Nachgekocht: Schlachtfest

Nach alten Schätzchen sucht Dorothée von bushcooks kitchen in ihrem aktuellen Blogevent Alte Schätzchen, welches auf Zorras Blog 1 x umrühren bitte stattfindet. Jule hat für mich dafür das Verlagsarchiv auf den Kopf gestellt und ein Buch meines Jahrgangs (1985) ausgesucht.
Der martialische Buchtitel Schlachtfest ist mit einem kleinen Augenzwinkern in Richtung meines Liebsten, alias Herr Fleisch ist mein Gemüse, zu verstehen. In der letzten Zeit gab’s ihm nämlich eindeutig zu viele vegetarische Gerichte (klick, klick, klick).

Die Auswahl der Rezepte zum Nachkochen fiel mir diesmal gar nicht so leicht – ohne Fleischwolf und Wurstkessel war ich schon ein bisschen aufgeschmissen, denn es sollte doch ein Schlachtfest werden … Zwischen Boudins (französische Blutwürste), Sardellenleberwurst, Leberpreßsack, Eichsfelder Kieker, Lungenwurst, Blutpudding, Schweinshaxen und Pfälzer Saumagen wurde ich dann aber doch noch fündig: Himmel un Äd ist für mich als in Berlin lebende Rheinländerin ein absolutes Muss und auch die Pikante Leberpastete war in meiner Küche machbar.

Das barbarische Wort Schlachtfest hört sich für mich eher nach einem B-Horrorfilm an, als nach einem Festmahl. Der Gedanke der feierlichen gemeinschaftlichen Schlachtung eines Tieres gefällt mir persönlich aber sehr gut – gerade in der heutigen Zeit, wo Schweine und Rinder in Massentierhaltung im Minutentakt getötet werden und Niemand so recht über die Herkunft seiner Wurst oder seines Koteletts Bescheid weiß.

Wenn Foodies zusammenkommen, um den Weg vom Schwein zur Wurst zu verfolgen, nennt sich das heute nicht mehr Schlachtfest, sondern z.B. Porkcamp. Hier lernt man, das Schlachten kein barbarischer Akt sein muss, sonder sehr viel mit Respekt und Würdigung dem Tier gegenüber, zu tun hat.

Zurück zu Horst Scharfenberg, ehem. Fernsehkoch und Autor dieses Buchs, der in der Einleitung gleich klarstellt:

„Man braucht heutzutage (1985) keinen Bauernhof mehr, Schlachtfeste kann man auch in einer Mietwohnung feiern, wenngleich dann auch das Schwein nicht an Ort und Stelle geschlachtet wird. (… ) Küchenmaschinen und Kühltechnik ermöglichen das Wurstmachen selbst in einer Neubauküche.“

Den Beweis dafür findet man bei NutriCulinary, hier macht Stevan Paul Grobe Schweinsbratwurst mit Lardo in den eigenen vier Wänden.

Zu Beginn des Buchs wird man über die dreitausendjährige Wurstgeschichte aufgeklärt, erfährt dann über Fleischqualität, Vorbereitungen
( „ … Kleine Neubauküchen erweitert man für Balkonschlachtfeste auf den Flur hinaus und ins angrenzende Esszimmer …“), Zurichten des Schweins, Zerkleinern der Zutaten, Speck in Würfel schneiden, Gewürze, Einfüllen der Wurstmassen, Haltbarkeit und Lagerung und dann kann der Spaß auch schon losgehen.

Zugegeben, ein Schwein auf meinem Balkon wollte ich dann gestern doch nicht schlachten, aber Wursten – das wollte ich immer schon mal machen. Wie gesagt, besitze ich leider keinen Fleischwolf, aber dafür habe ich jetzt eine schöne Weihnachtswunschidee.
Zum Glück habe ich im letzten Kapitel bei den Typischen Schlachtessen doch Rezepte gefunden, die man auch ohne Fleischwolf herstellen kann und bei der Leberpastete habe ich den Fleischwolf einfach durch den Pürierstab ersetzt.

„Himmel und Äd iss en Biiloch uss Ädäppel- unn Apfelbreij, oddo -kommpott.“ heißt es auf Wikkipedija . Watt? „Datt is en Jericht, datt ma in alle kölsche unn rhinländische Kneipe krijje kan.“ Ach so!

