Nachgekocht: Das goldene Buch der Walnuss

Letzte Woche gab’s hier im Blog reichlich Fleisch, deswegen lasse ich es diese Woche mal etwas ruhiger angehen und serviere als Ersatz Rezepte mit Walnüssen.

Erica Bänziger, Ernährungsberaterin und Kochbuchautorin, widmet sich in Das goldene Buch der Walnuss einem der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit und zeigt, was man alles mit den Früchten in der Küche zaubern kann.

Die Autorin präsentiert aber nicht nur eine Sammlung schmackhafter Rezepte rund um die Walnuss, sondern vermittelt auch Wissenswertes über die „Speise der Götter“. Auf 24 Seiten erfährt der Leser in den Kapiteln Herkunft und Geschichte, Mythen und Bräuche, Botanik, Ernte – Lagerung – Einkauf und Verwendung, Nussöl, Inhaltsstoffe, Hauskunde und Sagenhaft was die Walnuss aus kulinarischer und medizinischer Sicht zu bieten hat.

So habe ich u.A. gelernt woher der Begriff Polterabend kommt: Da die Walnuss im alten Rom und später auch in den römisch besetzten Nachbarländern als Fruchtbarkeitssymbol galt, war es Brauch, „der Braut am Abend vor ihrer Hochzeit einen Korb voller Nüsse ins Schlafzimmer poltern zu lassen.“ Und aus diesem Grund trägt sie neben Walchnuss, welsche Nuss, Christnuss, Steinnuss und Edelnuss auch den Namen Polternuss.
Passend zum Thema ist mir gerade eingefallen, dass Zorra neulich eine Pressereise zur kalifornischen Walnussernte gemacht hat. Sehr lesenswert!

Nach der Einführung folgt der Rezeptteil in den Kapiteln Aperitif, Vorspeisen, Mahlzeiten, Desserts, Kuchen und Torten, Kleingebäck, Likör und Wein. Hier lerne ich, welche Köstlichkeiten ich neben der klassischen Nusstorte aus dem kleinen Energiebündel zubereiten kann, denn 100 g Walnüsse enthalten sagenhafte 670 Kalorien! Allerdings muss man dazu sagen, das der Anteil der ungesättigten Fettsäuren  bei 63 % liegt und das Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren nahezu ideal ist. Bei maßvollem Verzehr machen die kleinen Kalorienbomben nicht dick und sind noch dazu sehr gesund.

Nuss-Thymian-Brötchen, Orientalische Peperoni-Nuss-Paste, Birnensalat mit karamellisierten Nüssen, Tagliatelle mit Nuss-Mascarpone-Sauce, Kalbsmedaillons in Nuss-Kräuter-Kruste, Nussparfait mit Pflaumenpüree, Rahmfladen mit Nüssen, Nuss-Cantucci oder Tessiner Nusslikör?

Weihnachten rückt immer näher, deswegen habe ich diesmal viel gebacken: Indisches Nussgebäck und Brownies und, weil man ja bei der ganzen Schlemmerei trotzdem auf die Linie achten will, einen herbstlichen Salat mit Früchten.

Original-Rezept Indisches Nussgebäck

Zutaten

150 g Dinkelvollkorn- oder Dinkelmehl/Mehltype 1050
100 g Vollrohrzucker
75 g weiche Butter
3 EL Akazienblütenhonig oder Ahornsirup
1/2 TL Zimtpulver
1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
80 g gehackte Walnusskerne

Zubereitung

  1. Alle Zutaten rasch zu einem Teig zusammenfügen, zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.
  2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
  3. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und diese flachdrücken. Auf das Blech legen.
  4. Das Blech in der Mitte in den Ofen schieben und das Kleingebäck bei 200 °C 5 bis 6 Minuten backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.

Das indische Nussgebäck kommt nach hausgemachten Falafel (der Liebste hat letzte Woche Falafel für gefühlt 20 Mann zubereitet – wir haben also 5 Tage am Stück Falafel und Halloumi gegessen. Ein weiterer Grund für die süße Rezeptauswahl … ) als Nachspeise auf den Tisch. Einfach beschrieben und schnell gemacht, solche Rezepte mag ich. Akazienhonig, Zimt und Orangenschale – eine gelungene Kombination. Die beiden Keksbleche sind schon am nächsten Morgen verputzt!

