi Xéo Gà – Klebreis mit Huhn

Von diesem Gericht existieren zahllose Varianten, u. a. mit chinesischen Würstchen, mit einer Art Pastete oder mit verschiedenen Obstsorten.

Zutaten

300 g Klebreis, über Nacht oder mindestens 3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
200 g grüne Mungbohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht
1 EL Kurkuma-Pulver
2 Hähnchen-/Pouletbrustfilets, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL vietnamesische Fischsauce (Nuoc Mam)
1 EL Zucker
1 EL Pflanzenöl
3 Frühlingszwiebeln, in 3 cm langen Juliennestreifen

für die Garnitur

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Handvoll Korianderblättchen
4 EL Schalotte, geschält, fein gehackt und frittiert
Gurkensalat (siehe Seite 177)

Zubereitung

  1. Klebreis mehrfach gut abspülen und über nacht einweichen. Mit den grünen Bohnen ebenso verfahren.
  2. Reis 30 Minuten in einem Dampfkorb weich garen. Kurkuma unter den Reis mischen.
  3. Bohnen im Mörser zu einer klebrigen Paste stampfen, zur Kugel formen und beiseitestellen.
  4. Geflügelstreifen 15 Minuten in der Marinade aus Knoblauch, Fischsauce und Zucker durchziehen lassen.
  5. Öl im Wok erhitzen und unter rühren das Fleisch im heißen Öl braten. Zum Schluss Frühlingszwiebeln hinzufügen.
  6. Geflügel auf dem Klebreis anrichten. Von der Bohnenkugel einige Streifen raspeln und auf den Klebreis geben.
  7. Mit schwarzem Pfeffer würzen und mit Koriander, frittierten Schalotten und Gurkensalat servieren.

„Klebreis mehrfach gut abspülen und über Nacht einweichen. Mit den grünen Mungbohnen ebenso verfahren“ lese ich, und da ist es leider schon zu spät. Mist – hätte ich das Rezept mal VORHER gelesen. Nun gut, die Mungbohnen muss ich leider weglassen (ein Foto habe ich aber trotzdem gemacht) und der Reis wird nur ein Stündchen eingeweicht – das muss reichen. Der Rest geht nun recht schnell: Hähnchenfleisch in Streifen schneiden, 15 Min. marinieren und dann kommt auch schon der Hauptdarsteller des heutigen Posts zum Einsatz: Der Wok. Zu Hause in Berlin habe ich so einen billigen Wok aus dem Asia-Laden, der nach jedem Spülgang verrostet wenn man ihn nicht abtrocknet – aber bisher war ich eigentlich immer ganz zufrieden mit ihm. Weil ich aber mal wieder die elterliche Küche unsicher gemacht habe, kam zu Abwechslung mal der gute Wok zum Einsatz  – diesmal brennt nichts an!

Nachdem das Fleisch im Wok angebraten wurde, kommen die Frühlingzwiebeln kurz dazu und dann kann das Ganze auch schon serviert werden. Köstlich – der Kurkuma-Klebereis mit der angebratenen Hähnchenbrust – nur ein bisschen wenig war’s für 4 Personen. Ich hätte zu gern gewusst, wie die Mungbohnenkugeln dazu geschmeckt hätten, aber zum Glück kann ich das Gericht noch mal in Vietnam essen, und zwar hier:

Xôi Xéo Gà · Xoi Yen · Nr. 3 5B Nguyen Huu Huan · Old Quarter
Geöffnet von 11.00 bis 21.00 Uhr

Nộm Dưa Chuột – Gurkensalat
Zu dem Huhn gab’s den von Tom empfohlenen Gurkensalat in einer erfrischend süßen Vinaigrette – sehr lecker und einfach zu machen.

Nộm Dưa Chuột – Gurkensalat

Ein herrlich erfrischender Salat, wunderbar zu allem Gegrillten.

Zutaten

300 ml Reisessig
3 EL Zucker
½ TL Salz
1 EL Limettensaft
1 große rote Chilischote, entkernt und schräg in schmale Ringe geschnitten
1 Schalotte, geschält und in Scheiben geschnitten
4–6 kleine Gartengurken, gewaschen, in der länge halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten

für die Garnitur

einige Korianderstängel

Zubereitung

  1. In einem Topf Reisessig mit Zucker und Salz mischen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist. Abkühlen lassen.
  2. Limettensaft, Chili, Schalotte und Gurke hinzufügen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann mit Korianderstängeln servieren.