Na da soll noch mal einer über die Schwaben herziehen …

Himmel und Erde ist ein traditionelles rheinisches (aber auch westfälisches, niedersächsisches und schlesisches Gericht), bestehend aus Kartoffelbrei mit Apfelmus. Dazu gibt es oft gebratene Blutwurst und geröstete Zwiebeln.
Da lese ich doch gerade, dass man im Rheinland die gewürfelten Äpfel und Kartoffeln niemals stampft! Na toll, da habe ich mir ja gleich einen Fauxpas geleistet. Aber geboren bin ich ja im Pott (Essen) … dann darf sowas auch mal passieren. Der westfälische Liebste hat dann auch noch die falschen Blutwürste vom Metzger mitgebracht, nämlich keine großen dicken Scheiben, sondern die Kleinen, die man wie Leberwürste isst.
Es war zwar eher ein Seniorenessen, für Menschen mit ohne Zähne, aber auch so hat’s geschmeckt. Die bemehlten in Fett gebratenen Blutwurstscheiben hätten aber trotzdem noch besser geschmeckt.

Rezept Himmel und Erde

eine rheinische Spezialität

Zutaten

1 kg Kartoffeln
1 kg säuerliche Äpfel
Saft von 1 Zitrone
1 EL Zucker
1–2 EL Butter
1 Tasse heiße Milch
2 große Zwiebeln
2 EL Schmalz
4 große, dicke Scheiben Blutwurst
Mehl, Pfeffer aus der Mühle und Salz

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, schneiden und zu Salzkartoffeln kochen. Äpfel schälen und entkernen, grob zerteilen und mit Zitronensaft un Zucker so zerkochen, dass noch einige Apfelstücke sichtbar bleiben.
  2. Kartoffeln abgießen und mit Butter und Milch zerstampfen. Den Apfelbrei mit dem Kartoffelbrei vermengen und mit Salz und ein wenig Pfeffer abschmecken. Warm halten.
  3. Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden, die man zu Ringen auseinanderdrückt. Diese in Schmalz goldgelb braten und beiseite legen. Die Blutwurstscheiben leicht mehlen und im selben Fett beidseitig braten.
  4. Beim Anrichten neben den Apfel-Kartoffelbrei die Wurstscheiben und darauf die Zwiebelringe legen.

Rezept Pikante Leberpastete

Als Hauptgericht für 6 Personen oder als Vorspeise für 12–15 Personen

Zutaten

1 kg geputzte Schweineleber
200 g fetter, frischer Speck
2 grob zerteilte Zwiebeln
2 abgeriebene und in dünne Blättchen geschnittene Brötchen
1/4 l Milch
4 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
gerebelter Majoran und 1 kleine Prise Zucker
1/8 l süße Sahne
2 EL Butter

Zubereitung

  1. Leber würfeln, ebenso den Speck. Beides zusammen mit den Zwiebeln durch die feine Scheibe der Fleischmaschine drehen. Brötchen in der Milch einweichen, ausdrücken und ebenfalls durch den Wolf drehen. Die Eier in die Lebermasse einarbeiten. Mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Zum Schluss erst die Sahne untermischen.
  2. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, die Masse eingießen, glatt streichen und zugedeckt (evtl. mit Alufolie) in einen Bräter oder in die Fettwanne stellen. Wasser bis gut zur halben Höhe der Form zugießen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 °C eine gute Stunde garen. Stäbchenprobe! Gegen Ende der Garzeit die Abdeckung entfernen, damit sich eine leichte Kruste bilden kann.
  3. Abkühlen lassen und mit einem Brettchen bedecken und dieses beschweren. Einige Stunden so stehen lassen.
  4. Die Pastete kann – gestürzt oder in der Form – mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Erst nach einem Tag beginnt sie, ihren vollen Wohlgeschmack zu entfalten.
  5. Als Beilage werden Mixed Pickles und hartgekochte Eier empfohlen. Dazu Butter und helles Bauernbrot.

Obwohl ich so ziemlich alles falsch gemacht habe was man falsch machen kann (ich wollte nur die Hälfte der Pastete zubereiten, habe dann 500 g Leber und 100 g Speck genommen, aber die anderen Zutaten nicht herunter gerechnet; außerdem gab es keine Schweineleber und ich habe stattdessen Rinderleber genommen. Zum Schluss habe ich vergessen die Form ins Wasserbad zu stellen… ), ist die Pastete geglückt und schmeckt hevorragend!

Leberpastete haben wir jetzt für die nächsten sechs Monate, obwohl ich wie gesagt extra nur die Hälfte zubereitet habe. „Mit Bratwürsten und Salzgurken eine köstliche Hauptmahlzeit!“ wäre mir zu heftig, ich mag sie dann lieber auf einem guten Krustenbrot. Lecker!

Auch wenn es sich hier nicht um MEIN altes Schätzchen handelt, sondern um ein altes Schätzchen des Hädecke Verlags, finde ich Dorothées Idee wunderbar. Wie schön, dass die alten Kochbücher aus den Schubladen und Regalen genommen werden und hier eine Bühne bekommen. Schaut mal vorbei!