Deswegen musste noch mal gebacken werden, diesmal war sehr viel Schokolade, Butter und Zucker im Spiel. Aber nur so schmecken gute Brownies!

Original-Rezept Nuss-Brownies

für ein Kuchenblech von 30×40 cm · für 30 Stück

Zutaten

300 g Walnusskerne
350 g Zartbitter-Schokolade
250 g Butter
4 Bio-Eier
400 g Vollrohrzucker
1 TL Vanillepulver (Reformhaus) oder 1 Päckchen Vanillezucker
2 Prisen Meersalz
250 g Dinkelmehl/Mehltype 1050
4 EL Kakaopulver zum Bestäuben

Zubereitung

  1. Die Schokolade zerbröckeln. Die Nüsse grob hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, von der Wärmequelle nehmen, Schokolade zugeben, schmelzen lassen.
  2. Ofen auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auskleiden, d.h. 2 Papierbogen quer und überlappend in die Form legen und auch den Rand auskleiden.
  3. Eier, Zucker, Vanillepulver und Salz zu einer luftigen, cremigen Masse aufschlagen, abgekühlte Butter-Schoko-Masse unterrühren. Zuerst Nüsse, dann Mehl unterrühren. Teig auf dem Papier ausstreichen.
  4. Das Blech in der Mitte in den Ofen schieben, Brownies bei 180 °C etwa 30 Minuten backen. Das Gebäck soll innen noch leicht feucht sein. Wenig abkühlen lassen, in Würfel schneiden, mit Kakaopulver bestäuben.

Variante
Wenn man die Zutaten halbiert, reicht die Menge für eine rechteckige Gratinform.

Auch dieses Rezept besticht durch seine simple Zubereitung. Ich persönlich hätte im Nachhinein etwas weniger Zucker verwendet, aber das ist Geschmackssache.

Nach so viel Zucker, Butter und Schokolade musste dann doch noch etwas Frisches her. Der herbstliche Salat mit Rotkohl, Knollensellerie, Apfel, Orange und Walnüssen kam also gerade gelegen. Der knackige Rotkohl gesellt sich wunderbar zu den Nüssen und der fruchtigen Sauce – ein kleiner aber feiner Gaumenschmaus. Am nächsten Tag, wenn er schön durchgezogen ist, schmeckt er gleich noch besser!

Original-Rezept Herbstlicher Salat mit Früchten

Zutaten

200 g Rotkohl, fein gehobelt
200 g Knollensellerei
1 säuerlicher Apfel
1 Orange
50 g Walnusskerne

Sauce

1 Zitrone, Saft
3 EL Ölivenöl, extra vergine
2 EL Walnussöl
Meersalz
2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

  1. Die Sauce zubereiten, die Kräuter verrühren.
  2. Den Rotkohl und den geschälten Sellerei zur Sauce hobeln. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen, in feine Spalten schneiden. Rotkohl, Sellerie und Äpfel mit der Sauce vermengen.
  3. Den Salat anrichten. Die Orange großzügig schälen, die Fruchtfilets aus den Trennhäutchen schneiden, entkernen, mit den Nüssen als Garnitur verwenden.

Da die Walnuss-Saison gerade erst begonnen hat, freue ich mich auf weitere Rezepte dieses Buchs die noch darauf warten, ausprobiert zu werden. Die Auswahl ist schließlich groß genug und der vielseitige Einsatz der Walnuss fast grenzenlos …

Ariane

Ariane ist Autorin dieses Artikels, sie kocht und fotografiert in freier Mitarbeit für Mizzis Küchenblock neue Rezepte nach ihrer Wahl aus dem Hädecke-Programm.

 

 

Rezepte entnommen aus
Erica Bänziger
Das goldene Buch der Walnuss

ISBN 978-3-7750-0529-6
2. Auflage, gebunden, 124 Seiten, 48 Farbfotos
17,90 € (D), 18,40 € (A)

 

 

 

 

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