Tipp
Der Autor verwendet am liebsten aromatische kleine Gartengurken (sogenannte Libanongurken, ca. 12–18 cm lang) für dieses Rezept.

Den süßen Abschluss machte:

Kem Caramel – Karamellcreme mit Kokosmilch

Zutaten

5 EL Zucker
60 ml heißes Wasser
250 ml Kokosmilch
250 ml Milch
5 EL Zucker
1 TL Vanille-Extrakt (natürliche Vanilleessenz)
4 Eier

Außerdem

8 ofenfeste Souffléförmchen

Zubereitung

  1. Zucker im Topf erhitzen. Wasser zugießen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und leicht zu karamellisieren beginnt. Sollte die Karamellsauce zu dick werden, noch vorsichtig etwas (heißes) Wasser hinzufügen.
  2. 2 EL Karamell in jedes Förmchen füllen.
  3. Backofen auf 175 °C vorheizen.
  4. Kokosmilch, Milch und Zucker in einem Topf erhitzen. Unter ständigem Rühren mit dem Vanilleextrakt zum Kochen bringen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, den Topf von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.
  5. Eier in einer großen Schüssel verquirlen. Unter Rühren die Kokosmischung hinzufügen. Die Mischung durch ein Sieb gießen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen.
  6. Die Mischung in die mit Karamell versehenen Förmchen geben.
  7. Förmchen in eine Fettpfanne setzen. So viel heißes Wasser einfüllen, dass die Förmchen bis zur Hälfte darin stehen. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten garen.
  8. Aus dem Backofen nehmen und mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.
  9. Auf kleinen Tellern servieren. Dazu die Creme mit einem dünnen Messer vom Rand lösen und die Creme auf kleine Teller stürzen.

Obwohl es in Vietnam nicht üblich ist, ein Dessert nach einer Mahlzeit zu essen, musste ich die von den Franzosen eingeführte vietnamesische Variante der Crème Caramel unbedingt ausprobieren. Im Süden Vietnams findet man sie unter dem Namen Bán Flan oder Bán Caramel.
Anstelle der Sahne kommt Kokosmilch zum Einsatz und durch das Zitronengras bekommt sie eine ganz eigene, frische Note.

In meiner Euphorie habe ich die Kokosmilch-Eiermasse leider viel zu schaumig geschlagen, sodass ich anstelle der 8 angegeben Förmchen 12 befüllen konnte. Das Ergebnis sah dann nach dem Backen im Ofen in einigen Förmchen etwas … naja … zusammengeschrumpft aus, aber dafür hat’s umso besser geschmeckt! Gott allein weiß, warum die schöne Karamelhaube nur die Hälfte der gestürzten Karamellcremes bedeckt hat. Ich habe wirklich keine Erklärung dafür, schließlich habe ich jedes Förmchen sorgfältig mit einer Schicht Karamell befüllt. Wie kann sich das in Luft auflösen? Es ist mir ein Rätsel …

Kulinarisch gesehen bin ich jetzt jedenfalls bestens vorbereitet – die Reise kann losgehen!

Ariane

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

 

 

 

Blog-Event LXXXIV - Ran an den Wok (Einsendeschluss 15. Februar 2013)

 

 

Guten Appetit!

 

Vietnam Street FoodRezepte entnommen aus
Tom Vandenberghe
Vietnam Street Food
Kulinarische Reiseskizzen aus Hanoi und Vietnam
ISBN 978-3-7750-0620-0
1. Auflage, Klappenbroschur, 208 Seiten, 370 Farbfotos
18,00 € (D), 18,50 € (A)

 

 
 

2 Kommentare

  1. Sandra 11. Februar 2013 at 15:08 · Antworten

    Ein ganzen Menü – wie wunderbar! Vielen lieben Dank für die tollen, leckeren Rezepte und die Teilnahme beim Event.

    Liebe Ariane, ich wünsche Dir eine tolle Zeit, ganz viel Spaß und komm heil wieder heim :)

  2. Ariane 12. Februar 2013 at 17:44 · Antworten

    Danke Sandra! Und Dir viel Spaß mit all den Wok-Rezepten!