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Ariane

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

 

 

10 Kommentare

  1. bushcook 16. November 2012 at 13:49 · Antworten

    Liebe Ariane,
    genial :-)
    Damit hast Du mir eine große Freude gemacht, weil ich selbst einige dieser alten Hädecke-Schätzchen mit dem großen H besitze. Und ich kenne die Familie Graff seit vielen Jahren von gemeinsamen Elsaß-Reisen. Da weckst Du bei mir viele schöne Erinnerungen.

    • Ariane 16. November 2012 at 14:46 · Antworten

      Das ist schön zu wissen, liebe Dorothée! So klein ist die Welt … :)

  2. Ralf Bille 18. November 2012 at 13:22 · Antworten

    Lustig, just am 17.11.2012 lief auf WDR 5 in ganz und gar eine Sendung übers Wurst machen, besondere Erwähnung fränkische Würste vom Säuren Zipfel bis zu 3 Sorten stadtwurst. Außerdem eine Reportage über einen Berliner der zum Freizeitvergnügen in seiner minniküche selber wurstet oder heißt das Dan wurstelt?http://www.wdr5.de/sendungen/gans-und-gar/s/d/17.11.2012-19.05.html

    • Ariane 18. November 2012 at 13:29 · Antworten

      Oh, dann hab ich das Thema ja unwissend passend ausgesucht ;) In meiner kleinen Küche würde es sicherlich auch “Wursteln” heißen …

  3. H 3. Dezember 2012 at 08:48 · Antworten

    Schaut lecker aus, Deine Erstlingspastete.
    Ich würde sie übrigens durchaus mit Gewürzgürkchen oder anderem eingelegten Gemüse essen.
    Danke für die tolle Anregung, ich hab nämlich eh schon überlegt, daß ich mal Pasteten machen könnte.

  4. Franz Biechele 16. Januar 2013 at 20:01 · Antworten

    Hallo,bin ein alter Hausschlachter fast 70J.habe das Schlachten von der Pike auf gelernt.war über 30 J. in
    Bauernhöfe im Schwarzwald zu Hause.Schweine von 4 Zentner waren üblich.freu mich immer wieder auf alte Wurstmacher Rezepte.überhaubt das Leben war früher einfacher und schöner,wenn auch schwehrer.Dafür war der zusammenhalt der Familie viel größer,die ja nicht selten über 12 Persohnen bestand.die heutige Wurst wird ja praktisch voll mit Chemie hergestellt,die Schweine ereichen durch schnellfütterung in 3-4 Monaten ihr Schlachtgewicht von knapp 100kg.früher dauerte das 12 Monate.das Fleisch war ja auch viel schmackhafter und besser.Ebenso die Gewürze,heut schmekt alles nach dem selben Schehma F.Schmekt nicht nach heute,und morgen sicher auch nicht.Sehr schade um die gute alte Zeit.Darum finde ich es sehr gut,wenn alte
    Koch und Wurstmacher Rez. wieder in mode kommen und unsere Jugend wieder mal mehr freude am kochen zeigt anstadt Fertiggerichte die mit allem möglichen Mittelchen gestreckt werden oder sind.Bin gerne bereit
    so lange ich noch kann den Verlag mit meinem wissen zu unterstützen um die Speißen wieder schmackhafter und vor allem selbstherzustellen.Da weiß man was man hat und auch was drinne ist.Gruß Franz

    • Jule 16. Januar 2013 at 21:32 · Antworten

      Lieber Franz, dass so manch vergrabene Rezepte wieder in Mode kommen finden wir im Verlag, der vor über 90 Jahren gestartet ist und immer noch in Familienhand ist, auch richtig spannend. Das geht ja auch einher mit der Rückbesinnung auf regionale Produkte und – nennen wir es mal – bewusste Produktion. Es ist wirklich interessant, die Geschmacksentwicklung über die Jahrzehnte zu beobachten und zugleich manchmal sehr bitter, auf wessen Kosten das geht. Schön, dass Du auf unsere Seite gestoßen bist und vielleicht werden wir an der ein oder anderen Stelle mal weitere „alte Schätzchen“ auspacken :)

  5. Ariane 17. Januar 2013 at 00:00 · Antworten

    Hallo Franz, ich hätte zu gerne mal ein paar hausgemachte Würste von Dir gegessen. Mit dem “Wursten” werde ich mich in der nächsten Zeit auch intensiver auseinandersetzen und Tipps von Deiner Seite sind immer willkommen!